Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам(продолжение)
№ по Сборнику |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд, шт |
Часы реализации | |||||
18.00–19.00 |
19.00–20.00 |
20.00–21.00 |
21.00–22.00 |
22.00–23.00 |
23.00–24.00 | ||||
Коэффициент пересчета | |||||||||
0,04 |
0,05 |
0,05 |
0,04 |
0,037 |
0,033 | ||||
115 |
Яйца с икрой |
32 |
115 |
4,6 |
5,75 |
5,75 |
4,6 |
4,2 |
3,8 |
43 |
Икра |
79 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
145 |
Рыба фаршированная |
265 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
133 |
Сельдь с картофелем |
170 |
110 |
4,4 |
5,5 |
5,5 |
4,4 |
4,07 |
3,63 |
154 |
Устрицы |
7 шт.+72 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
140 |
Килька с яйцом |
100 |
85 |
2,8 |
4,25 |
4,25 |
2,8 |
3,14 |
2,80 |
56 |
Морепродукты под майонезом |
150 |
95 |
3,8 |
4,75 |
4,75 |
3,8 |
3,51 |
3,13 |
159 |
Ассорти мясное |
175 |
250 |
10 |
12,5 |
12,5 |
10 |
9,25 |
8,25 |
165 |
Паштет из печени |
1000 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
570 |
Язык отварной |
350 |
200 |
8 |
10 |
10 |
8 |
7,4 |
6,6 |
572 |
Сосиски с соусом |
300 |
199 |
7,96 |
9,95 |
9,95 |
7,96 |
7,36 |
6,56 |
131 |
Икра свекольная |
1000 |
49 |
1,96 |
2,45 |
2,45 |
1,96 |
1,81 |
1,61 |
113 |
Икра баклажанная |
1000 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
79 |
Салат из овощей |
1000 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
103 |
Винегрет |
1000 |
96 |
3,84 |
4,8 |
4,8 |
3,84 |
3,55 |
3,16 |
90 |
Салат из свеклы |
1000 |
85 |
2,8 |
4,25 |
4,25 |
2,8 |
3,14 |
2,8 |
96 |
Грибы соленые |
1000 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
100 |
Салат мясной |
150 |
50 |
2 |
2,5 |
2,5 |
2 |
1,85 |
1,65 |
101 |
Салат «Столичный» |
150 |
98 |
3,92 |
4,9 |
4,9 |
3,92 |
3,62 |
3,23 |
84 |
Салат Витаминный |
1000 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,96 |
102 |
Салат с птицей |
150 |
70 |
2,8 |
3,5 |
3,5 |
2,8 |
2,6 |
2,3 |
150 |
Твороженная масса |
140 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
1032 |
Кефир |
200 |
50 |
2 |
2,5 |
2,5 |
2 |
1,85 |
1,85 |
1032 |
Йогурт |
200 |
99 |
3,96 |
4,95 |
4,95 |
3,96 |
3,66 |
3,26 |
863 |
Сметана |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 | |
366 |
Оладьи из тыквы |
280 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
467 |
Омлет натуральный |
165 |
75 |
3 |
3,75 |
375 |
3 |
2,77 |
2,47 |
492 |
Сырники |
170 |
168 |
6,72 |
8,4 |
8,4 |
6,72 |
6,21 |
5,54 |
280 |
Бульон из кур |
1000 |
199 |
7,96 |
9,95 |
9,95 |
7,96 |
7,36 |
6,56 |
177 |
Борщ |
1000 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
206 |
Рассольник |
1000 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
223 |
Суп картофельный |
1000 |
50 |
2 |
2,5 |
2,5 |
2 |
1,85 |
1,85 |
298 |
Окрошка мясная |
1000 |
32 |
1,28 |
1,6 |
1,6 |
1,28 |
1,18 |
1,05 |
308 |
Свекольник холодный |
1000 |
60 |
2,4 |
3 |
3 |
2,4 |
2,22 |
1,98 |
322 |
Суп с пивом |
1000 |
47 |
1,88 |
2,35 |
2,35 |
1,88 |
1,7 |
1,5 |
297 |
Хлебный квас |
1000 |
28 |
1,12 |
1,4 |
1,4 |
1,12 |
1,03 |
0,9 |
519 |
Рыба жаренная |
325 |
200 |
8 |
10 |
10 |
8 |
7,4 |
6,6 |
535 |
Рыба запеченная |
395 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
543 |
Рулет из рыбы |
325 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
579 |
Мясо жаренное |
250 |
150 |
6 |
7,5 |
7,5 |
6 |
5,5 |
4,95 |
584 |
Поросенок жаренный |
300 |
120 |
4,8 |
6 |
6 |
4,8 |
4,4 |
3,9 |
597 |
Антрекот с луком |
230 |
170 |
6,8 |
8,5 |
8,5 |
6,8 |
6,29 |
5,6 |
601 |
Шашлык из говядины |
325 |
160 |
6,4 |
8 |
8 |
6,4 |
5,9 |
5,2 |
758 |
Картофель в молоке |
1000 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
769 |
Пюре из моркови |
1000 |
100 |
4 |
5 |
5 |
4 |
3,7 |
3,3 |
774 |
Капуста тушенная с яблоками |
1000 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
404 |
Тыква запеченная |
705 |
120 |
4,8 |
6 |
6 |
4,8 |
4,4 |
3,9 |
407 |
Каша с грибами |
195 |
90 |
3,6 |
4,5 |
4,5 |
3,6 |
3,33 |
2,97 |
414 |
Каша овсяная с морковью |
245 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
418 |
Крупеник |
210 |
119 |
4,76 |
5,95 |
5,95 |
4,76 |
4,4 |
3,9 |
491 |
Вареники ленивые |
265 |
199 |
7,96 |
9,95 |
9,95 |
7,96 |
7,36 |
6,56 |
964 |
Мусс земляничный |
1000 |
190 |
7,6 |
9,5 |
9,5 |
7,6 |
7 |
6,27 |
970 |
Самбук |
1000 |
120 |
4,8 |
6 |
6 |
4,8 |
4,4 |
3,9 |
998 |
Мороженое Сюрприз |
300 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
1006 |
Мороженое Москва |
250 |
80 |
3,2 |
4 |
4 |
3,2 |
2,96 |
2,64 |
1042 |
Напиток клюквенный |
1000 |
200 |
8 |
10 |
10 |
8 |
7,4 |
6,6 |
921 |
Бананы с молоком |
205 |
170 |
6,8 |
8,5 |
8,5 |
6,8 |
6,29 |
5,6 |
981 |
Суфле шоколадное |
300 |
149 |
5,96 |
7,45 |
7,45 |
5,96 |
5,5 |
4,9 |
Итого: | 265,48 | 333,35 | 699,65 | 265,48 | 246,05 | 212,33 |
По данным таблицы максимальный час загрузки зала с 9 до 10 утра. На основе этого составляем производственную программу холодного цеха и сводим ее в таблицу 3.5
Таблица3.5 Производственная программа холодного цеха
Наименование блюда |
Количество блюд в час max |
№ рецептуры |
Коэффициент трудоемкости |
Нормы времени на изготовление 1 блюда t. |
Кол-во чел./сек N*t |
Рыбные блюда | |||||
Яйца с икрой |
15 |
115 |
1,0 |
100 |
1500 |
Икра |
13 |
43 |
0,3 |
30 |
390 |
Рыба фаршированная |
13 |
145 |
2,0 |
200 |
2600 |
Сельдь с картофелем и маслом |
14 |
133 |
1,3 |
130 |
1820 |
Устрицы |
11 |
154 |
0,2 |
20 |
220 |
Килька с яйцом |
11 |
140 |
1,5 |
150 |
1650 |
Морепродукты под майонезом |
12 |
143 |
1,8 |
180 |
2160 |
Итого 89 | |||||
Мясные | |||||
Ассорти |
32 |
159 |
1,9 |
190 |
6080 |
Паштет из печени |
19 |
165 |
1,5 |
150 |
2850 |
Язык отварной |
26 |
570 |
1,2 |
120 |
3120 |
Сосиски с соусом |
26 |
572 |
0,3 |
30 |
780 |
Итого 103 | |||||
Супы | |||||
Окрошка мясная |
4 |
298 |
2,0 |
200 |
800 |
Свекольник холодный |
8 |
308 |
2,0 |
200 |
1600 |
Суп с пивом |
6 |
322 |
2,0 |
200 |
1200 |
Хлебный квас |
3 |
297 |
0,5 |
50 |
150 |
Итого 21 | |||||
Сладкие | |||||
Мусс земляничный |
25 |
964 |
0,7 |
70 |
1750 |
Самбук |
16 |
970 |
2,0 |
200 |
3200 |
Мороженое Сюрприз |
10 |
998 |
0,3 |
30 |
300 |
Мороженое Москва |
10 |
1006 |
0,3 |
30 |
300 |
Напиток клюквенный |
14 |
1042 |
0,3 |
30 |
420 |
Бананы с молоком |
22 |
921 |
0,4 |
40 |
880 |
Суфле шоколадное |
19 |
981 |
2,0 |
200 |
3800 |
Итого 116 | |||||
Салаты | |||||
Икра свекольная |
6 |
49 |
1,5 |
150 |
900 |
Икра Баклажанная |
13 |
123 |
1,5 |
150 |
1950 |
Салат из овощей |
11 |
79 |
1,5 |
150 |
1650 |
Винегрет |
12 |
103 |
1,1 |
110 |
1320 |
Салат из свеклы |
11 |
90 |
1,2 |
120 |
1320 |
Грибы соленые |
10 |
96 |
0,4 |
40 |
400 |
Салат мясной |
6 |
100 |
1,9 |
190 |
1140 |
Салат «Столичный» |
13 |
101 |
2,2 |
220 |
2860 |
Салат Витаминный |
10 |
84 |
1,0 |
100 |
1000 |
Салат с птицей и дичью |
9 |
102 |
2,2 |
220 |
1980 |
Итого 101 |
56550 |
Расчет к
Материалы по теме:
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...
Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...
Сертификация общественного питания
Несмотря на то, что общественное питание не подлежит обязательной сертификации, контроль за состоянием качества и безопасности услуг общественного питания ведется. Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания: услуги ресторанов, столовых, кафе, закусочных и баров, предприятий об ...