Расчет количества блюд

Страница 4

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам(продолжение)

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, шт

Часы реализации

18.00–19.00

19.00–20.00

20.00–21.00

21.00–22.00

22.00–23.00

23.00–24.00

Коэффициент пересчета

0,04

0,05

0,05

0,04

0,037

0,033

115

Яйца с икрой

32

115

4,6

5,75

5,75

4,6

4,2

3,8

43

Икра

79

100

4

5

5

4

3,7

3,3

145

Рыба фаршированная

265

100

4

5

5

4

3,7

3,3

133

Сельдь с картофелем

170

110

4,4

5,5

5,5

4,4

4,07

3,63

154

Устрицы

7 шт.+72

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

140

Килька с яйцом

100

85

2,8

4,25

4,25

2,8

3,14

2,80

56

Морепродукты под майонезом

150

95

3,8

4,75

4,75

3,8

3,51

3,13

159

Ассорти мясное

175

250

10

12,5

12,5

10

9,25

8,25

165

Паштет из печени

1000

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

570

Язык отварной

350

200

8

10

10

8

7,4

6,6

572

Сосиски с соусом

300

199

7,96

9,95

9,95

7,96

7,36

6,56

131

Икра свекольная

1000

49

1,96

2,45

2,45

1,96

1,81

1,61

113

Икра баклажанная

1000

100

4

5

5

4

3,7

3,3

79

Салат из овощей

1000

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

103

Винегрет

1000

96

3,84

4,8

4,8

3,84

3,55

3,16

90

Салат из свеклы

1000

85

2,8

4,25

4,25

2,8

3,14

2,8

96

Грибы соленые

1000

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

100

Салат мясной

150

50

2

2,5

2,5

2

1,85

1,65

101

Салат «Столичный»

150

98

3,92

4,9

4,9

3,92

3,62

3,23

84

Салат Витаминный

1000

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,96

102

Салат с птицей

150

70

2,8

3,5

3,5

2,8

2,6

2,3

150

Твороженная масса

140

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

1032

Кефир

200

50

2

2,5

2,5

2

1,85

1,85

1032

Йогурт

200

99

3,96

4,95

4,95

3,96

3,66

3,26

863

Сметана

100

4

5

5

4

3,7

3,3

366

Оладьи из тыквы

280

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

467

Омлет натуральный

165

75

3

3,75

375

3

2,77

2,47

492

Сырники

170

168

6,72

8,4

8,4

6,72

6,21

5,54

280

Бульон из кур

1000

199

7,96

9,95

9,95

7,96

7,36

6,56

177

Борщ

1000

100

4

5

5

4

3,7

3,3

206

Рассольник

1000

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

223

Суп картофельный

1000

50

2

2,5

2,5

2

1,85

1,85

298

Окрошка мясная

1000

32

1,28

1,6

1,6

1,28

1,18

1,05

308

Свекольник холодный

1000

60

2,4

3

3

2,4

2,22

1,98

322

Суп с пивом

1000

47

1,88

2,35

2,35

1,88

1,7

1,5

297

Хлебный квас

1000

28

1,12

1,4

1,4

1,12

1,03

0,9

519

Рыба жаренная

325

200

8

10

10

8

7,4

6,6

535

Рыба запеченная

395

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

543

Рулет из рыбы

325

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

579

Мясо жаренное

250

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

584

Поросенок жаренный

300

120

4,8

6

6

4,8

4,4

3,9

597

Антрекот с луком

230

170

6,8

8,5

8,5

6,8

6,29

5,6

601

Шашлык из говядины

325

160

6,4

8

8

6,4

5,9

5,2

758

Картофель в молоке

1000

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

769

Пюре из моркови

1000

100

4

5

5

4

3,7

3,3

774

Капуста тушенная с яблоками

1000

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

404

Тыква запеченная

705

120

4,8

6

6

4,8

4,4

3,9

407

Каша с грибами

195

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

414

Каша овсяная с морковью

245

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

418

Крупеник

210

119

4,76

5,95

5,95

4,76

4,4

3,9

491

Вареники ленивые

265

199

7,96

9,95

9,95

7,96

7,36

6,56

964

Мусс земляничный

1000

190

7,6

9,5

9,5

7,6

7

6,27

970

Самбук

1000

120

4,8

6

6

4,8

4,4

3,9

998

Мороженое Сюрприз

300

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

1006

Мороженое Москва

250

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

1042

Напиток клюквенный

1000

200

8

10

10

8

7,4

6,6

921

Бананы с молоком

205

170

6,8

8,5

8,5

6,8

6,29

5,6

981

Суфле шоколадное

300

149

5,96

7,45

7,45

5,96

5,5

4,9

Итого:

265,48

333,35

699,65

265,48

246,05

212,33

По данным таблицы максимальный час загрузки зала с 9 до 10 утра. На основе этого составляем производственную программу холодного цеха и сводим ее в таблицу 3.5

Таблица3.5 Производственная программа холодного цеха

Наименование блюда

Количество блюд в час max

№ рецептуры

Коэффициент трудоемкости

Нормы времени на изготовление 1 блюда t.

Кол-во чел./сек

N*t

Рыбные блюда

Яйца с икрой

15

115

1,0

100

1500

Икра

13

43

0,3

30

390

Рыба фаршированная

13

145

2,0

200

2600

Сельдь с картофелем и маслом

14

133

1,3

130

1820

Устрицы

11

154

0,2

20

220

Килька с яйцом

11

140

1,5

150

1650

Морепродукты под майонезом

12

143

1,8

180

2160

Итого 89

Мясные

Ассорти

32

159

1,9

190

6080

Паштет из печени

19

165

1,5

150

2850

Язык отварной

26

570

1,2

120

3120

Сосиски с соусом

26

572

0,3

30

780

Итого 103

Супы

Окрошка мясная

4

298

2,0

200

800

Свекольник холодный

8

308

2,0

200

1600

Суп с пивом

6

322

2,0

200

1200

Хлебный квас

3

297

0,5

50

150

Итого 21

Сладкие

Мусс земляничный

25

964

0,7

70

1750

Самбук

16

970

2,0

200

3200

Мороженое Сюрприз

10

998

0,3

30

300

Мороженое Москва

10

1006

0,3

30

300

Напиток клюквенный

14

1042

0,3

30

420

Бананы с молоком

22

921

0,4

40

880

Суфле шоколадное

19

981

2,0

200

3800

Итого 116

Салаты

     

Икра свекольная

6

49

1,5

150

900

Икра Баклажанная

13

123

1,5

150

1950

Салат из овощей

11

79

1,5

150

1650

Винегрет

12

103

1,1

110

1320

Салат из свеклы

11

90

1,2

120

1320

Грибы соленые

10

96

0,4

40

400

Салат мясной

6

100

1,9

190

1140

Салат «Столичный»

13

101

2,2

220

2860

Салат Витаминный

10

84

1,0

100

1000

Салат с птицей и дичью

9

102

2,2

220

1980

Итого 101

56550

Расчет к

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
Польская полукопченая 1. Производитель: Г. Тамбов 2. Состав: говядина, шпиг, соль, специи. 3. Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г. 4. Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая. 5. Вкус и запах: прия ...

Материальный баланс
Материальный баланс составляется для определения рационального использования сырья и его переработки. Он обеспечивает контроль при производстве, регулирование состава продукции, установление производственных потерь. По материальному балансу определяют экономические показатели технологических процес ...

План-меню комплексного обеда в кафе "Хуторок"
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только ц ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru