Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=N*m(2)

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана – 3,5)

n = 1902*3,5=6657

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда – 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

– рыбные: 2662,8*25/100=665 – мясные: 2662,8*30/100=799

– салаты: 2662,8*30/100=798

– Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски – 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы – 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

– Прозрачные: 665,7*30/100=199

– Заправочные: 665,7*45/100=300

– Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда – 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

– Рыбные: 1997,1*25/100=500

– Мясные: 1997,1*30/100=600

– Овощные: 1997,1*20/100=400

– Крупяные: 1997,1*15/100=299

– Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда – 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Материалы по теме:

Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и ...

Характеристика складского хозяйства предприятия
Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанност ...

Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок. ...