Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=N*m(2)

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана – 3,5)

n = 1902*3,5=6657

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда – 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

– рыбные: 2662,8*25/100=665 – мясные: 2662,8*30/100=799

– салаты: 2662,8*30/100=798

– Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски – 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы – 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

– Прозрачные: 665,7*30/100=199

– Заправочные: 665,7*45/100=300

– Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда – 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

– Рыбные: 1997,1*25/100=500

– Мясные: 1997,1*30/100=600

– Овощные: 1997,1*20/100=400

– Крупяные: 1997,1*15/100=299

– Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда – 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Материалы по теме:

Характеристика объекта
Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Качество ветчины должно соответство ...

Идентификация товара и её методы
В толковом словаре термин «идентификация» (от лат. Identificare – отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующим ...

Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...