После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n=N*m(2)
N – количество потребителей
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана – 3,5)
n = 1902*3,5=6657
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
Холодные блюда – 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661
Из них:
– рыбные: 2662,8*25/100=665 – мясные: 2662,8*30/100=799
– салаты: 2662,8*30/100=798
– Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399
Горячие закуски – 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333
Супы – 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666
Из них:
– Прозрачные: 665,7*30/100=199
– Заправочные: 665,7*45/100=300
– Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167
Вторые горячие блюда – 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998
Из них:
– Рыбные: 1997,1*25/100=500
– Мясные: 1997,1*30/100=600
– Овощные: 1997,1*20/100=400
– Крупяные: 1997,1*15/100=299
– Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199
Сладкие блюда – 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2
Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте
Наименование группы блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд | ||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы | |
Холодные блюда: |
40 |
2661 | ||
Рыбные |
25 |
665 | ||
Мясные |
30 |
799 | ||
Салаты |
30 |
798 | ||
Кисломолочные продукты |
15 |
399 | ||
Горячие закуски |
5 |
100 |
333 | |
Супы: |
10 |
666 | ||
Прозрачные |
30 |
199 | ||
Заправочные |
45 |
300 | ||
Молочные, сладкие, холодные |
25 |
167 | ||
Вторые горячие блюда: |
30 |
1998 | ||
Рыбные |
25 |
500 | ||
Мясные |
30 |
600 | ||
Овощные |
20 |
400 | ||
Крупяные |
15 |
299 | ||
Яичные, творожные |
10 |
199 | ||
Сладкие блюда |
15 |
989 |
Материалы по теме:
Факторы окисления липидов
Температура Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в с ...
Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...
Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к
приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...