Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=N*m(2)

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана – 3,5)

n = 1902*3,5=6657

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда – 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

– рыбные: 2662,8*25/100=665 – мясные: 2662,8*30/100=799

– салаты: 2662,8*30/100=798

– Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски – 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы – 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

– Прозрачные: 665,7*30/100=199

– Заправочные: 665,7*45/100=300

– Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда – 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

– Рыбные: 1997,1*25/100=500

– Мясные: 1997,1*30/100=600

– Овощные: 1997,1*20/100=400

– Крупяные: 1997,1*15/100=299

– Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда – 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Материалы по теме:

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...

Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения: Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже ...

Технологические факторы риска
Недостаточная термообработка может быть следствием ошибок в проектировании процесса стерилизации или технологических сбоев, вызванных человеческим фактором или неисправностями оборудования. Для предотвращения недостаточной термообработки все параметры, влияющие на планирование и ход процесса стерил ...