Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=N*m(2)

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана – 3,5)

n = 1902*3,5=6657

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда – 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

– рыбные: 2662,8*25/100=665 – мясные: 2662,8*30/100=799

– салаты: 2662,8*30/100=798

– Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски – 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы – 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

– Прозрачные: 665,7*30/100=199

– Заправочные: 665,7*45/100=300

– Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда – 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

– Рыбные: 1997,1*25/100=500

– Мясные: 1997,1*30/100=600

– Овощные: 1997,1*20/100=400

– Крупяные: 1997,1*15/100=299

– Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда – 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Материалы по теме:

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...

Анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Магнит»
Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на молочные продукты, такие как сыр, молоко, й ...

Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности ист ...