Расчет количества блюд

Информация » Планировка холодного цеха в ресторане "Боярский" » Расчет количества блюд

Страница 3

Расчет количества блюд по часам

nчас=n*Kчас (3)

nчас= = Количество блюд в час

n = количество блюд за день

Kчас =коэффициент перерасчета

Kчас=Nчас/N(4)

Nчас= количество посетителей за час

N=количество посетителей за день

Рассчитаем количество блюд в час для блюда «Яйца с икрой».

n8-9=115*150/1902=9

Так же рассчитываем количество блюд для каждого часа работы предприятия и для каждого блюда.

Все результаты расчетов приведены в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт	Часы реализации
				8–9	9–10	11.30–12.30	12.30–13.30	13.30–14.30	14.30–15.30	15.30–17.00	17.00–18.00
				Коэффициент пересчета
				0,08	0,13	0,07	0,12	0,1	0,1	0,07	0,07
115	Яйца с икрой	32	115	9	15	8	14	11	11	8	8
43	Икра	79	100	8	13	7	12	10	10	7	7
145	Рыба фаршированная	265	100	8	13	7	12	10	10	7	7
133	Сельдь с картофелем	170	110	9	14	8	13	11	11	8	8
154	Устрицы	7 шт.+72	90	7	11	6	11	9	9	6	6
140	Килька с яйцом	100	85	7	11	5,95	10,2	8,5	8,5	5,95	5,95
56	Морепродукты под майонезом	150	95	7,6	12,35	6,65	11,4	9,5	9,5	6,65	6,65
159	Ассорти мясное	175	250	20	32,5	17,5	30	25	25	17,5	17,5
165	Паштет из печени	1000	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
570	Язык отварной	350	200	16	26	14	24	20	20	14	14
572	Сосиски с соусом	300	199	15,92	25,87	13,93	23,88	19,9	19,9	13,93	13,93
131	Икра свекольная	1000	49	3,92	6,37	3,43	5,88	4,9	4,9	3,43	3,43
113	Икра баклажанная	1000	100	8	13	7	12	10	10	7	7
79	Салат из овощей	1000	90	7	11	6	11	9	9	6	6
103	Винегрет	1000	96	7,68	12,48	6,72	11,52	9,6	9,6	6,72	6,72
90	Салат из свеклы	1000	85	7	11	5,95	10,2	8,5	8,5	5,95	5,95
96	Грибы соленые	1000	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
100	Салат мясной	150	50	4	6,5	3,5	6	5	5	3,5	3,5
101	Салат «Столичный»	150	98	7,84	12,74	6,86	11,76	9,8	9,8	6,86	6,86
84	Салат Витаминный	1000	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
102	Салат с птицей	150	70	5,6	9,1	4,9	8,4	7	7	4,9	4,9
150	Твороженная масса	140	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
1032	Кефир	200	50	4	6,5	3,5	6	5	5	3,5	3,5
1032	Йогурт	200	99	7,92	12,87	6,93	11,88	9,9	9,9	6,93	6,93
863	Сметана		100	8	13	7	12	10	10	7	7
366	Оладьи из тыквы	280	90	7	11	6	11	9	9	6	6
467	Омлет натуральный	165	75	6	9,75	5,25	9	7,5	7,5	5,25	5,25
492	Сырники	170	168	13,44	21,84	11,76	20,1	16,8	16,8	11,76	11,76
280	Бульон из кур	1000	199	15,92	25,87	13,93	23,88	19,9	19,9	13,98	13,99
177	Борщ	1000	100	8	13	7	12	10	10	7	7
206	Рассольник	1000	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
223	Суп картофельный	1000	50	4	6,5	3,5	6	5	55	3,5	3,5
298	Окрошка мясная	1000	32	2,56	4,16	2,24	3,84	3,2	3,2	2,24	2,24
308	Свекольник холодный	1000	60	4,8	7,8	4,2	7,2	6	6	4,2	4,2
322	Суп с пивом	1000	47	3,76	6,11	3,29	5,64	4,7	4,7	3,29	3,29
297	Хлебный квас	1000	28	2,24	3,64	1,96	3,36	2,8	2,8	1,96	1,96
519	Рыба жаренная	325	200	16	26	14	24	20	20	14	14
535	Рыба запеченная	395	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
543	Рулет из рыбы	325	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
579	Мясо жаренное	250	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
584	Поросенок жаренный	300	120	9,6	15,6	8,4	14,4	12	12	8,4	8,4
597	Антрекот с луком	230	170	13,6	22,1	11,9	20,4	17	17	11,9	11,9
601	Шашлык из говядины	325	160	12,8	20,8	11,2	19,2	16	16	11,2	11,2
758	Картофель в молоке	1000	90	7	11	6	11	9	9	6	6
769	Пюре из моркови	1000	100	8	11	7	11	10	10	7	7
774	Капуста тушенная с яблоками	1000	90	7	11	6	11	9	9	6	6
404	Тыква запеченная	705	120	9,6	15,6	8,4	14,4	12	12	8,4	8,4
407	Каша с грибами	195	90	7	11	6	11	9	9	6	6
414	Каша овсяная с морковью	245	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
418	Крупеник	210	119	9,52	15,47	8,33	14,28	11,9	11,9	8,33	8,33
491	Вареники ленивые	265	199	15,92	25,87	13,93	23,88	19,9	19,9	13,93	13,93
964	Мусс земляничный	1000	190	15,2	24,7	13,3	22,8	19	19	13,3	13,3
970	Самбук	1000	120	9,6	15,6	8,4	14,4	12	12	8,4	8,4
998	Мороженое Сюрприз	300	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
1006	Мороженое Москва	250	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
1042	Напиток клюквенный	1000	200	16	26	14	24	20	20	14	14
921	Бананы с молоком	205	170	13,6	22,1	11,9	20,4	17	17	11,9	11,9
981	Суфле шоколадное	300	149	11,92	19,37	10,43	17,88	14,9	14,9	10,43	10,43
Итого				524,64	860,16	465,14	800,18	651,3	716,2	453,43	442,8

Страницы: 1 2 3 4 5

Материалы по теме:

Сырьё для производства кефира
молоко питание химический кисломолочный Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть нату ...

Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями; - микробиологическими показателями. Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны со ...

Характеристика предприятия и горячего цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 166 мест. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой пред ...

Расчет количества блюд

Разделы