Расчет количества блюд

Страница 3

Расчет количества блюд по часам

nчас=n*Kчас (3)

nчас= = Количество блюд в час

n = количество блюд за день

Kчас =коэффициент перерасчета

Kчас=Nчас/N(4)

Nчас= количество посетителей за час

N=количество посетителей за день

Рассчитаем количество блюд в час для блюда «Яйца с икрой».

n8-9=115*150/1902=9

Так же рассчитываем количество блюд для каждого часа работы предприятия и для каждого блюда.

Все результаты расчетов приведены в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, шт

Часы реализации

8–9

9–10

11.30–12.30

12.30–13.30

13.30–14.30

14.30–15.30

15.30–17.00

17.00–18.00

Коэффициент пересчета

0,08

0,13

0,07

0,12

0,1

0,1

0,07

0,07

115

Яйца с икрой

32

115

9

15

8

14

11

11

8

8

43

Икра

79

100

8

13

7

12

10

10

7

7

145

Рыба фаршированная

265

100

8

13

7

12

10

10

7

7

133

Сельдь с картофелем

170

110

9

14

8

13

11

11

8

8

154

Устрицы

7 шт.+72

90

7

11

6

11

9

9

6

6

140

Килька с яйцом

100

85

7

11

5,95

10,2

8,5

8,5

5,95

5,95

56

Морепродукты под майонезом

150

95

7,6

12,35

6,65

11,4

9,5

9,5

6,65

6,65

159

Ассорти мясное

175

250

20

32,5

17,5

30

25

25

17,5

17,5

165

Паштет из печени

1000

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

570

Язык отварной

350

200

16

26

14

24

20

20

14

14

572

Сосиски с соусом

300

199

15,92

25,87

13,93

23,88

19,9

19,9

13,93

13,93

131

Икра свекольная

1000

49

3,92

6,37

3,43

5,88

4,9

4,9

3,43

3,43

113

Икра баклажанная

1000

100

8

13

7

12

10

10

7

7

79

Салат из овощей

1000

90

7

11

6

11

9

9

6

6

103

Винегрет

1000

96

7,68

12,48

6,72

11,52

9,6

9,6

6,72

6,72

90

Салат из свеклы

1000

85

7

11

5,95

10,2

8,5

8,5

5,95

5,95

96

Грибы соленые

1000

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

100

Салат мясной

150

50

4

6,5

3,5

6

5

5

3,5

3,5

101

Салат «Столичный»

150

98

7,84

12,74

6,86

11,76

9,8

9,8

6,86

6,86

84

Салат Витаминный

1000

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

102

Салат с птицей

150

70

5,6

9,1

4,9

8,4

7

7

4,9

4,9

150

Твороженная масса

140

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

1032

Кефир

200

50

4

6,5

3,5

6

5

5

3,5

3,5

1032

Йогурт

200

99

7,92

12,87

6,93

11,88

9,9

9,9

6,93

6,93

863

Сметана

100

8

13

7

12

10

10

7

7

366

Оладьи из тыквы

280

90

7

11

6

11

9

9

6

6

467

Омлет натуральный

165

75

6

9,75

5,25

9

7,5

7,5

5,25

5,25

492

Сырники

170

168

13,44

21,84

11,76

20,1

16,8

16,8

11,76

11,76

280

Бульон из кур

1000

199

15,92

25,87

13,93

23,88

19,9

19,9

13,98

13,99

177

Борщ

1000

100

8

13

7

12

10

10

7

7

206

Рассольник

1000

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

223

Суп картофельный

1000

50

4

6,5

3,5

6

5

55

3,5

3,5

298

Окрошка мясная

1000

32

2,56

4,16

2,24

3,84

3,2

3,2

2,24

2,24

308

Свекольник холодный

1000

60

4,8

7,8

4,2

7,2

6

6

4,2

4,2

322

Суп с пивом

1000

47

3,76

6,11

3,29

5,64

4,7

4,7

3,29

3,29

297

Хлебный квас

1000

28

2,24

3,64

1,96

3,36

2,8

2,8

1,96

1,96

519

Рыба жаренная

325

200

16

26

14

24

20

20

14

14

535

Рыба запеченная

395

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

543

Рулет из рыбы

325

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

579

Мясо жаренное

250

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

584

Поросенок жаренный

300

120

9,6

15,6

8,4

14,4

12

12

8,4

8,4

597

Антрекот с луком

230

170

13,6

22,1

11,9

20,4

17

17

11,9

11,9

601

Шашлык из говядины

325

160

12,8

20,8

11,2

19,2

16

16

11,2

11,2

758

Картофель в молоке

1000

90

7

11

6

11

9

9

6

6

769

Пюре из моркови

1000

100

8

11

7

11

10

10

7

7

774

Капуста тушенная с яблоками

1000

90

7

11

6

11

9

9

6

6

404

Тыква запеченная

705

120

9,6

15,6

8,4

14,4

12

12

8,4

8,4

407

Каша с грибами

195

90

7

11

6

11

9

9

6

6

414

Каша овсяная с морковью

245

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

418

Крупеник

210

119

9,52

15,47

8,33

14,28

11,9

11,9

8,33

8,33

491

Вареники ленивые

265

199

15,92

25,87

13,93

23,88

19,9

19,9

13,93

13,93

964

Мусс земляничный

1000

190

15,2

24,7

13,3

22,8

19

19

13,3

13,3

970

Самбук

1000

120

9,6

15,6

8,4

14,4

12

12

8,4

8,4

998

Мороженое Сюрприз

300

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

1006

Мороженое Москва

250

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

1042

Напиток клюквенный

1000

200

16

26

14

24

20

20

14

14

921

Бананы с молоком

205

170

13,6

22,1

11,9

20,4

17

17

11,9

11,9

981

Суфле шоколадное

300

149

11,92

19,37

10,43

17,88

14,9

14,9

10,43

10,43

Итого

524,64

860,16

465,14

800,18

651,3

716,2

453,43

442,8

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и в Южной Америке. Общая площадь около 21 млн. кмІ. Население 285 млн. человек (1972). На территории Латинской Ам ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях. Их включают в меню после холодных закусок. ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru