Составление расчетного меню
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
– оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
– распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
Таблица 3.3 Расчетное меню ресторана
Наименование блюда |
Количество блюд за день |
№ рецептуры |
Выход, г | |
Холодные Рыбные блюда | ||||
Яйца с икрой |
115 |
115 |
32 | |
Икра |
55 |
43 |
79 | |
Рыба фаршированная |
100 |
145 |
265 | |
Сельдь с картофелем и маслом |
110 |
133 |
170 | |
Устрицы |
90 |
154 |
7 шт.+72 | |
Килька с яйцом |
85 |
140 |
100 | |
Морепродукты под майонезом |
110 |
143 |
150 | |
Итого 665 | ||||
Холодные Мясные блюда | ||||
Ассорти |
250 |
159 |
175 | |
Паштет из печени |
150 |
165 |
1000 | |
Язык отварной |
200 |
570 |
350 | |
Сосиски с соусом |
199 |
572 |
300 | |
Итого 799 | ||||
Салаты | ||||
Икра свекольная |
49 |
49 |
1000 | |
Икра Баклажанная |
100 |
123 |
1000 | |
Салат из овощей |
90 |
79 |
1000 | |
Винегрет |
96 |
103 |
1000 | |
Салат из свеклы |
85 |
90 |
1000 | |
Грибы соленые |
80 |
96 |
1000 | |
Салат мясной |
50 |
100 |
150 | |
Салат «Столичный» |
98 |
101 |
150 | |
Салат Витаминный |
80 |
84 |
1000 | |
Салат с птицей и дичью |
70 |
102 |
150 | |
Итого 798 | ||||
Кисломолочные продукты | ||||
Твороженная масса |
150 |
150 |
140 | |
Кефир |
50 |
200 | ||
Йогурт |
99 |
200 | ||
Сметана |
100 | |||
Горячие закуски | ||||
Оладьи из тыквы |
90 |
366 |
280 | |
Омлет натуральный |
75 |
467 |
165 | |
Сырники |
168 |
492 |
170 | |
Супы | ||||
Бульон из кур |
199 |
280 |
1000 | |
Борщ |
100 |
177 |
1000 | |
Рассольник |
150 |
206 |
1000 | |
Суп картофельный |
50 |
223 |
1000 | |
Окрошка мясная |
32 |
298 |
1000 | |
Свекольник холодный |
60 |
308 |
1000 | |
Суп с пивом |
47 |
322 |
1000 | |
Хлебный квас |
28 |
297 |
1000 | |
Итого | ||||
Вторые горячие блюда рыбные | ||||
Рыба жареная |
200 |
519 |
325 | |
Рыба запеченная |
150 |
535 |
395 | |
Рулет из рыбы |
150 |
543 |
325 | |
Вторые мясные горячие блюда | ||||
Мясо жаренное |
150 |
579 |
250 | |
Поросенок Жаренный |
120 |
584 |
300 | |
Антрекот с луком |
170 |
597 |
230 | |
Шашлык из говядины |
160 |
601 |
325 | |
Вторые овощные горячие блюда | ||||
Картофель в молоке |
90 |
758 |
1000 | |
Пюре из моркови |
100 |
769 |
1000 | |
Капуста тушенная с яблоками |
90 |
774 |
1000 | |
Тыква запеченная |
120 |
404 |
705 | |
Крупяные | ||||
Каша с грибами |
90 |
407 |
195 | |
Каша овсяная с морковью |
80 |
414 |
245 | |
Крупеник |
129 |
418 |
210 | |
Яичные, творожные | ||||
Вареники ленивые |
199 |
491 |
265 | |
Сладкие | ||||
Мусс земляничный |
190 |
964 |
1000 | |
Самбук |
120 |
970 |
1000 | |
Мороженое Сюрприз |
80 |
998 |
300 | |
Мороженое Москва |
80 |
1006 |
250 | |
Напиток клюквенный |
200 |
1042 |
1000 | |
Бананы с молоком |
170 |
921 |
205 | |
Суфле шоколадное |
149 |
981 |
300 | |
Итого 989 | ||||
Материалы по теме:
Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При боле ...
Характеристика сырья
Вода - предназначена для обеспечения питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65 ...
Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья
Высокоточное оборудование позволяет изготавливать фильеры (насадки) для производства песочного печенья и зефира для отсадочных машин нашего и импортного производства. Не требует специальной подготовки пользователей. Продукция производится на оборудовании с числовым программным управлением, что позв ...