Расчет количества блюд

Страница 2

Составление расчетного меню

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

– оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

– распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Таблица 3.3 Расчетное меню ресторана

Наименование блюда

Количество блюд за день

№ рецептуры

Выход, г

Холодные Рыбные блюда

Яйца с икрой

115

115

32

Икра

55

43

79

Рыба фаршированная

100

145

265

Сельдь с картофелем и маслом

110

133

170

Устрицы

90

154

7 шт.+72

Килька с яйцом

85

140

100

Морепродукты под майонезом

110

143

150

Итого 665

Холодные Мясные блюда

Ассорти

250

159

175

Паштет из печени

150

165

1000

Язык отварной

200

570

350

Сосиски с соусом

199

572

300

Итого 799

Салаты

 

Икра свекольная

49

49

1000

Икра Баклажанная

100

123

1000

Салат из овощей

90

79

1000

Винегрет

96

103

1000

Салат из свеклы

85

90

1000

Грибы соленые

80

96

1000

Салат мясной

50

100

150

Салат «Столичный»

98

101

150

Салат Витаминный

80

84

1000

Салат с птицей и дичью

70

102

150

Итого 798

Кисломолочные продукты

Твороженная масса

150

150

140

Кефир

50

200

Йогурт

99

 

200

Сметана

100

 

Горячие закуски

   

Оладьи из тыквы

90

366

280

Омлет натуральный

75

467

165

Сырники

168

492

170

Супы

Бульон из кур

199

280

1000

Борщ

100

177

1000

Рассольник

150

206

1000

Суп картофельный

50

223

1000

Окрошка мясная

32

298

1000

Свекольник холодный

60

308

1000

Суп с пивом

47

322

1000

Хлебный квас

28

297

1000

Итого

Вторые горячие блюда рыбные

Рыба жареная

200

519

325

Рыба запеченная

150

535

395

Рулет из рыбы

150

543

325

Вторые мясные горячие блюда

Мясо жаренное

150

579

250

Поросенок Жаренный

120

584

300

Антрекот с луком

170

597

230

Шашлык из говядины

160

601

325

Вторые овощные горячие блюда

Картофель в молоке

90

758

1000

Пюре из моркови

100

769

1000

Капуста тушенная с яблоками

90

774

1000

Тыква запеченная

120

404

705

Крупяные

Каша с грибами

90

407

195

Каша овсяная с морковью

80

414

245

Крупеник

129

418

210

Яичные, творожные

Вареники ленивые

199

491

265

Сладкие

Мусс земляничный

190

964

1000

Самбук

120

970

1000

Мороженое Сюрприз

80

998

300

Мороженое Москва

80

1006

250

Напиток клюквенный

200

1042

1000

Бананы с молоком

170

921

205

Суфле шоколадное

149

981

300

Итого 989

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности
При выборе добавки и технологии её применения необходимо учитывать, с какой целью используется тот или иной тип пищевых стабилизаторов – повышение вязкости или гелеобразование, так как при производстве различных типов продуктов (молочных, кондитерских, мясных, фруктовых или хлебобулочных) от стабил ...

Молоко и молочные продукты
Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд. Молоко и ...

Белки молока
Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки — это высокомолекулярные соединения, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В молоке обнаружена целая система бе ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru