Усилители вкуса

Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус.

Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глутамат натрия (Е621, имеет ограничения по концентрации). Это соединение очень полюбилось производителям в связи с тем, что вкус и аромат, удивительно похожие на вкус и аромат мяса. Оно используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свёкловичной массы и пшеничной клейковины. Продукты, содержащие глутамат натрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям до трёх лет. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащёнию сердцебиения, тошноте, головной боли и слабости. Его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.

Среди вкусообразующих веществ следует отметить группу соединений, добавление которых необходимо для коррекции кислотности продукта. Например, в пищевой отрасли промышленности широко используется лимонная кислота (Е330), улучшающая вкусовые качества соков, джемов, фруктовых йогуртов и кондитерских изделий. Лимонная кислота обладает также диспергирующим и консервирующим действием, как и её соли – цитраты.

Карбонат натрия MgCO3, или магнезия (Е504), играет роль щёлочи для снижения кислотности пищевых продуктов и, кроме того, предотвращает их слеживание. Известно также применение магнезии в медицинских целях для снижения кислотности желудка. Ещё одно вещество, призванное уменьшить кислотность полости рта, является героем телерекламы. Это карбамид, или мочевина (жевательная резинка «Dirol» не разрешена в странах Западной Европы), используемая для создания в полости рта слабощелочной среды, что уменьшает вероятность возникновения кариеса. Интересным является то, что растворы мочевины имеют близкую к нейтральной реакцию среды и не способны нейтрализовать кислоту. В полости рта под действием ферментов слюны происходит гидролиз мочевины:

(NH2)2CO + H2O = 2

NH3 + CO2.

Образующийся в ходе реакции аммиак реагирует с ионами водорода:

NH3 + H+ =

NH4+.

Интересна находка производителей напитка «Sprite», которые для поддержания постоянной кислотности этого напитка используют буферную систему – смесь дигидроцитрата натрия

(HOOCCH2)2C(OH)COONa

и лимонной кислоты

(HOOCCH2)2C(OH)COOH.

Роль регуляторов кислотности в пищевых продуктах также могут выполнять карбонаты натрия (Е501, Na2CO3) и калия (Е502, K2CO3), оксид кальция (Е529, негашёная известь, CaO), серная кислота (Е513, H2SO4) и гидроксид натрия (Е524, NaOH).

Материалы по теме:

Технологические расчеты
Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность зала Часы работы Загрузка зала % Кол-во посетит(чел) 10-11 7 10 11-12 25 30 12-13 90 100 13-14 7 10 14-15 1 2 Итого ...

Основы диетического питания
Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоце ...

Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сыр ...