9. Структура сырья при производстве кефира
Состав продукта |
Производитель | ||||||
ООО молочная фабрика «Рейнфорд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
Молоко |
Цельное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное |
Закваска |
Молочнокислые бактерии, кефирные грибки |
Кефирные грибки |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки |
Молочнокислые бактерии |
7. Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов
Показа-тели |
Производитель | ||||||
ООО молочная фабрика «Рейн-форд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
Объем продукта, г |
980 |
980 |
950 |
989 |
980 |
970 |
965 |
Кислотность, ºТ |
100 |
100 |
118 |
111 |
122 |
130 |
125 |
Температура при реализа-ции, ºС |
8 |
7 |
8 |
7 |
7 |
10 |
8 |
Температура при выпуске, ºС |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть.
Результаты биохимического анализа
Выпуск пищевой продукции молочного направления для питания населения должен постоянно контролироваться по основным питательным веществам: жиру, белку, углеводам.
При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера.
Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7.
Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.
Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120ºТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
Материалы по теме:
Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя ...
Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника
безопасности
Оборудование Правила эксплуатации Техника безопасности 1.Мясорубка Перед началом работы проверить провода на наличие повреждений; устанавливать детали в машине в определенной последовательности; после работы проводить санитарную обработку машины Не проталкивать пищу руками (ножами или др. инородным ...
Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления
супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или м ...