Цель, материал и методика исследований

Страница 3

кисломолочный продукт сырье

Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.

2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:

X = 10 х V х k

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

к – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).

4. Микробиологические показатели кефира

Наименование показателя

Допустимый уровень

Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 г:

-дрожжей, не менее

-молочнокислых бактерий, не менее

1 х 103

1 х 108

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г

Не допускаются

Staphylococus aureus в 1 г

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г

Не допускаются

При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).

5. Токсины и микотоксины кефира

Наименование показателя

Допустимый уровень

Токсичные элементы, мг/кг, не более

свинец

кадмий

мышьяк

ртуть

медь

цинк

0,1

0,03

0,05

0,005

1,0

5,0

Микотоксины, мг/кг, не более

афлатоксин В1

афлатоксин М1

не допускается

менее 0,0005

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).

Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.

Кисломолочный ряд – это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
К кисломолочным изделиям относятся диетические продукты, сметаны, а также творог и сыротворожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливаю ...

Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли. Понятие о рынке продукции общественного питания. Рынок продукции и услуг общественного ...

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru