Цель, материал и методика исследований

Страница 3

кисломолочный продукт сырье

Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.

2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:

X = 10 х V х k

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

к – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).

4. Микробиологические показатели кефира

Наименование показателя

Допустимый уровень

Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 г:

-дрожжей, не менее

-молочнокислых бактерий, не менее

1 х 103

1 х 108

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г

Не допускаются

Staphylococus aureus в 1 г

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г

Не допускаются

При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).

5. Токсины и микотоксины кефира

Наименование показателя

Допустимый уровень

Токсичные элементы, мг/кг, не более

свинец

кадмий

мышьяк

ртуть

медь

цинк

0,1

0,03

0,05

0,005

1,0

5,0

Микотоксины, мг/кг, не более

афлатоксин В1

афлатоксин М1

не допускается

менее 0,0005

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).

Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.

Кисломолочный ряд – это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Расчет производительности печи
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи. Наименование изделия. Масса, кг Способ выпеч-ки Размеры Продолжительность выпечки, мин. длинна, см ширина, см Булочки с маком 0,1 подовый 9-10 9-10 21-23 Таблица 4-Характеристика печи. Марка печи Количество люлек в печи Размер листов дл ...

Формирование экспертной группы
Для выявления критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной необходимо сформировать экспертную группу. Точность групповой экспертной оценки зависит от числа экспертов в группе. В теории, чем больше группа, тем выше точность и достоверность оценки, но с увеличением количества экспертов увели ...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсе­стра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru