кисломолочный продукт сырье
Примечания:
1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:
X = 10 х V х k
где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;
к – коэффициент нормальности;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Определение содержания жира кислотным методом.
Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).
Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).
Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).
4. Микробиологические показатели кефира
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 г: -дрожжей, не менее -молочнокислых бактерий, не менее |
1 х 103 1 х 108 |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г |
Не допускаются |
Staphylococus aureus в 1 г |
Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г |
Не допускаются |
При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).
5. Токсины и микотоксины кефира
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк |
0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0 |
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин М1 |
не допускается менее 0,0005 |
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).
Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.
Кисломолочный ряд – это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.
Материалы по теме:
Блинчики
Экономический расчёт ингредиент кол-во стоимость мука 1 кг 10,30 рублей молоко 1 литр 15, 60 рублей сахар 1 кг 24,90 рублей яйца 10 шт. 26,20 рублей соль 1 кг 2,40 рублей растительное масло 1 литр 35,10 рублей ингредиент кол-во кол-во в граммах примерная стоимость мука 10 столовых ложек 200 г 2 руб ...
Упаковка и маркировка
Товарная информация (ТИ) – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности. К субъектам коммерческой деятельности относятся изготовители товаров, продавцы и потребители. Изготовители являются первичными источниками товарной информации и одновременно исполн ...
Эволюция, основные тенденции
развития и особенности формирования российского рынка общественного питания
Приступая к анализу развития общественного питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально - к ...