кисломолочный продукт сырье
Примечания:
1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 3.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.
Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность кефира (X) в градусах Тернера определяют по формуле:
X = 10 х V х k
где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;
к – коэффициент нормальности;
10 – коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1°Т.
Определение содержания жира кислотным методом.
Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).
Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).
Контролируют микробиологические показатели в соответствии со следующими требованиями (таблица 4).
4. Микробиологические показатели кефира
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1 г: -дрожжей, не менее -молочнокислых бактерий, не менее |
1 х 103 1 х 108 |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г |
Не допускаются |
Staphylococus aureus в 1 г |
Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г |
Не допускаются |
При выпуске продукции оценку качества также производят по содержанию токсических элементов и микотоксинов, уровни которых не должны превышать следующих нормативных показателей (таблица 5).
5. Токсины и микотоксины кефира
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец кадмий мышьяк ртуть медь цинк |
0,1 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0 |
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин М1 |
не допускается менее 0,0005 |
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В торговой сети города Днепропетровска имеется сеть магазинов и супермаркетов «Сельпо», «АТБ», «Пик», «Рейнфорд», «Варус», «Билла», которые комплектуются продовольственными товарами различных товаропроизводителей. Самыми крупными направлениями являются реализация мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов, рыба и рыбные продукты, овощи, а также продукты растительного происхождения (зерно и его производные).
Рынок молочной продукции включает в себя реализацию продуктов питания начиная от цельномолочной продукции и заканчивая различными наименованиями кисломолочного ряда, жировых концентратов и полуфабрикатов.
Кисломолочный ряд – это продукция, где полностью или частично используется кисломолочный способ изменения биохимических характеристик сырья с получением разнообразной продукции полужидкой, полутвердой и твердой консистенции.
Материалы по теме:
Особенности оформления меню
Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введе ...
Совершенствование организации производства и обслуживания
В результате проведенного исследования мы видим, что у предприятия не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи. На первом месте расположены холодные закуски, когда далее по пункту стоят салаты, хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены ...
Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...