Цель, материал и методика исследований

Информация » Химический состав и пищевая ценность кисломолочной продукции предприятий Украины » Цель, материал и методика исследований

Страница 2

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штрих-код (при наличии).

Органолептические методы исследований

Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия по органолептическим показателям» кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

2. Органолептические показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Физико-химические методы исследования

Согласно ОСТ 4929-84 «Кефир. Технические условия» кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

3. Физико-химические показатели качества кефира

Наименование показателей	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%	нежир-ного	Таллиннского
	1,0%	2,5%	3,2%	нежир-ного	1% жирности	нежир-ного
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-	1,0	-
Массовая доля сухих веществ, % не менее	11,0	12,5	13,2	10	12,0	11,0
Массовая доля витаминов С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, Т	80-120	80-120	80-120	80-120	85-130	85-130
Температура при выпуске с предприятия, % не более	8	8	8	8	8	8
Условная вязкость, не менее	20	25	25	20	20	20
Фосфатаза	отсутствует
Пероксидаза	отсутствует

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Материалы по теме:

Фальсификация колбасных изделий
Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы ...

Технология производства спагетти
Производство спагетти во всем мире уже давно поставлено на конвейер. Поклонников этого знаменитого итальянского блюда насчитывается великое множество. Каждый может выбрать спагетти на свой вкус, поскольку даже по скромным подсчётам в кулинарной книге истории к настоящему моменту известно около 400 ...

Технология
Холодный литовский борщ Рецепт № Наименование продукта. Брутто Нетто 1 Свёкла 200гр 170гр. 2 Огурцы 150гр. 120гр. 3 Яйца 2шт. 80гр. 4 Зелёный лук 30гр. 25гр. 5 Укроп 30гр. 25гр. 6 Кефир 250гр. 250гр. 7 Сметана 20гр. 20гр. 8 Соль 3гр. 3гр. 9 Вода 307гр. 307гр. Выход 1000гр. Отварите, а затем остудит ...

Цель, материал и методика исследований

Разделы