Цель, материал и методика исследований

Перед перерабатывающей промышленностью стоит основная задача в обеспечении населения высококалорийными продуктами питания.

Учитывая быстрорастущую конкуренцию среди перерабатывающих предприятий молочной промышленности, прибыльными могут быть только те предприятия, которые увеличивают ассортимент готовой продукции, снижая при этом цену.

Перерабатывая сырье аграрного сектора производства можно получать продукты питания двух различных направлений: молочные и мясные. Молоко является сырьем для производства различных категорий продуктов питания, в том числе кисломолочных, которые включают в себя полужидкой консистенции (простокваша, кефир, кумыс), а также жировые концентраты (сметана, сливочное масло).

Целью выпускной работы является исследование качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию в торговой сети города Днепропетровска.

В задачу исследований входило определение качественных показателей кефира 2,5 % жирности от различных производителей, которые комплектуют торговую сеть города Днепропетровска. Основными из этих показателей было:

- изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;

- изучение органолептических показателей кефира;

- изучение физико-химических показателей;

- проведение сравнительной оценки качественных показателей кефира различных товаропроизводителей.

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Днепропетровска, были взяты образцы кефира, жирностью 2,5 % и объемом 1 литр в упаковке от различных производителей:

1. ООО молочная фабрика «Рейнфорд», г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется.

2. ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат», г. Купянск, сертификат и качественное удостоверение имеется.

3. ВАО «Кременчугский гормолокозавод» («Кремез»), г Кременчуг сертификат и качественное удостоверение имеется.

4. ЗАО «Молочный завод «Родич»», г. Херсон, сертификат и качественное удостоверение имеется.

5. АОВТ «Харьковский молочный комбинат», г. Харьков, сертификат и качественное удостоверение имеется.

6. КП “Магдалиновский маслозавод”, пгт Магдалиновка, сертификат и качественное удостоверение имеется.

7. АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, г. Днепропетровск, сертификат и качественное удостоверение имеется

Согласно ДСТУ 3145 маркировка пакетов кефира должна быть следующей.

На каждую страницу потребительской тары должно быть нанесены тиснением или краской, несмывающейся и непахнущей, разрешенной Министерством охраны здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:

- название предприятия-изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ДСТУ 3145;

- полное название кефира в соответствии с ассортиментом;

- масса нетто, г;

- дата изготовления (число, месяц, год);

- срок годности к употреблению;

- условия хранения;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира (приложение А);

- перечень использованных компонентов по рецептуре;

- обозначение настоящих технических условий.

Маркировка выполняется на украинском языке

Кефир должен выпускаться в потребительской таре: бутылках стеклянных по ГОСТ 15844, пленке полиэтиленовой по ТУ 00203588.23, пленке на основе полиэтилена по ТУ 17 Украина 234-11, пленке полиэтиленовой по ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, бумажных пакетах из заготовок по ТУ У 00418082.002 массой нетто 100, 200, 250, 450, 500 и 1000г.

Отклонение от установленной массы кефира допускается г: для упаковки вместимостью 100г +- 2; 200г +- 4; 250г +- 5; 450 и 500г +- 15; свыше 500г до 1000г +- 30.

Кефир должен выпускаться с предприятия в транспортной таре: ящиках полимерных по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонных по ГОСТ 13513, металлических по ТУ 206 Украины 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99

Кефир, упакованный в полимерные стаканчики, укладывают в транспортную тару вплотную друг к другу. Каждый горизонтальный ряд должен быть переложен прокладками из картона по ГОСТ 7933 или плотной бумаги по ГОСТ 8273.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Контейнеры должны быть опломбированы.

При маркировке готовой продукции согласно ДСТУ 3145 все пакеты кефира должны также иметь следующую информацию:

- наименование продукта;

- содержание жира;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

- пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

- условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

Материалы по теме:

Производство колбасных изделий
Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, о ...

Контроль качества готовой продукции
Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил. В отношении мясоперерабатывающих предприятий утверждены специфические санитарные нормы, так как качество и безопасность пищевой продукции для потребителей напря ...

Составление расчетного меню
В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого п ...