Повышение стойкости масла

Страница 1

Под стойкостью подразумевают свойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Повышение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей. Os usuários da Binomo no Brasil podem tirar proveito das múltiplas opções

Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть направлены в первую очередь на ограничение попадания в масло посторонней микрофлоры и подавление микробиологических процессов в нем. Для этого необходимо обеспечить хорошие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых бактерий и культур дрожжей, содержание хлорида натрия, охлаждение масла до отрицательной температуры и др.

Условия, неблагоприятные для развития микроорганизмов в масле, создаются также промывкой масляного зерна. Во время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта и тем самым уменьшается содержание питательных веществ, что способствует повышению стойкости масла при хранении.

К биологическим способам повышения стойкости масла относятся использование заквасочных молочнокислых бактерий и применение видов дрожжей, обладающих ингибирующим действием против плесеней.

При выработке кислосливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие посторонней микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в условиях положительной температуры. Встречаются отдельные штаммы молочнокислых стрептококков и

палочек, которые наряду с образованием молочной кислоты подавляют кишечные палочки и гнилостные бактерии, угнетают развитие других микроорганизмов в результате продуцирования антибиотиков.

Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, влияет не только на содержание ароматических веществ в масле, но и на его стойкость при хранении. Поэтому, чтобы выработать масло с характерным для него вкусом, а также стойкое при хранении (при положительных температурах), сливки следует сквашивать до высокой кислотности (60°Т).

Однако молочная кислота не задерживает развитие плесеней, для подавления которых в маслоделии используют дрожжи родов То

rulopsis

, С

andida

. Выделяющийся при развитии дрожжей углекислый газ ингибирует размножение плесеней. Применяемые дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жир, являются антагонистами не только в отношении к плесеням, но и к протеолитическим бактериям и не снижают вкусовых качеств масла. Дрожжами обогащают соленое и несоленое кислосливочное масло из расчета 100-150 тыс. клеток на 1 г масла. Минимальное количество дрожжей в 1 г масла должно быть не менее 50 тыс. Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность распределения) проводят не позднее чем через 10 дней после выработки, не реже 1 раза в месяц.

Действие природных и синтетических антиокислителей состоит в том, что они, взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некоторый период задерживают процесс самоокисления жира. При этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений.

Природными (естественными) антиокислителями являются сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некоторые аминокислоты (цистин, триптофан, лейцин, лизин) и др. Наиболее активным из них является токоферол.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1. Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпер ...

Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха
Завод собственного производства ООО«Командор» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала. В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечны ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0622