Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 4

Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
32,13	75	22.6	893.9

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ « _» июня 2014 г.

Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто	Данные отработки на небольших партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Наименование продуктов и показателей	Масса нетто	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Форель	100	105	98	100	101	100
Цуккини	50	47	50	52	49.6	50
Перец болгарский	40	40	41	40	40.1	40
Картофель	93	100	90	89	93	93
Салат Рукола	30	27	29	32	29.3	30
Сыр сливочный	40	40	39	40	39.6	40
Сливки 33%	20	20	25	10	18.3	20
Масло сливочное	10	10	10	11	10.3	10
Масло оливковое	50	49	50	50	49.7	50
Чеснок	1	1.5	1	1	1.1	1
Зелень петрушки	1	1	2	1	1.3	1
Лимонный сок	10	12	14	8	11.3	10
Масса набора продуктов, г		452.5	449	434	445.16	444.7
Производственные потери, %		1.5	0.8	0.5	0.9	1
Масса изделия, г		445,7	445,4	432	441	440
В горячем состоянии, г		278	248	249	250	250
В остывшем состоянии, г		227	234	231	230.6	230
Потери при тепл. обработке, %		47	45	44	45.3	45

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушко ...

Инструкция по эксплуатации, выбранной конструкции
Назначение и область применения Фаршемешалка предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления колбасных изделий. Широко применяется на пищевых предприятиях, мясо и рыбоперерабатывающих ...

Анализ организации производства
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для ...

Разработка фирменного блюда

Разделы