Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.
Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40
Массовая доля жира (не менее), % - 25
Массовая доля соли (не более),% - 1.5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
32,13 |
75 |
22.6 |
893.9 |
Ответственный разработчик .
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ « _» июня 2014 г.
Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Форель |
100 |
105 |
98 |
100 |
101 |
100 |
Цуккини |
50 |
47 |
50 |
52 |
49.6 |
50 |
Перец болгарский |
40 |
40 |
41 |
40 |
40.1 |
40 |
Картофель |
93 |
100 |
90 |
89 |
93 |
93 |
Салат Рукола |
30 |
27 |
29 |
32 |
29.3 |
30 |
Сыр сливочный |
40 |
40 |
39 |
40 |
39.6 |
40 |
Сливки 33% |
20 |
20 |
25 |
10 |
18.3 |
20 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
10 |
11 |
10.3 |
10 |
Масло оливковое |
50 |
49 |
50 |
50 |
49.7 |
50 |
Чеснок |
1 |
1.5 |
1 |
1 |
1.1 |
1 |
Зелень петрушки |
1 |
1 |
2 |
1 |
1.3 |
1 |
Лимонный сок |
10 |
12 |
14 |
8 |
11.3 |
10 |
Масса набора продуктов, г |
452.5 |
449 |
434 |
445.16 |
444.7 | |
Производственные потери, % |
1.5 |
0.8 |
0.5 |
0.9 |
1 | |
Масса изделия, г |
445,7 |
445,4 |
432 |
441 |
440 | |
В горячем состоянии, г |
278 |
248 |
249 |
250 |
250 | |
В остывшем состоянии, г |
227 |
234 |
231 |
230.6 |
230 | |
Потери при тепл. обработке, % |
47 |
45 |
44 |
45.3 |
45 |
Материалы по теме:
Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризую ...
Описание производственных мощностей
Место организации Кафе в БЦ, очень выгодно с точки зрения приближенности к большому числу потенциальных, постоянных клиентов. Это люди, которые ежедневно приходят туда на работу, т.к. компании в которых они трудятся, арендуют у БЦ офисы. Арендуемое помещение ранее использовалось как кафе, поэтому в ...
Специфика петербургского рынка
быстрого питания
По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий торговли города увеличилась по сравнению с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового о ...