Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 4

Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

32,13

75

22.6

893.9

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ « _» июня 2014 г.

Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»

Наименование продуктов и показателей

Масса

нетто

Данные отработки на небольших партиях, г

Средние данные, г

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Форель

100

105

98

100

101

100

Цуккини

50

47

50

52

49.6

50

Перец болгарский

40

40

41

40

40.1

40

Картофель

93

100

90

89

93

93

Салат Рукола

30

27

29

32

29.3

30

Сыр сливочный

40

40

39

40

39.6

40

Сливки 33%

20

20

25

10

18.3

20

Масло сливочное

10

10

10

11

10.3

10

Масло оливковое

50

49

50

50

49.7

50

Чеснок

1

1.5

1

1

1.1

1

Зелень петрушки

1

1

2

1

1.3

1

Лимонный сок

10

12

14

8

11.3

10

Масса набора продуктов, г

452.5

449

434

445.16

444.7

Производственные потери, %

1.5

0.8

0.5

0.9

1

Масса изделия, г

445,7

445,4

432

441

440

В горячем состоянии, г

278

248

249

250

250

В остывшем состоянии, г

227

234

231

230.6

230

Потери при тепл. обработке, %

47

45

44

45.3

45

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...

Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешив ...

Финансовый план
Табл. 3. - Определение источников финансирования № Наименование источника Сумма, в руб. 1. Государственные субсидии 300 000 2. Личные средства: · Денежные 100 000 3. Заемные средства 230 000 ИТОГО источников: 630 Табл. 4. - Смета затрат до получения первых поступлений от реализации № Статьи затрат ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru