Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 4

Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

32,13

75

22.6

893.9

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ « _» июня 2014 г.

Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»

Наименование продуктов и показателей

Масса

нетто

Данные отработки на небольших партиях, г

Средние данные, г

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Форель

100

105

98

100

101

100

Цуккини

50

47

50

52

49.6

50

Перец болгарский

40

40

41

40

40.1

40

Картофель

93

100

90

89

93

93

Салат Рукола

30

27

29

32

29.3

30

Сыр сливочный

40

40

39

40

39.6

40

Сливки 33%

20

20

25

10

18.3

20

Масло сливочное

10

10

10

11

10.3

10

Масло оливковое

50

49

50

50

49.7

50

Чеснок

1

1.5

1

1

1.1

1

Зелень петрушки

1

1

2

1

1.3

1

Лимонный сок

10

12

14

8

11.3

10

Масса набора продуктов, г

452.5

449

434

445.16

444.7

Производственные потери, %

1.5

0.8

0.5

0.9

1

Масса изделия, г

445,7

445,4

432

441

440

В горячем состоянии, г

278

248

249

250

250

В остывшем состоянии, г

227

234

231

230.6

230

Потери при тепл. обработке, %

47

45

44

45.3

45

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей: 1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; 2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и ...

Определение количества потребителей
ресторан холодный цех обслуживание При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Таблица 3.1 Количе ...

В чем особенность приготовления бисквитного рулета
Чтобы придать рулету пикантный вкус, испеченный бисквитный лист по всей поверхности можно сбрызнуть ромом или коньяком. Аналог сыра Рикотто для творожного крема можно сделать самостоятельно. Заморозить литровый пакет кефира в морозильнике, пока он не станет каменным. Достать его, кефир освободить о ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru