Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 4

Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
32,13	75	22.6	893.9

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ « _» июня 2014 г.

Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто	Данные отработки на небольших партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Наименование продуктов и показателей	Масса нетто	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Форель	100	105	98	100	101	100
Цуккини	50	47	50	52	49.6	50
Перец болгарский	40	40	41	40	40.1	40
Картофель	93	100	90	89	93	93
Салат Рукола	30	27	29	32	29.3	30
Сыр сливочный	40	40	39	40	39.6	40
Сливки 33%	20	20	25	10	18.3	20
Масло сливочное	10	10	10	11	10.3	10
Масло оливковое	50	49	50	50	49.7	50
Чеснок	1	1.5	1	1	1.1	1
Зелень петрушки	1	1	2	1	1.3	1
Лимонный сок	10	12	14	8	11.3	10
Масса набора продуктов, г		452.5	449	434	445.16	444.7
Производственные потери, %		1.5	0.8	0.5	0.9	1
Масса изделия, г		445,7	445,4	432	441	440
В горячем состоянии, г		278	248	249	250	250
В остывшем состоянии, г		227	234	231	230.6	230
Потери при тепл. обработке, %		47	45	44	45.3	45

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...

Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешив ...

Финансовый план
Табл. 3. - Определение источников финансирования № Наименование источника Сумма, в руб. 1. Государственные субсидии 300 000 2. Личные средства: · Денежные 100 000 3. Заемные средства 230 000 ИТОГО источников: 630 Табл. 4. - Смета затрат до получения первых поступлений от реализации № Статьи затрат ...

Разработка фирменного блюда

Разделы