Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 4

Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

32,13

75

22.6

893.9

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ « _» июня 2014 г.

Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»

Наименование продуктов и показателей

Масса

нетто

Данные отработки на небольших партиях, г

Средние данные, г

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Форель

100

105

98

100

101

100

Цуккини

50

47

50

52

49.6

50

Перец болгарский

40

40

41

40

40.1

40

Картофель

93

100

90

89

93

93

Салат Рукола

30

27

29

32

29.3

30

Сыр сливочный

40

40

39

40

39.6

40

Сливки 33%

20

20

25

10

18.3

20

Масло сливочное

10

10

10

11

10.3

10

Масло оливковое

50

49

50

50

49.7

50

Чеснок

1

1.5

1

1

1.1

1

Зелень петрушки

1

1

2

1

1.3

1

Лимонный сок

10

12

14

8

11.3

10

Масса набора продуктов, г

452.5

449

434

445.16

444.7

Производственные потери, %

1.5

0.8

0.5

0.9

1

Масса изделия, г

445,7

445,4

432

441

440

В горячем состоянии, г

278

248

249

250

250

В остывшем состоянии, г

227

234

231

230.6

230

Потери при тепл. обработке, %

47

45

44

45.3

45

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. Рубленые полуфабрикаты характеризую ...

Описание производственных мощностей
Место организации Кафе в БЦ, очень выгодно с точки зрения приближенности к большому числу потенциальных, постоянных клиентов. Это люди, которые ежедневно приходят туда на работу, т.к. компании в которых они трудятся, арендуют у БЦ офисы. Арендуемое помещение ранее использовалось как кафе, поэтому в ...

Специфика петербургского рынка быстрого питания
По официальным данным, в 2002 году сеть предприятий торговли города увеличилась по сравнению с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового о ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0191