Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 4

Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

32,13

75

22.6

893.9

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ « _» июня 2014 г.

Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»

Наименование продуктов и показателей

Масса

нетто

Данные отработки на небольших партиях, г

Средние данные, г

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Форель

100

105

98

100

101

100

Цуккини

50

47

50

52

49.6

50

Перец болгарский

40

40

41

40

40.1

40

Картофель

93

100

90

89

93

93

Салат Рукола

30

27

29

32

29.3

30

Сыр сливочный

40

40

39

40

39.6

40

Сливки 33%

20

20

25

10

18.3

20

Масло сливочное

10

10

10

11

10.3

10

Масло оливковое

50

49

50

50

49.7

50

Чеснок

1

1.5

1

1

1.1

1

Зелень петрушки

1

1

2

1

1.3

1

Лимонный сок

10

12

14

8

11.3

10

Масса набора продуктов, г

452.5

449

434

445.16

444.7

Производственные потери, %

1.5

0.8

0.5

0.9

1

Масса изделия, г

445,7

445,4

432

441

440

В горячем состоянии, г

278

248

249

250

250

В остывшем состоянии, г

227

234

231

230.6

230

Потери при тепл. обработке, %

47

45

44

45.3

45

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 ...

Технологический процесс производства мороженого
Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1 Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как состав ...

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0774