Цвет – рыбы – золотистый, соуса – бледно-желтый.
Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40
Массовая доля жира (не менее), % - 25
Массовая доля соли (не более),% - 1.5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
32,13 |
75 |
22.6 |
893.9 |
Ответственный разработчик .
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ « _» июня 2014 г.
Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Форель |
100 |
105 |
98 |
100 |
101 |
100 |
Цуккини |
50 |
47 |
50 |
52 |
49.6 |
50 |
Перец болгарский |
40 |
40 |
41 |
40 |
40.1 |
40 |
Картофель |
93 |
100 |
90 |
89 |
93 |
93 |
Салат Рукола |
30 |
27 |
29 |
32 |
29.3 |
30 |
Сыр сливочный |
40 |
40 |
39 |
40 |
39.6 |
40 |
Сливки 33% |
20 |
20 |
25 |
10 |
18.3 |
20 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
10 |
11 |
10.3 |
10 |
Масло оливковое |
50 |
49 |
50 |
50 |
49.7 |
50 |
Чеснок |
1 |
1.5 |
1 |
1 |
1.1 |
1 |
Зелень петрушки |
1 |
1 |
2 |
1 |
1.3 |
1 |
Лимонный сок |
10 |
12 |
14 |
8 |
11.3 |
10 |
Масса набора продуктов, г |
452.5 |
449 |
434 |
445.16 |
444.7 | |
Производственные потери, % |
1.5 |
0.8 |
0.5 |
0.9 |
1 | |
Масса изделия, г |
445,7 |
445,4 |
432 |
441 |
440 | |
В горячем состоянии, г |
278 |
248 |
249 |
250 |
250 | |
В остывшем состоянии, г |
227 |
234 |
231 |
230.6 |
230 | |
Потери при тепл. обработке, % |
47 |
45 |
44 |
45.3 |
45 |
Материалы по теме:
Крупнокусковые полуфабрикаты
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяс ...
Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); ...