Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 1

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Сырный суп с креветками»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сырный суп с креветками »используется следующее сырье: очищенные креветки, плавленый сыр, лук репчатый, морковь, картофель, растительное масло, зелень укропа, зелень петрушки , соль , перец.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный суп с креветками », соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

Наименование

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Очищенные креветки

100

100

Плавленый сыр

70

70

Лук репчатый

40

30

Морковь

90

80

Картофель

110

94

Масло оливковое

50

50

Зелень петрушки

1,27

1

Зелень укропа

1,25

1

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход:

250

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда « Сырный суп с креветками » производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Очищенные креветки размораживают , промывают. Зелень перебирают и промывают .Картофель очищают , нарезают на мелкие кубики. Лук также мелко нарезают; морковь трут на мелкой терке , посыпают солью и пассируют на оливковом масле совместно с луком до золотистого цвета. Кипящую воду (2,5 л.) присаливают и добавляют в кастрюлю картофель. Следом добавляют креветки. Плавленый сыр размягчают и так же добавляют в бульон . Готовность супа определяется полным растворением сыра в бульоне.

5. Оформление и подача, реализация и хранение.

Суп наливают в порционную тарелку и при подаче украшают зеленью петрушки и укропа.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – Желтовато-бежевая жидкость с частицами овощей. Форма нарезки овощей сохранилась при варке.

Консистенция бульона– в меру густая, однородная .

Цвет –бульона –бледно-желтый .

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

41,36

68,43

36, 3

926,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Сортировка пустых бутылок
Из-за широкого ассортимента пустых бутылок, применяемых для розлива в настоящее время, их сортировка в пунктах приема стеклотары не всегда выполняется. Попадая на линию розлива такие ящики требуют сортировки. Наиболее важный элемент системы сортировки пустых бутылок — система видеокамер: полученное ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...

Виды фальсификации муки
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0313