Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 1

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Сырный суп с креветками»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сырный суп с креветками »используется следующее сырье: очищенные креветки, плавленый сыр, лук репчатый, морковь, картофель, растительное масло, зелень укропа, зелень петрушки , соль , перец.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный суп с креветками », соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

Наименование

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Очищенные креветки

100

100

Плавленый сыр

70

70

Лук репчатый

40

30

Морковь

90

80

Картофель

110

94

Масло оливковое

50

50

Зелень петрушки

1,27

1

Зелень укропа

1,25

1

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход:

250

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда « Сырный суп с креветками » производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Очищенные креветки размораживают , промывают. Зелень перебирают и промывают .Картофель очищают , нарезают на мелкие кубики. Лук также мелко нарезают; морковь трут на мелкой терке , посыпают солью и пассируют на оливковом масле совместно с луком до золотистого цвета. Кипящую воду (2,5 л.) присаливают и добавляют в кастрюлю картофель. Следом добавляют креветки. Плавленый сыр размягчают и так же добавляют в бульон . Готовность супа определяется полным растворением сыра в бульоне.

5. Оформление и подача, реализация и хранение.

Суп наливают в порционную тарелку и при подаче украшают зеленью петрушки и укропа.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – Желтовато-бежевая жидкость с частицами овощей. Форма нарезки овощей сохранилась при варке.

Консистенция бульона– в меру густая, однородная .

Цвет –бульона –бледно-желтый .

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

41,36

68,43

36, 3

926,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Расчет экономической эффективности от внедрения нового оборудования
Целью дипломного проекта является уменьшение процента стекло боя на ОАО «Балтика-Хабаровск» путем внедрения в линию розлива инспектора пустой бутылки. Он разработан для инспекции горла, дна, боковых стенок, способен определять остаточную жидкость, и посторонние объекты, а также сколы и трещины. Ско ...

Техника безопасности БХМ
1.Все оборудование склада должно быть заземлено. 2.Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов. Запрещается: 1.Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ. 2.Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки. 3. Зачищать, смазыва ...

Боливийская кухня
Боливийская кухня - одна из самых необычных в мире, поскольку в ней сохранились рецепты древних индийских племен. Также стоит учитывать и то, что большая часть страны лежит на больших высотах, где вода закипает уже при +80 С, а значит, традиционные способы приготовления пищи здесь неприменимы, несм ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0287