Разработка фирменного блюда

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Сырный суп с креветками»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сырный суп с креветками »используется следующее сырье: очищенные креветки, плавленый сыр, лук репчатый, морковь, картофель, растительное масло, зелень укропа, зелень петрушки , соль , перец.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный суп с креветками », соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда « Сырный суп с креветками » производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Очищенные креветки размораживают , промывают. Зелень перебирают и промывают .Картофель очищают , нарезают на мелкие кубики. Лук также мелко нарезают; морковь трут на мелкой терке , посыпают солью и пассируют на оливковом масле совместно с луком до золотистого цвета. Кипящую воду (2,5 л.) присаливают и добавляют в кастрюлю картофель. Следом добавляют креветки. Плавленый сыр размягчают и так же добавляют в бульон . Готовность супа определяется полным растворением сыра в бульоне.

5. Оформление и подача, реализация и хранение.

Суп наливают в порционную тарелку и при подаче украшают зеленью петрушки и укропа.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – Желтовато-бежевая жидкость с частицами овощей. Форма нарезки овощей сохранилась при варке.

Консистенция бульона– в меру густая, однородная .

Цвет –бульона –бледно-желтый .

Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40

Массовая доля жира (не менее), % - 25

Массовая доля соли (не более),% - 1.5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Материалы по теме:

Составление графика загрузки зала
Рисунок 3.1 - График загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест ...

Выпечка блинов
Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей с ...

Инженерные расчеты
Оборудование для транспортирования и хранения продуктов. Изменение температуры продукта в цистернах, танках, ваннах и баках можна определить по формуле: t2 =2k*Ft(tc –t1) + 2МСt1/2МС + kFt, К (1.1) где k - коефициент теплопередачи. Вт/(м2*К); t - продолжительность пребывания продукта в резервуаре, ...