«Утверждаю»
Директор кафе
_.
« _» мая 2014г.
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо «Сырный суп с креветками»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Сырный суп с креветками »используется следующее сырье: очищенные креветки, плавленый сыр, лук репчатый, морковь, картофель, растительное масло, зелень укропа, зелень петрушки , соль , перец.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный суп с креветками », соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура.
Рецептура блюда
Наименование |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Очищенные креветки |
100 |
100 |
Плавленый сыр |
70 |
70 |
Лук репчатый |
40 |
30 |
Морковь |
90 |
80 |
Картофель |
110 |
94 |
Масло оливковое |
50 |
50 |
Зелень петрушки |
1,27 |
1 |
Зелень укропа |
1,25 |
1 |
Соль |
2 |
2 |
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
Выход: |
250 |
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда « Сырный суп с креветками » производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Очищенные креветки размораживают , промывают. Зелень перебирают и промывают .Картофель очищают , нарезают на мелкие кубики. Лук также мелко нарезают; морковь трут на мелкой терке , посыпают солью и пассируют на оливковом масле совместно с луком до золотистого цвета. Кипящую воду (2,5 л.) присаливают и добавляют в кастрюлю картофель. Следом добавляют креветки. Плавленый сыр размягчают и так же добавляют в бульон . Готовность супа определяется полным растворением сыра в бульоне.
5. Оформление и подача, реализация и хранение.
Суп наливают в порционную тарелку и при подаче украшают зеленью петрушки и укропа.
Температура подачи – 65 С.
Сроки реализации – по заказу.
6. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид – Желтовато-бежевая жидкость с частицами овощей. Форма нарезки овощей сохранилась при варке.
Консистенция бульона– в меру густая, однородная .
Цвет –бульона –бледно-желтый .
Вкус и запах – свойственен входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40
Массовая доля жира (не менее), % - 25
Массовая доля соли (не более),% - 1.5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
41,36 |
68,43 |
36, 3 |
926,5 |
Материалы по теме:
Составление графика загрузки зала
Рисунок 3.1 - График загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест ...
Выпечка блинов
Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей с ...
Инженерные расчеты
Оборудование для транспортирования и хранения продуктов. Изменение температуры продукта в цистернах, танках, ваннах и баках можна определить по формуле: t2 =2k*Ft(tc –t1) + 2МСt1/2МС + kFt, К (1.1) где k - коефициент теплопередачи. Вт/(м2*К); t - продолжительность пребывания продукта в резервуаре, ...