Энергетическая ценность: 41,36 х 4 + 68,43 х 9 + 36,3 х 4 = 165,44+615,9 + 145,2= 926,5 ккал.
«Утверждаю»
Директор кафе
_.
« _» мая 2014 г.
Технико-технологическая карта № 2
на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом, вырабатываемое кафе.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» используется следующее сырье: форель, цуккини, перец болгарский, картофель, сыр сливочный, сливки 33%, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, салат Руккола, зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец белый молотый.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Форель под сырно-сливочным соусом», соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура.
Рецептура блюда
Наименование |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Форель |
172 |
100 |
Масса жареной рыбы |
80 | |
Цуккини |
55.4 |
50 |
Перец болгарский |
50 |
40 |
Картофель |
123.3 |
93 |
Салат Рукола |
44.7 |
30 |
Сыр сливочный |
40 |
40 |
Сливки 33% |
20 |
20 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Масло оливковое |
50 |
50 |
Чеснок |
1.28 |
1 |
Зелень петрушки |
1.27 |
1 |
Лимонный сок |
10 |
10 |
Соль |
2 |
2 |
Перец белый молотый |
0.1 |
0.1 |
Выход: |
80/100/50 |
4.Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подготовленную тушку форели сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и перцем, и обжаривают основным способом на оливковом масле. Цуккини и болгарский перец нарезают кубиком, слегка пассеруют с добавлением чеснока и зелени. Из картофеля, половины нормы сливок и сливочного масла готовят картофельное пюре. Для соуса: нагревают оставшиеся сливки и распускают в них сливочный сыр. Листья салата Руккола перебирают и промывают.
5.Оформление и подача, реализация и хранение.
При подаче на порционную тарелку в форму выкладывают картофельное пюре, на него – пассерованные цуккини и перец. Рядом выкладывают готовую рыбу. Украшают листьями салата. Отдельно в соуснике подают соус.
Температура подачи – 65 С.
Сроки реализации – по заказу.
6.Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид – равномерно обжаренная со всех сторон рыба; пассерованные овощи с салатом красиво уложены с помощью цилиндрической формы.
Консистенция – рыбы и овощей – мягкая, сочная: соуса – в меру густая.
Материалы по теме:
Классификация
В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие , реализуемые в розничной торговой сети /4/ томаты классифицируются в зависимости от: Качества подразделяют на три класса: экстра; первый; второй. Формы относят к четырем основным товарным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); ...
Сроки хранения сырья на складе.
В таблице приводится перечень некоторых видов сырья, используемого на хлебозаводе, стандарты, которым это сырье соответствует, сроки и условия хранения сырья. Срок Темлера- Отн. № п/п Наименование сырья ГОСТ хранения со тура, ос влажн. дня воздуха выработки (Уо 1 Соль поваренная 13830-81 1 год - 75 ...
Хранение и подготовка к пуску в производство соли
Для замеса сушек и бароночных изделий используют сухую соль. Так же если необходимо, то соль используют в растворе. Соль привозят самосвалами и загружают в солерастворители. Солерастворитель состоит из железобетонных ёмкостей, включающих 15суточный запас соли. Ёмкости разделяются на три отсека - дл ...