Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 3

Энергетическая ценность: 41,36 х 4 + 68,43 х 9 + 36,3 х 4 = 165,44+615,9 + 145,2= 926,5 ккал.

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014 г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом, вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» используется следующее сырье: форель, цуккини, перец болгарский, картофель, сыр сливочный, сливки 33%, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, салат Руккола, зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец белый молотый.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Форель под сырно-сливочным соусом», соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

Наименование

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Форель

172

100

Масса жареной рыбы

80

Цуккини

55.4

50

Перец болгарский

50

40

Картофель

123.3

93

Салат Рукола

44.7

30

Сыр сливочный

40

40

Сливки 33%

20

20

Масло сливочное

10

10

Масло оливковое

50

50

Чеснок

1.28

1

Зелень петрушки

1.27

1

Лимонный сок

10

10

Соль

2

2

Перец белый молотый

0.1

0.1

Выход:

80/100/50

4.Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подготовленную тушку форели сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и перцем, и обжаривают основным способом на оливковом масле. Цуккини и болгарский перец нарезают кубиком, слегка пассеруют с добавлением чеснока и зелени. Из картофеля, половины нормы сливок и сливочного масла готовят картофельное пюре. Для соуса: нагревают оставшиеся сливки и распускают в них сливочный сыр. Листья салата Руккола перебирают и промывают.

5.Оформление и подача, реализация и хранение.

При подаче на порционную тарелку в форму выкладывают картофельное пюре, на него – пассерованные цуккини и перец. Рядом выкладывают готовую рыбу. Украшают листьями салата. Отдельно в соуснике подают соус.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6.Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренная со всех сторон рыба; пассерованные овощи с салатом красиво уложены с помощью цилиндрической формы.

Консистенция – рыбы и овощей – мягкая, сочная: соуса – в меру густая.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Хранение
Соки лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15-20°С, допустимая температура 0-20°С. Более высокая температура хранения соков способствует разрушению витаминов и красящих веществ. ...

Сводный календарный план реализации проекта
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Заключение договора аренды Ремонт помещения 50000 100000 Отбор, прием на работу, обучение персонала Закупка, доставка, монтаж, подключение оборудования 250865 72000 Закупка и доставка мебели для зала 37000 Закупка и доставка посуды, приборов, кухонных и б ...

Отпуск жареной птицы
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость. Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с ...


Разделы

© 2014-2025 Copyright www.foodtours.ru 0.0221