Разработка фирменного блюда

Энергетическая ценность: 41,36 х 4 + 68,43 х 9 + 36,3 х 4 = 165,44+615,9 + 145,2= 926,5 ккал.

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014 г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом, вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» используется следующее сырье: форель, цуккини, перец болгарский, картофель, сыр сливочный, сливки 33%, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, салат Руккола, зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец белый молотый.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Форель под сырно-сливочным соусом», соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

4.Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подготовленную тушку форели сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и перцем, и обжаривают основным способом на оливковом масле. Цуккини и болгарский перец нарезают кубиком, слегка пассеруют с добавлением чеснока и зелени. Из картофеля, половины нормы сливок и сливочного масла готовят картофельное пюре. Для соуса: нагревают оставшиеся сливки и распускают в них сливочный сыр. Листья салата Руккола перебирают и промывают.

5.Оформление и подача, реализация и хранение.

При подаче на порционную тарелку в форму выкладывают картофельное пюре, на него – пассерованные цуккини и перец. Рядом выкладывают готовую рыбу. Украшают листьями салата. Отдельно в соуснике подают соус.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6.Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренная со всех сторон рыба; пассерованные овощи с салатом красиво уложены с помощью цилиндрической формы.

Консистенция – рыбы и овощей – мягкая, сочная: соуса – в меру густая.

Материалы по теме:

Выпечка блинов
Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей с ...

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи пре ...

Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91
1.Общие положения. 1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспорт ...