Разработка фирменного блюда

Энергетическая ценность: 41,36 х 4 + 68,43 х 9 + 36,3 х 4 = 165,44+615,9 + 145,2= 926,5 ккал.

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014 г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом, вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» используется следующее сырье: форель, цуккини, перец болгарский, картофель, сыр сливочный, сливки 33%, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, салат Руккола, зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец белый молотый.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Форель под сырно-сливочным соусом», соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

4.Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подготовленную тушку форели сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и перцем, и обжаривают основным способом на оливковом масле. Цуккини и болгарский перец нарезают кубиком, слегка пассеруют с добавлением чеснока и зелени. Из картофеля, половины нормы сливок и сливочного масла готовят картофельное пюре. Для соуса: нагревают оставшиеся сливки и распускают в них сливочный сыр. Листья салата Руккола перебирают и промывают.

5.Оформление и подача, реализация и хранение.

При подаче на порционную тарелку в форму выкладывают картофельное пюре, на него – пассерованные цуккини и перец. Рядом выкладывают готовую рыбу. Украшают листьями салата. Отдельно в соуснике подают соус.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6.Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренная со всех сторон рыба; пассерованные овощи с салатом красиво уложены с помощью цилиндрической формы.

Консистенция – рыбы и овощей – мягкая, сочная: соуса – в меру густая.

Материалы по теме:

Поступление, учет и подготовка маргарина к пуску в производство
Твердые жиры (маргарин, масло, кондитерский жир) хранят в холодильной камере. Маргарин привозят в коробках по 20 кг. Хранит в холодильной камере не более 60 суток. Перед пуском в производство его освобождают от тары, при наличии загрязнений и плесени тщательно зачищают. Применяют жиры как в растопл ...

Техника безопасности БХМ
1.Все оборудование склада должно быть заземлено. 2.Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов. Запрещается: 1.Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ. 2.Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки. 3. Зачищать, смазыва ...

Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ ...