Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 3

Энергетическая ценность: 41,36 х 4 + 68,43 х 9 + 36,3 х 4 = 165,44+615,9 + 145,2= 926,5 ккал.

«Утверждаю»

Директор кафе

_.

« _» мая 2014 г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом, вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» используется следующее сырье: форель, цуккини, перец болгарский, картофель, сыр сливочный, сливки 33%, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, салат Руккола, зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец белый молотый.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Форель под сырно-сливочным соусом», соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда

Наименование

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Форель

172

100

Масса жареной рыбы

80

Цуккини

55.4

50

Перец болгарский

50

40

Картофель

123.3

93

Салат Рукола

44.7

30

Сыр сливочный

40

40

Сливки 33%

20

20

Масло сливочное

10

10

Масло оливковое

50

50

Чеснок

1.28

1

Зелень петрушки

1.27

1

Лимонный сок

10

10

Соль

2

2

Перец белый молотый

0.1

0.1

Выход:

80/100/50

4.Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Подготовленную тушку форели сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и перцем, и обжаривают основным способом на оливковом масле. Цуккини и болгарский перец нарезают кубиком, слегка пассеруют с добавлением чеснока и зелени. Из картофеля, половины нормы сливок и сливочного масла готовят картофельное пюре. Для соуса: нагревают оставшиеся сливки и распускают в них сливочный сыр. Листья салата Руккола перебирают и промывают.

5.Оформление и подача, реализация и хранение.

При подаче на порционную тарелку в форму выкладывают картофельное пюре, на него – пассерованные цуккини и перец. Рядом выкладывают готовую рыбу. Украшают листьями салата. Отдельно в соуснике подают соус.

Температура подачи – 65 С.

Сроки реализации – по заказу.

6.Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренная со всех сторон рыба; пассерованные овощи с салатом красиво уложены с помощью цилиндрической формы.

Консистенция – рыбы и овощей – мягкая, сочная: соуса – в меру густая.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка
Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен. С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Пет ...

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пар ...

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru