Ответственный разработчик .
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ «----» июня 2014 г.
Наименование изделия «Сырный суп с креветками ».
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Очищенные креветки |
100 |
105 |
97 |
100 |
101 |
100 |
Плавленый сыр |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
Лук репчатый |
40 |
40 |
39 |
40 |
40,1 |
40 |
Морковь |
90 |
88 |
91 |
93 |
90.4 |
90 |
Картофель |
110 |
120 |
109 |
99 |
109 |
110 |
Масло оливковое |
50 |
49 |
50 |
50 |
49,7 |
50 |
Зелень петрушки |
1 |
1 |
1 |
2 |
1,3 |
1 |
Масса набора продуктов, г |
473 |
251 |
454 |
461,5 |
461 | |
Производственные потери, % |
1,5 |
0,8 |
0,5 |
0,9 |
1 | |
Масса изделия, г |
466 |
249 |
451,7 |
456,8 |
456,4 | |
В горячем состоянии, г |
291 |
156 |
282 |
285 |
285 | |
В остывшем состоянии, г |
234 |
131 |
237 |
240 |
240 | |
Потери при тепл. обработке, % |
37 |
34 |
33 |
33,6 |
34 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сырный суп с креветками »
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
Г |
% |
г |
% |
г | ||
Очищенные креветки |
100 |
20,5 |
20,5 |
1,6 |
1,6 |
0,3 |
0,3 |
Плавленый сыр |
70 |
20,5 |
14,35 |
23 |
16,1 |
2,5 |
1,75 |
Лук репчатый |
40 |
6,5 |
2,6 |
0,5 |
0,2 |
28,7 |
11,48 |
Морковь |
90 |
1,7 |
1,53 |
0,2 |
0,18 |
5,3 |
4,77 |
Картофель |
110 |
2 |
2,2 |
0,4 |
0,44 |
16,3 |
17,93 |
Масло оливковое |
50 |
0 |
0 |
99,8 |
49,9 |
0 |
0 |
Зелень петрушки |
1 |
3,7 |
0,03 |
0,04 |
0,004 |
7,6 |
0,076 |
ИТОГО: |
- |
41,36 |
68,43 |
36,3 |
Материалы по теме:
Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
Польская полукопченая 1. Производитель: Г. Тамбов 2. Состав: говядина, шпиг, соль, специи. 3. Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г. 4. Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая. 5. Вкус и запах: прия ...
Анализ конкуренции
Основные конкуренты в сегменте "быстрого питания" и в демократичных форматах в среднем ценовом диапазоне это – "Чайная ложка", "Быстроежка", "Теремок", "У тещи на блинах", "Кошкин дом", "Нямбург". Аналогичную продукцию производят ...
Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...