Ответственный разработчик .
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ «----» июня 2014 г.
Наименование изделия «Сырный суп с креветками ».
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Очищенные креветки |
100 |
105 |
97 |
100 |
101 |
100 |
Плавленый сыр |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
Лук репчатый |
40 |
40 |
39 |
40 |
40,1 |
40 |
Морковь |
90 |
88 |
91 |
93 |
90.4 |
90 |
Картофель |
110 |
120 |
109 |
99 |
109 |
110 |
Масло оливковое |
50 |
49 |
50 |
50 |
49,7 |
50 |
Зелень петрушки |
1 |
1 |
1 |
2 |
1,3 |
1 |
Масса набора продуктов, г |
473 |
251 |
454 |
461,5 |
461 | |
Производственные потери, % |
1,5 |
0,8 |
0,5 |
0,9 |
1 | |
Масса изделия, г |
466 |
249 |
451,7 |
456,8 |
456,4 | |
В горячем состоянии, г |
291 |
156 |
282 |
285 |
285 | |
В остывшем состоянии, г |
234 |
131 |
237 |
240 |
240 | |
Потери при тепл. обработке, % |
37 |
34 |
33 |
33,6 |
34 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сырный суп с креветками »
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
Г |
% |
г |
% |
г | ||
Очищенные креветки |
100 |
20,5 |
20,5 |
1,6 |
1,6 |
0,3 |
0,3 |
Плавленый сыр |
70 |
20,5 |
14,35 |
23 |
16,1 |
2,5 |
1,75 |
Лук репчатый |
40 |
6,5 |
2,6 |
0,5 |
0,2 |
28,7 |
11,48 |
Морковь |
90 |
1,7 |
1,53 |
0,2 |
0,18 |
5,3 |
4,77 |
Картофель |
110 |
2 |
2,2 |
0,4 |
0,44 |
16,3 |
17,93 |
Масло оливковое |
50 |
0 |
0 |
99,8 |
49,9 |
0 |
0 |
Зелень петрушки |
1 |
3,7 |
0,03 |
0,04 |
0,004 |
7,6 |
0,076 |
ИТОГО: |
- |
41,36 |
68,43 |
36,3 |
Материалы по теме:
Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структу ...
Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества
потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню
расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Производственная программа пр ...
Основные виды мороженого
Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закален ...