Ответственный разработчик .
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ «----» июня 2014 г.
Наименование изделия «Сырный суп с креветками ».
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Очищенные креветки |
100 |
105 |
97 |
100 |
101 |
100 |
Плавленый сыр |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
Лук репчатый |
40 |
40 |
39 |
40 |
40,1 |
40 |
Морковь |
90 |
88 |
91 |
93 |
90.4 |
90 |
Картофель |
110 |
120 |
109 |
99 |
109 |
110 |
Масло оливковое |
50 |
49 |
50 |
50 |
49,7 |
50 |
Зелень петрушки |
1 |
1 |
1 |
2 |
1,3 |
1 |
Масса набора продуктов, г |
473 |
251 |
454 |
461,5 |
461 | |
Производственные потери, % |
1,5 |
0,8 |
0,5 |
0,9 |
1 | |
Масса изделия, г |
466 |
249 |
451,7 |
456,8 |
456,4 | |
В горячем состоянии, г |
291 |
156 |
282 |
285 |
285 | |
В остывшем состоянии, г |
234 |
131 |
237 |
240 |
240 | |
Потери при тепл. обработке, % |
37 |
34 |
33 |
33,6 |
34 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сырный суп с креветками »
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
Г |
% |
г |
% |
г | ||
Очищенные креветки |
100 |
20,5 |
20,5 |
1,6 |
1,6 |
0,3 |
0,3 |
Плавленый сыр |
70 |
20,5 |
14,35 |
23 |
16,1 |
2,5 |
1,75 |
Лук репчатый |
40 |
6,5 |
2,6 |
0,5 |
0,2 |
28,7 |
11,48 |
Морковь |
90 |
1,7 |
1,53 |
0,2 |
0,18 |
5,3 |
4,77 |
Картофель |
110 |
2 |
2,2 |
0,4 |
0,44 |
16,3 |
17,93 |
Масло оливковое |
50 |
0 |
0 |
99,8 |
49,9 |
0 |
0 |
Зелень петрушки |
1 |
3,7 |
0,03 |
0,04 |
0,004 |
7,6 |
0,076 |
ИТОГО: |
- |
41,36 |
68,43 |
36,3 |
Материалы по теме:
Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению
оборудования в нём
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Существуют основ ...
Показатели качества
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества: - внешний вид
: у ветчины в оболочке – поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с пе ...
Как делают хлеб на хлебопекарне
Для того, чтобы поближе познакомиться с техникой выпечки хлеба, мы с папой отправились в пекарню «Рябинушка». Здесь выпускается хлеб из ржано-пшеничной муки, из муки пшеничной высшего сорта, оздоровительные сорта хлеба, сладкая сдоба и кондитерские изделия. В кондитерском цехе выпекается печенье, к ...