Ответственный разработчик .
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ «----» июня 2014 г.
Наименование изделия «Сырный суп с креветками ».
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто |
Данные отработки на небольших партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Очищенные креветки |
100 |
105 |
97 |
100 |
101 |
100 |
Плавленый сыр |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
70 |
Лук репчатый |
40 |
40 |
39 |
40 |
40,1 |
40 |
Морковь |
90 |
88 |
91 |
93 |
90.4 |
90 |
Картофель |
110 |
120 |
109 |
99 |
109 |
110 |
Масло оливковое |
50 |
49 |
50 |
50 |
49,7 |
50 |
Зелень петрушки |
1 |
1 |
1 |
2 |
1,3 |
1 |
Масса набора продуктов, г |
473 |
251 |
454 |
461,5 |
461 | |
Производственные потери, % |
1,5 |
0,8 |
0,5 |
0,9 |
1 | |
Масса изделия, г |
466 |
249 |
451,7 |
456,8 |
456,4 | |
В горячем состоянии, г |
291 |
156 |
282 |
285 |
285 | |
В остывшем состоянии, г |
234 |
131 |
237 |
240 |
240 | |
Потери при тепл. обработке, % |
37 |
34 |
33 |
33,6 |
34 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сырный суп с креветками »
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
Г |
% |
г |
% |
г | ||
Очищенные креветки |
100 |
20,5 |
20,5 |
1,6 |
1,6 |
0,3 |
0,3 |
Плавленый сыр |
70 |
20,5 |
14,35 |
23 |
16,1 |
2,5 |
1,75 |
Лук репчатый |
40 |
6,5 |
2,6 |
0,5 |
0,2 |
28,7 |
11,48 |
Морковь |
90 |
1,7 |
1,53 |
0,2 |
0,18 |
5,3 |
4,77 |
Картофель |
110 |
2 |
2,2 |
0,4 |
0,44 |
16,3 |
17,93 |
Масло оливковое |
50 |
0 |
0 |
99,8 |
49,9 |
0 |
0 |
Зелень петрушки |
1 |
3,7 |
0,03 |
0,04 |
0,004 |
7,6 |
0,076 |
ИТОГО: |
- |
41,36 |
68,43 |
36,3 |
Материалы по теме:
Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа, яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста. ...
Биологическая
и пищевая ценность вареной
колбасы и сосисок
Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровлива ...
Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...