Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч

Информация » Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч

Многие процессы переработки сложны и базируются на использовании современных достижений науки и техники, что связано с необходимостью привлечения знаний самого высокого научно-технического уровня. Данная работа посвящена технологическим расчетам пекарского шкафа, применяемого в процессе выпечки песочного печенья, и подбор вспомогательного оборудования. С каждым годом в России наблюдается тенденция увеличения потребления кондитерских изделий. Но самым популярным остается песочное печенье. При изготовлении песочного печенья следует учитывать некоторые правила: при недостатке сахара изделие получится жестким и недостаточно рассыпчатым. Масло (или маргарин) предварительно выдерживают несколько часов при комнатной температуре для размягчения, (нельзя растапливать его на огне), используемая мука должна быть сухой и просеянной. Тесто следует мять, не прижимая сильно к доске, постоянно переворачивая его для равномерного распределения в нем жира, месить тесто долго не рекомендуется. Готовое тесто не приклеивается к доске и становится гладким.

Песочное тесто можно приготовить жирным и более сухим. В первом случае противень или форму не смазывают жиром, во втором, смазав жиром, обсыпают сухарями или крупчаткой. Для улучшения аромата и вкуса теста в него можно добавить лимонную кислоту, цедру апельсина, ваниль, корицу, миндаль, орехи, какао, шоколад. Изделия при выпекании смазывают взбитым яйцом или белком. Духовой шкаф для выпечки изделий из песочного печенья нужно предварительно хорошо разогреть, особенно для жирного теста, и выпекать изделия при температуре 180—200°С. Готовность изделия узнают по цвету (золотистый). Готовое изделие нужно немедленно снять с противня или вынуть из формы. Нарезать следует после того, как оно остынет.

Процесс выпечки определяется температурными и влажностными режимами пекарной камеры. Эти режимы зависят от конструкции печи, массы выпекаемых изделий, способа выпечки, технологического процесса.

Для ржаного и пшенично-ржаного песочного печенья длительность пароувлажнения минимальная, затем заготовки "обжаривают" 4+6 мин. при температуре 180+2100С и далее выпекают при темп. =250+3500С. Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида тестовых изделий, их опрыскивают. Наилучший режим выпечки устанавливают по результатам пробных производственных выпечек. Перекисшее или перестоявшее изделие из слабой муки требует более высокой температуры печи, в противном случае изделия будут иметь расплывчатую форму.

Большое влияние на режим выпечки песочного печенья оказывает относительная влажность среды пекарной камеры.

Таким образом, очевидна важность правильного выбора оборудования для получения качественного готового продукта.

Целью выполнения курсового проекта является технологический и тепловой расчеты теплообменной установки – шкаф пекарский, производительностью 3 кг/ч, а также подбор вспомогательного оборудования.


Материалы по теме:

Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17 Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технол ...

Соленая, маринованная, копченая рыба
Соленая и маринованная рыба Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, на ...

Интернациональные блины
Из-за простоты выпечки на сковороде блины в том или ином виде существуют почти во всех кухнях народов мира. Русские блины не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные — все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.12