Расчет теплообменной установки - шкафа пекарского производительностью 3кг/ч

Многие процессы переработки сложны и базируются на использовании современных достижений науки и техники, что связано с необходимостью привлечения знаний самого высокого научно-технического уровня. Данная работа посвящена технологическим расчетам пекарского шкафа, применяемого в процессе выпечки песочного печенья, и подбор вспомогательного оборудования. С каждым годом в России наблюдается тенденция увеличения потребления кондитерских изделий. Но самым популярным остается песочное печенье. При изготовлении песочного печенья следует учитывать некоторые правила: при недостатке сахара изделие получится жестким и недостаточно рассыпчатым. Масло (или маргарин) предварительно выдерживают несколько часов при комнатной температуре для размягчения, (нельзя растапливать его на огне), используемая мука должна быть сухой и просеянной. Тесто следует мять, не прижимая сильно к доске, постоянно переворачивая его для равномерного распределения в нем жира, месить тесто долго не рекомендуется. Готовое тесто не приклеивается к доске и становится гладким.

Песочное тесто можно приготовить жирным и более сухим. В первом случае противень или форму не смазывают жиром, во втором, смазав жиром, обсыпают сухарями или крупчаткой. Для улучшения аромата и вкуса теста в него можно добавить лимонную кислоту, цедру апельсина, ваниль, корицу, миндаль, орехи, какао, шоколад. Изделия при выпекании смазывают взбитым яйцом или белком. Духовой шкаф для выпечки изделий из песочного печенья нужно предварительно хорошо разогреть, особенно для жирного теста, и выпекать изделия при температуре 180—200°С. Готовность изделия узнают по цвету (золотистый). Готовое изделие нужно немедленно снять с противня или вынуть из формы. Нарезать следует после того, как оно остынет.

Процесс выпечки определяется температурными и влажностными режимами пекарной камеры. Эти режимы зависят от конструкции печи, массы выпекаемых изделий, способа выпечки, технологического процесса.

Для ржаного и пшенично-ржаного песочного печенья длительность пароувлажнения минимальная, затем заготовки "обжаривают" 4+6 мин. при температуре 180+2100С и далее выпекают при темп. =250+3500С. Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида тестовых изделий, их опрыскивают. Наилучший режим выпечки устанавливают по результатам пробных производственных выпечек. Перекисшее или перестоявшее изделие из слабой муки требует более высокой температуры печи, в противном случае изделия будут иметь расплывчатую форму.

Большое влияние на режим выпечки песочного печенья оказывает относительная влажность среды пекарной камеры.

Таким образом, очевидна важность правильного выбора оборудования для получения качественного готового продукта.

Целью выполнения курсового проекта является технологический и тепловой расчеты теплообменной установки – шкаф пекарский, производительностью 3 кг/ч, а также подбор вспомогательного оборудования.

• Существующее оборудование для выпечки песочного печенья
• Технологическая схема процесса приготовления и выпечки песочного печенья в пекарском шкафу
• Технологическая схема установки и ее описание
• Просеивательно-загрузочный - агрегат марки Ш2-ХМН
• Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300»
• Тестоделительная машина
• Шкаф растоечный: UNOX XL 193
• Вспомогательные элементы для выпечки песочного печенья
• Расчет калорифера
• Заключение

Материалы по теме:

Назначение и классификация машин для просеивания
Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как д ...

Расчет трубопровода
Трубопровод для перекачки смеси мороженого и компонентов для его приготовления должен быть спроектирован таким образом, чтобы продукт перекачивался по нему с наименьшими затратами времени. Для перекачки 1894 килограмм пломбирной массы расход составит 0,005 м3/c. Для скорости перекачки смеси морожен ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарн ...