Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката

× × = == 782 c, (4.7) [20, с. 94].

где Ф = 0,52 - коэффициент формы; q = 3,3×105 Дж/кг - удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 - содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; = - 2 °С - криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; - температура охлаждающей среды; α - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(×К); = 1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; = 0,47 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности незамороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 - критерий Био при замораживании; b - некоторая безразмерная константа.

0,091 (4.7) [20, с. 94].

12) Поправка на начальную среднеобъемную температуру тела складывается из поправки ко времени собственно замораживания τ4 и времени предварительного охлаждения τохд, с.

Для расчета τ4 необходимо предварительно определить коэффициенты А и :

= = 0,8, (4.8) [20, с. 96]

= = 5,4, (4.8) [20, с. 96]

13) Также необходимо рассчитать критерия в начале процесса:

,

где α – коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2×К);

R - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового части крупнокускового полуфабриката, Вт/(м×К).

14) Находим значения коэффициента

=

= 2,4.

(3.32) [20, с. 68]

15) Необходимо определить начальную среднеобъемную температуру крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности :

= 18,1 °С,

- коэффициент для среднеобъемной температуры, принимается равным 1, поскольку Вi < 2; - коэффициент для температуры поверхности:

. (3.31) [20, с. 37]

16) Поправка ко времени собственно замораживания , с:

× =

=

= 2196 с, (4.8) [20, с. 96]

где Ф = 0,52 - коэффициент формы; С0 = 3250 Дж/кг - коэффициент теплоемкости незамороженной части крупнокускового полуфабриката;

ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; - начальная среднеобъемная температура крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности; = - 2 °С - криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; - температура охлаждающей среды;

= 1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 - критерий Био при замораживании; А и - коэффициенты; α – коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(×К).

17) Продолжительность τохл определим, предварительно рассчитаем темп охлаждения mн,

= ,

= =

(3.34) [20 с. 68]

Время предварительного охлаждения – отрицательно. Это означает, что время охлаждения настолько мало, что приближение неприменимо, = 0.

18) Определение среднеобъемной температуры при к < 1 по окончании собственно замораживания:

×

= - 30 °С, (4.9) [20 с. 68]

19) Расчет времени доохлаждения до температуры хранения, равной минус 18 °С, rдоохл, не требуется.

20) В итоге общее время собственно замораживания

Материалы по теме:

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5. Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус марина ...

Приготовление пшеничного теста
Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки. Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, деж ...

Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс ...