Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката

× × = == 782 c, (4.7) [20, с. 94].

где Ф = 0,52 - коэффициент формы; q = 3,3×105 Дж/кг - удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 - содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; = - 2 °С - криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; - температура охлаждающей среды; α - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(×К); = 1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; = 0,47 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности незамороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 - критерий Био при замораживании; b - некоторая безразмерная константа.

0,091 (4.7) [20, с. 94].

12) Поправка на начальную среднеобъемную температуру тела складывается из поправки ко времени собственно замораживания τ4 и времени предварительного охлаждения τохд, с.

Для расчета τ4 необходимо предварительно определить коэффициенты А и :

= = 0,8, (4.8) [20, с. 96]

= = 5,4, (4.8) [20, с. 96]

13) Также необходимо рассчитать критерия в начале процесса:

,

где α – коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2×К);

R - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового части крупнокускового полуфабриката, Вт/(м×К).

14) Находим значения коэффициента

=

= 2,4.

(3.32) [20, с. 68]

15) Необходимо определить начальную среднеобъемную температуру крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности :

= 18,1 °С,

- коэффициент для среднеобъемной температуры, принимается равным 1, поскольку Вi < 2; - коэффициент для температуры поверхности:

. (3.31) [20, с. 37]

16) Поправка ко времени собственно замораживания , с:

× =

=

= 2196 с, (4.8) [20, с. 96]

где Ф = 0,52 - коэффициент формы; С0 = 3250 Дж/кг - коэффициент теплоемкости незамороженной части крупнокускового полуфабриката;

ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; - начальная среднеобъемная температура крупнокускового полуфабриката при достижении криоскопической температуры на поверхности; = - 2 °С - криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката; - температура охлаждающей среды;

= 1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi = 0,8 - критерий Био при замораживании; А и - коэффициенты; α – коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(×К).

17) Продолжительность τохл определим, предварительно рассчитаем темп охлаждения mн,

= ,

= =

(3.34) [20 с. 68]

Время предварительного охлаждения – отрицательно. Это означает, что время охлаждения настолько мало, что приближение неприменимо, = 0.

18) Определение среднеобъемной температуры при к < 1 по окончании собственно замораживания:

×

= - 30 °С, (4.9) [20 с. 68]

19) Расчет времени доохлаждения до температуры хранения, равной минус 18 °С, rдоохл, не требуется.

20) В итоге общее время собственно замораживания

Материалы по теме:

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности. Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пар ...