где Rе - критерий Рейнольдса, Рг - критерий Прандтля.
4) Расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности тела к воздуху α, Вт/(м2×К):
= Вт/(м2×К),(2.5) [20 с.44]
где Nu - критерий Нуссельта; λв - коэффициент теплопроводности воздуха при температуре -35°С, Вт/(м×К):
= Вт/(м×К),
(табл.2.1) [20 с.43]
– характерный размер крупнокускового полуфабриката – длина, м.
4) Расчет коэффициента теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката Вт/(м×К):
+ Dω¢ = Вт/(м×К)
- коэффициент теплопроводности не замороженной части брикета фарша, Вт/(м×К); Dλ, - приращение теплопроводности при замораживании продукта, принимаемое в пределах 0,95¸1,05 Вт/(м×К); ω' - доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.:
ω¢ = = = 0,73
= = – 7,28 °С
где - конечная температура продукта, равная температуре хранения, °С;
- криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката °С.
6) Коэффициент теплоотдачи от пленки к окружающему воздуху можно считать бесконечным. Тогда в качестве коэффициента теплоотдачи можно взять величину, обратную термическую сопротивлению упаковки:
= 0,005 ×К/Вт
Тогда планковское время замораживания τ0 составит:
= = = 11398 с,
(4.1) [20, с. 90].
Расчет поправок к формуле планка:
7) Поправка на теплоемкость замороженной части , с:
=
= = 1342 с,(4.5) [20, с. 93]
где ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; с3 - коэффициент теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката, Дж/(кг×К); R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; = 1,2 Вт/(м-К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi - критерий Био при замораживании; k = 0,9 - безразмерный коэффициент.
8) Расчет удельной теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката с3, Дж/(кг×К):
ω¢ = 3250 – 2100 * 0,72 * 0,73 = 2146 Дж/(кг×К)
где w - содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате, доли ед.
ω' - доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.
9) Расчет критерия Био Вi при замораживании:
= = 0,8, (3.31) [20, с. 67]
где α - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2×К);
Вi = Вi + 1 - k поскольку к < 1.
10) Поправка на постепенное вымораживание влаги τ2, с:
= - 2922 с,
(4.6) [20, с. 93]
где q = 3,3×105 Дж/кг - удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 -содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката;
= - 2°С - криоскопическая температура брикета фарша; - температура охлаждающей среды; =1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; F (Вi, α, k) - некоторая функция, в которой α некоторая безразмерная константа «1.
= 0,06
- температура замерзания чистой воды.
F (Вi = 0,8; α = 0,06; k = 0,9) = 0,263 согласно таблице 4.2 [20, с. 94].
11) Поправка на изменяющуюся в ходе процесса теплопроводность замороженной части , с:
Материалы по теме:
Специализированные смеси
· СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА · Смеси композитные оригинальные «Бодрость» Представляют собой сухие композиции предварительно измельченных фруктовых и овощных порошков, зерновых продуктов, фитосырья, витаминов, макро- и микроэлементов. Предназначены для использования ...
Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий
Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито ...
Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
Польская полукопченая 1. Производитель: Г. Тамбов 2. Состав: говядина, шпиг, соль, специи. 3. Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г. 4. Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая. 5. Вкус и запах: прия ...