где Rе - критерий Рейнольдса, Рг - критерий Прандтля.
4) Расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности тела к воздуху α, Вт/(м2×К):
= Вт/(м2×К),(2.5) [20 с.44]
где Nu - критерий Нуссельта; λв - коэффициент теплопроводности воздуха при температуре -35°С, Вт/(м×К):
= Вт/(м×К),
(табл.2.1) [20 с.43]
– характерный размер крупнокускового полуфабриката – длина, м.
4) Расчет коэффициента теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката Вт/(м×К):
+ Dω¢ = Вт/(м×К)
- коэффициент теплопроводности не замороженной части брикета фарша, Вт/(м×К); Dλ, - приращение теплопроводности при замораживании продукта, принимаемое в пределах 0,95¸1,05 Вт/(м×К); ω' - доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.:
ω¢ = = = 0,73
= = – 7,28 °С
где - конечная температура продукта, равная температуре хранения, °С;
- криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката °С.
6) Коэффициент теплоотдачи от пленки к окружающему воздуху можно считать бесконечным. Тогда в качестве коэффициента теплоотдачи можно взять величину, обратную термическую сопротивлению упаковки:
= 0,005 ×К/Вт
Тогда планковское время замораживания τ0 составит:
= = = 11398 с,
(4.1) [20, с. 90].
Расчет поправок к формуле планка:
7) Поправка на теплоемкость замороженной части , с:
=
= = 1342 с,(4.5) [20, с. 93]
где ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; с3 - коэффициент теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката, Дж/(кг×К); R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; = 1,2 Вт/(м-К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi - критерий Био при замораживании; k = 0,9 - безразмерный коэффициент.
8) Расчет удельной теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката с3, Дж/(кг×К):
ω¢ = 3250 – 2100 * 0,72 * 0,73 = 2146 Дж/(кг×К)
где w - содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате, доли ед.
ω' - доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.
9) Расчет критерия Био Вi при замораживании:
= = 0,8, (3.31) [20, с. 67]
где α - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2×К);
Вi = Вi + 1 - k поскольку к < 1.
10) Поправка на постепенное вымораживание влаги τ2, с:
= - 2922 с,
(4.6) [20, с. 93]
где q = 3,3×105 Дж/кг - удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 -содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката;
= - 2°С - криоскопическая температура брикета фарша; - температура охлаждающей среды; =1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; F (Вi, α, k) - некоторая функция, в которой α некоторая безразмерная константа «1.
= 0,06
- температура замерзания чистой воды.
F (Вi = 0,8; α = 0,06; k = 0,9) = 0,263 согласно таблице 4.2 [20, с. 94].
11) Поправка на изменяющуюся в ходе процесса теплопроводность замороженной части , с:
Материалы по теме:
Избыток белка
Если количество белка в рационе незначительно превышает необходимое для поддержания азотистого баланса, то вреда от этого нет. Избыток аминокислот в данном случае просто используется как источник энергии. В качестве примера можно сослаться на эскимосов, которые потребляют мало углеводов и примерно ...
Технология
приготовления блюд для различных диет
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании. Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.). Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, ...
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...