Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката

где Rе - критерий Рейнольдса, Рг - критерий Прандтля.

4) Расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности тела к воздуху α, Вт/(м2×К):

= Вт/(м2×К),(2.5) [20 с.44]

где Nu - критерий Нуссельта; λв - коэффициент теплопроводности воздуха при температуре -35°С, Вт/(м×К):

= Вт/(м×К),

(табл.2.1) [20 с.43]

– характерный размер крупнокускового полуфабриката – длина, м.

4) Расчет коэффициента теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката Вт/(м×К):

+ Dω¢ = Вт/(м×К)

- коэффициент теплопроводности не замороженной части брикета фарша, Вт/(м×К); Dλ, - приращение теплопроводности при замораживании продукта, принимаемое в пределах 0,95¸1,05 Вт/(м×К); ω' - доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.:

ω¢ = = = 0,73

= = – 7,28 °С

где - конечная температура продукта, равная температуре хранения, °С;

- криоскопическая температура крупнокускового полуфабриката °С.

6) Коэффициент теплоотдачи от пленки к окружающему воздуху можно считать бесконечным. Тогда в качестве коэффициента теплоотдачи можно взять величину, обратную термическую сопротивлению упаковки:

= 0,005 ×К/Вт

Тогда планковское время замораживания τ0 составит:

= = = 11398 с,

(4.1) [20, с. 90].

Расчет поправок к формуле планка:

7) Поправка на теплоемкость замороженной части , с:

=

= = 1342 с,(4.5) [20, с. 93]

где ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; с3 - коэффициент теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката, Дж/(кг×К); R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката; = 1,2 Вт/(м-К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; Вi - критерий Био при замораживании; k = 0,9 - безразмерный коэффициент.

8) Расчет удельной теплоемкости замороженной части крупнокускового полуфабриката с3, Дж/(кг×К):

ω¢ = 3250 – 2100 * 0,72 * 0,73 = 2146 Дж/(кг×К)

где w - содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате, доли ед.

ω' - доля вымороженной воды при среднелогарифмической температуре, доли ед.

9) Расчет критерия Био Вi при замораживании:

= = 0,8, (3.31) [20, с. 67]

где α - коэффициент теплоотдачи от поверхности тела к воздуху, Вт/(м2×К);

Вi = Вi + 1 - k поскольку к < 1.

10) Поправка на постепенное вымораживание влаги τ2, с:

= - 2922 с,

(4.6) [20, с. 93]

где q = 3,3×105 Дж/кг - удельная теплота кристаллизации воды; w = 0,72 -содержание влаги в крупнокусковом полуфабрикате; ρ = 1050 кг/м3 - плотность крупнокускового полуфабриката; R = 0,042 м - характерный размер тела - половина толщины крупнокускового полуфабриката;

= - 2°С - криоскопическая температура брикета фарша; - температура охлаждающей среды; =1,2 Вт/(м×К) - коэффициент теплопроводности замороженной части крупнокускового полуфабриката; F (Вi, α, k) - некоторая функция, в которой α некоторая безразмерная константа «1.

= 0,06

- температура замерзания чистой воды.

F (Вi = 0,8; α = 0,06; k = 0,9) = 0,263 согласно таблице 4.2 [20, с. 94].

11) Поправка на изменяющуюся в ходе процесса теплопроводность замороженной части , с:

Материалы по теме:

Текущие затраты
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Сырье и основные материалы 50000 65000 60000 75000 75000 75000 75000 60000 60000 55000 55000 55000 Фонд оплаты труда 66 283 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 96 000 96 000 96 000 96 000 Коммунальные услуги 1500 2000 1800 2000 2000 1500 2000 2000 2 ...

Сырье и производство ликеро – водочных изделий
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимиче­ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый ...

Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий
Мучные кондитерские изделия занимают большое место в питании, они высококалорийные, имеют красивый внешний вид, легко усваиваются, обладают хорошим вкусом и ароматом. Вместе с хорошим вкусом и ароматом они характеризуются высокими питательностью и энергетической ценностью. Источниками витаминов при ...