Описание производства сушки.
Цех включает в себя одну линию по производству бубликов «Украинских» первого сорта и сушки «Малышок> различных видов.
Процесс производства сушечных изделий схематично изображен на рисунке.
Тесто для сушки глтовят опарным способом.
Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63, с влажностью 38-40% из муки, воды и дрожжей прессованных одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары не более 2 часов.
При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем , после чего дозируют муку и продолжают замес (15 минут) до получения однородной массы теста.
Тесто, приготовленное таким образом после 10-15 минут покоя разрезают на куски по 5-10 кг и 3 раза пропускают через рифленые валики натирочной машины Н-4М. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 минут.
Разделку и формовку теста сушегного производят в машине делительно-закаточной машине ДЗМ. Масса тестовой заготовки 6 грамм.
Сформированные тестовые заготовки по транспортеру укладываются на сетку туннельной расстойно ошпарочной печи А2ШПГ.
Продолжительность выпечки 11 минут при температуре 270 оС.
Сушку выпускают весовую (6 кг) и расфасованную ( 350 гр)
Технологическая схема производства сушки.
|
Приготовление опары: | ||
|
-дозирование компонентов | ||
|
-замес опары на тестомесильной машине Т2-М-63 | ||
|
периодического действия с подкатной дежой | ||
|
-брожение опары (в деже ) | ||
|
+ | ||
|
Приготовление теста: | ||
|
- дозирование компонентов рецептуры | ||
|
- замес теста | ||
|
-брожение теста | ||
|
••• | ||
|
Разделка теста, расстойка тестовых заготовок: | ||
|
- деление теста на куски 5-10 кг | ||
|
- 10-20 мин покоя | ||
|
-пропуск через натирочную машину Н-4М (3 раза) | ||
|
-отлежка (10-15 мин) | ||
|
I |
-прохождение теста через делительно- | |
|
формующие машины | ||
|
- укладка тестовых заготовок на транспортер | ||
Ошпарка тестовых заготовок паром Выпечка в люлечно-подиковой печи А2ШПГ.
Охлаждение, хранение изделий: -охлаждение изделий на транспортере
-упаковывание
-хранение
-транспортирование
Гарантийный срок хранения и срок годности.
Гарантийный срок хранения и срок годности при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха 65-75% неупакованных сушек василеостровских - 45 суток, упакованных в полимерные материалы отечественные по действующей нормативной или технической документации или импортные по сертификату фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов-90 суток.
Материалы по теме:
Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих ...
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Граждане страны имеют право на труд и охрану труда, т.е. на защиту своей жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности. Осуществление прав и свобод человеком не должно нарушать права и свободы других лиц, наносить ущерб общественному благу и окр.среде. Законодательством о труде установлена норм ...
Хранение
Соки лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15-20°С, допустимая температура 0-20°С. Более высокая температура хранения соков способствует разрушению витаминов и красящих веществ. ...