Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции

Для предприятий общественного питания существуют жесткие технологические и санитарные требования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия. Логично задать вопрос: «Кому и для чего нужна нормативно-техническая документация на предприятиях индустрии питания?»

Производственный персонал:

Процесс производства кулинарной продукции является последовательностью технологических операций по подготовке сырья к производству, первичной обработке, производству полуфабрикатов, термической обработке, хранению и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Нарушение технологического процесса на любом из этих этапов может привести к выпуску некачественной и опасной для здоровья кулинарной продукции. Возникает закономерный вопрос: «Можно ли требовать с производственного персонала строгого соблюдения технологии без наличия технологических документов?» Даже опытный работник, имеющий большой стаж и опыт, не в состоянии помнить все параметры технологических операций на каждое блюдо либо изделие. А что говорить о «новичке», работающем на предприятии несколько дней? Без технологической документации и контроля со стороны руководства его деятельность в области производства пищевой продукции становится потенциально опасной. Многие предприятия действуют по принципу «Авось пронесёт?», но стоит ли подвергать опасности посетителей, да и собственный бизнес, ведь четкие требования к продукции защищают право потребителя на безопасную продукцию ожидаемого качества. Стабильность - это необходимое условие, для того чтобы оправдывались ожидания клиентов. Добиться этого без технологической документации практически невозможно.

Технолог и шеф-повар:

Стремясь к максимальному удовлетворению требований посетителей, предприятия вынуждены постоянно обновлять ассортимент блюд и кулинарных изделий и практически, отказались от работы по утвержденным сборникам рецептур. Но просто так новое блюдо запустить в производство нельзя. По действующему законодательству при разработке новой рецептуры необходимо определить нормы отходов и потерь при технологической обработке и выход блюда, описать показатели качества и безопасности, рассчитать нормируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность блюда. И чем грамотнее разработана нормативно-техническая документация на новое блюдо, тем больше вероятность при запуске в производство получить продукцию ожидаемого качества. Остаётся добавить, что технологи и шеф-повара несут полную ответственность за конечный результат производства продукции, поэтому они в первую очередь должны быть заинтересованы и обязаны обеспечить производственный персонал правильно разработанной технологической документацией.

Руководитель предприятия:

Как исключить на предприятии хищение продуктов, как улучшить качество продукции и услуг общественного питания, как повысить мотивацию персонала и максимизировать прибыль предприятия? Отвечать на все эти вопросы руководителю приходится ежедневно. Многие руководители предприятий питания не имеют профильного образования и не знают всех нюансов, возникающих в процессе производства кулинарной продукции. А ведь есть очень интересные нюансы, особенно при разработке рецептур на новые блюда! Когда руководитель утверждает, например, разработанную технико-технологическую карту, он узаконивает нормы отходов и потерь при технологической обработке, выход блюда для дальнейшего расчёта себестоимости блюда и определения возможной торговой наценки. Но немногие руководители знают о том, что технико-технологическая карта без акта контрольной отработки на блюдо фактически является недействующим документом, которому вряд ли можно доверять. Руководствоваться такими документами при расчёте цены вряд ли разумно, так как фактически нельзя проверить достоверность расчётов и исключить возможные злоупотребления и ошибки персонала. Это ключевой момент, позволяющий сохранить товароматериальные ценности. Грамотно разработанная нормативно-техническая документация позволяет обосновать и легко проверить любой расчётный показатель. Но самая главная заинтересованность для руководителя заключается в том, что нормативно-техническая документация является инструментом, позволяющим «настроить» производственный коллектив предприятия и обеспечить чёткое взаимодействие в процессе работы.

Материалы по теме:

Кухня Аргентины
Если есть рай для мясоедов, то это именно в Аргентине, так как мясо - основа аргентинской кухне. Национальное блюдо Аргентины parrilla - это смесь из стейка, сосисок и мясных потрохов, которая готовится на гриле. Аргентинцы также умеют уникальным способом резать мясо, так, что форма каждого кусочка ...

Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и т ...

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...