Нормативно-техническая документация – основа организации производства кулинарной продукции

Для предприятий общественного питания существуют жесткие технологические и санитарные требования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительства России и других нормативных документах. Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия. Логично задать вопрос: «Кому и для чего нужна нормативно-техническая документация на предприятиях индустрии питания?»

Производственный персонал:

Процесс производства кулинарной продукции является последовательностью технологических операций по подготовке сырья к производству, первичной обработке, производству полуфабрикатов, термической обработке, хранению и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Нарушение технологического процесса на любом из этих этапов может привести к выпуску некачественной и опасной для здоровья кулинарной продукции. Возникает закономерный вопрос: «Можно ли требовать с производственного персонала строгого соблюдения технологии без наличия технологических документов?» Даже опытный работник, имеющий большой стаж и опыт, не в состоянии помнить все параметры технологических операций на каждое блюдо либо изделие. А что говорить о «новичке», работающем на предприятии несколько дней? Без технологической документации и контроля со стороны руководства его деятельность в области производства пищевой продукции становится потенциально опасной. Многие предприятия действуют по принципу «Авось пронесёт?», но стоит ли подвергать опасности посетителей, да и собственный бизнес, ведь четкие требования к продукции защищают право потребителя на безопасную продукцию ожидаемого качества. Стабильность - это необходимое условие, для того чтобы оправдывались ожидания клиентов. Добиться этого без технологической документации практически невозможно.

Технолог и шеф-повар:

Стремясь к максимальному удовлетворению требований посетителей, предприятия вынуждены постоянно обновлять ассортимент блюд и кулинарных изделий и практически, отказались от работы по утвержденным сборникам рецептур. Но просто так новое блюдо запустить в производство нельзя. По действующему законодательству при разработке новой рецептуры необходимо определить нормы отходов и потерь при технологической обработке и выход блюда, описать показатели качества и безопасности, рассчитать нормируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность блюда. И чем грамотнее разработана нормативно-техническая документация на новое блюдо, тем больше вероятность при запуске в производство получить продукцию ожидаемого качества. Остаётся добавить, что технологи и шеф-повара несут полную ответственность за конечный результат производства продукции, поэтому они в первую очередь должны быть заинтересованы и обязаны обеспечить производственный персонал правильно разработанной технологической документацией.

Руководитель предприятия:

Как исключить на предприятии хищение продуктов, как улучшить качество продукции и услуг общественного питания, как повысить мотивацию персонала и максимизировать прибыль предприятия? Отвечать на все эти вопросы руководителю приходится ежедневно. Многие руководители предприятий питания не имеют профильного образования и не знают всех нюансов, возникающих в процессе производства кулинарной продукции. А ведь есть очень интересные нюансы, особенно при разработке рецептур на новые блюда! Когда руководитель утверждает, например, разработанную технико-технологическую карту, он узаконивает нормы отходов и потерь при технологической обработке, выход блюда для дальнейшего расчёта себестоимости блюда и определения возможной торговой наценки. Но немногие руководители знают о том, что технико-технологическая карта без акта контрольной отработки на блюдо фактически является недействующим документом, которому вряд ли можно доверять. Руководствоваться такими документами при расчёте цены вряд ли разумно, так как фактически нельзя проверить достоверность расчётов и исключить возможные злоупотребления и ошибки персонала. Это ключевой момент, позволяющий сохранить товароматериальные ценности. Грамотно разработанная нормативно-техническая документация позволяет обосновать и легко проверить любой расчётный показатель. Но самая главная заинтересованность для руководителя заключается в том, что нормативно-техническая документация является инструментом, позволяющим «настроить» производственный коллектив предприятия и обеспечить чёткое взаимодействие в процессе работы.

Материалы по теме:

Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)
суп пюре рыбный бутерброд Подготовка рыбы к запеканию: • Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей. · Перед запеканием рыбу можно панировать в муке или панировочных су ...

Пороки масла
Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки вкуса и запаха более всего обесц ...

Специфика кафе
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест. Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и про ...