Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Информация » Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" » Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Страница 1

Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 – 500 кг/м3, влажностью 36-38%. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с. Температура готового теста 25-28оС.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 – 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200оС до влажности 22-28%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются на: бисквитно-кремовые; бисквитно-кремовые глазированные; бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и подваркой; бисквитно-фруктовые; бисквитные торты с повидлом; бисквитные торты с белковым кремом;бисквитные торты с зефиром и суфле; бисквитные торты с творожным кремом; бисквитно-ореховые; бисквитные детские и другие.

Рецептура Торт «Сказка»

Таблица 2.1

Сырье

Содержание сухих веществ,

%

расход сырья на 1т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Бисквитный полуфабрикат

78,00

477,3

372,2

Мука

85,5

105,00

89,775

Крахмал

80,00

26,00

20,8

Сахар

99,86

129,00

128,8

Меланж

27,00

216,00

58,32

Эссенция

-

1,3

-

Бисквитная крошка:

75,00

16,5

12,3

Мука

85,5

3,5

2,9

Сахар

99,86

4,5

4,49

Крахмал

80,00

1,0

0,8

Меланж

27,00

7,5

2,025

Крем:

86,0

421,7

362,6

Сахарная пудра

99,80

110,00

109,78

Масло сливочное

84,8

207,00

175,5

Молоко сгущенное

74,3

83,00

61,6

Какао-порошок

95,00

20,00

19

Коньяк

16

0,7

0,112

Ванильная пудра

-

1,0

Сироп:

82,00

239,4

196,3

Сахар

99,86

109,00

108,8

Коньяк

16

10,00

1,6

Эссенция

-

0,4

-

Вода питьевая

10

120,00

12

Отделка:

Фрукты(цукаты)

80,00

51,00

40,8

Итого

1205,9

Выход

1000

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Назначение и классификация машин для просеивания
Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как д ...

Усилители вкуса
Следует заметить, что, строго говоря, нельзя достаточно чётко разделить вкусообразующие и ароматизирующие вещества, так как вещества, обладающие определённым ароматом, нередко имеют и сопутствующий вкус. Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глута ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru