Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
|
Песочный полуфабрикат: |
95,00 |
в натуре 563,8 |
в сухих веществах 509,96 |
|
Мука |
85,5 |
282,00 |
241,11 |
|
Сахар |
99,86 |
97,00 |
96,86 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
145,00 |
122,96 |
|
Меланж |
27 |
34,00 |
9,18 |
|
Соль |
- |
1,00 |
- |
|
Сода |
50 |
0,24 |
0,12 |
|
Аммоний |
- |
0,24 |
- |
|
Крем шарлотт: |
75,00 |
320,6 |
240,45 |
|
Сахар |
99,86 |
101,00 |
100,8 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
115,00 |
97,52 |
|
Молоко коровье |
11,5 |
68,00 |
7,82 |
|
яйца |
24,5 |
18,00 |
4,41 |
|
эссенция |
- |
1,00 |
- |
|
Ванильная пудра |
- |
1,1 |
- |
|
Коньяк |
16,00 |
0,5 |
0,08 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
16,00 |
1,84 |
|
Помада: |
88,00 |
275,56 |
242,5 |
|
Сахар |
99,86 |
174,00 |
173,7 |
|
Патока |
78,0 |
17,00 |
13,26 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
10,00 |
1,15 |
|
Эссенция |
- |
0,56 |
- |
|
Какао-порошок |
95,00 |
4,0 |
3,8 |
|
Вода питьевая |
10,00 |
70,00 |
7 |
|
Бисквитная крошка: |
75,00 |
9,00 |
6,75 |
|
Мука |
85,50 |
2,00 |
1,71 |
|
Сахар |
99,86 |
3,00 |
2,99 |
|
Меланж |
27,00 |
4,00 |
1,08 |
|
Украшение: | |||
|
Цукаты |
80,00 |
26,00 |
20,8 |
|
Орехи жареные |
93,7 |
9,00 |
8,4 |
|
Итого |
1199,64 | ||
|
Выход |
1000 | ||
Материалы по теме:
Объекты и методы исследования
Объектом исследования данной курсовой работы является идентификационная товароведная экспертиза. Согласно определению данного термина, приведенному в правилах по проведению сертификации, идентификация продукции — это процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сер ...
Контроль качества сырья и материалов
При поступлении сырья и материалов на переработку вначале проводят входной контроль. Проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние тр ...
Инспекция сырья
Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равном ...
Разделы
- Главная
- Мясные салаты
- Чайная индустрия
- Молоко и молочные продукты
- Производство спагетти
- Диетические блюда
- Технология приготовления шашлыка
- Информация