Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
|
Песочный полуфабрикат: |
95,00 |
в натуре 563,8 |
в сухих веществах 509,96 |
|
Мука |
85,5 |
282,00 |
241,11 |
|
Сахар |
99,86 |
97,00 |
96,86 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
145,00 |
122,96 |
|
Меланж |
27 |
34,00 |
9,18 |
|
Соль |
- |
1,00 |
- |
|
Сода |
50 |
0,24 |
0,12 |
|
Аммоний |
- |
0,24 |
- |
|
Крем шарлотт: |
75,00 |
320,6 |
240,45 |
|
Сахар |
99,86 |
101,00 |
100,8 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
115,00 |
97,52 |
|
Молоко коровье |
11,5 |
68,00 |
7,82 |
|
яйца |
24,5 |
18,00 |
4,41 |
|
эссенция |
- |
1,00 |
- |
|
Ванильная пудра |
- |
1,1 |
- |
|
Коньяк |
16,00 |
0,5 |
0,08 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
16,00 |
1,84 |
|
Помада: |
88,00 |
275,56 |
242,5 |
|
Сахар |
99,86 |
174,00 |
173,7 |
|
Патока |
78,0 |
17,00 |
13,26 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
10,00 |
1,15 |
|
Эссенция |
- |
0,56 |
- |
|
Какао-порошок |
95,00 |
4,0 |
3,8 |
|
Вода питьевая |
10,00 |
70,00 |
7 |
|
Бисквитная крошка: |
75,00 |
9,00 |
6,75 |
|
Мука |
85,50 |
2,00 |
1,71 |
|
Сахар |
99,86 |
3,00 |
2,99 |
|
Меланж |
27,00 |
4,00 |
1,08 |
|
Украшение: | |||
|
Цукаты |
80,00 |
26,00 |
20,8 |
|
Орехи жареные |
93,7 |
9,00 |
8,4 |
|
Итого |
1199,64 | ||
|
Выход |
1000 | ||
Материалы по теме:
Сравнительная характеристика технологического оборудования
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ми 60 кВт 2. Молочный насос 3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализат ...
Средства и способы фальсификации пива, методы их
обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...
История возникновения шашлыка
Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо, подающееся с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия - шашлык, то, несмотря на его несом ...
Разделы
- Главная
- Мясные салаты
- Чайная индустрия
- Молоко и молочные продукты
- Производство спагетти
- Диетические блюда
- Технология приготовления шашлыка
- Информация