Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
|
Песочный полуфабрикат: |
95,00 |
в натуре 563,8 |
в сухих веществах 509,96 |
|
Мука |
85,5 |
282,00 |
241,11 |
|
Сахар |
99,86 |
97,00 |
96,86 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
145,00 |
122,96 |
|
Меланж |
27 |
34,00 |
9,18 |
|
Соль |
- |
1,00 |
- |
|
Сода |
50 |
0,24 |
0,12 |
|
Аммоний |
- |
0,24 |
- |
|
Крем шарлотт: |
75,00 |
320,6 |
240,45 |
|
Сахар |
99,86 |
101,00 |
100,8 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
115,00 |
97,52 |
|
Молоко коровье |
11,5 |
68,00 |
7,82 |
|
яйца |
24,5 |
18,00 |
4,41 |
|
эссенция |
- |
1,00 |
- |
|
Ванильная пудра |
- |
1,1 |
- |
|
Коньяк |
16,00 |
0,5 |
0,08 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
16,00 |
1,84 |
|
Помада: |
88,00 |
275,56 |
242,5 |
|
Сахар |
99,86 |
174,00 |
173,7 |
|
Патока |
78,0 |
17,00 |
13,26 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
10,00 |
1,15 |
|
Эссенция |
- |
0,56 |
- |
|
Какао-порошок |
95,00 |
4,0 |
3,8 |
|
Вода питьевая |
10,00 |
70,00 |
7 |
|
Бисквитная крошка: |
75,00 |
9,00 |
6,75 |
|
Мука |
85,50 |
2,00 |
1,71 |
|
Сахар |
99,86 |
3,00 |
2,99 |
|
Меланж |
27,00 |
4,00 |
1,08 |
|
Украшение: | |||
|
Цукаты |
80,00 |
26,00 |
20,8 |
|
Орехи жареные |
93,7 |
9,00 |
8,4 |
|
Итого |
1199,64 | ||
|
Выход |
1000 | ||
Материалы по теме:
Способы кулинарной обработки пищевых
продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механ ...
Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...
Квас из груш или яблок
Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями и вишнями со сливами), можно и смесь груш и яблок нарезаем на тонкие ломтики. Засыпаем в чугунный котелок и зали ...
Разделы
- Главная
- Мясные салаты
- Чайная индустрия
- Молоко и молочные продукты
- Производство спагетти
- Диетические блюда
- Технология приготовления шашлыка
- Информация