Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Информация » Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" » Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Страница 3

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.

Рецептура песочного торта «Абрикотин»

Таблица 2.2

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Песочный полуфабрикат:

95,00

в натуре

563,8

в сухих веществах

509,96

Мука

85,5

282,00

241,11

Сахар

99,86

97,00

96,86

Масло сливочное

84,8

145,00

122,96

Меланж

27

34,00

9,18

Соль

-

1,00

-

Сода

50

0,24

0,12

Аммоний

-

0,24

-

Крем шарлотт:

75,00

320,6

240,45

Сахар

99,86

101,00

100,8

Масло сливочное

84,8

115,00

97,52

Молоко коровье

11,5

68,00

7,82

яйца

24,5

18,00

4,41

эссенция

-

1,00

-

Ванильная пудра

-

1,1

-

Коньяк

16,00

0,5

0,08

Ликер Абрикосовый

11,5

16,00

1,84

Помада:

88,00

275,56

242,5

Сахар

99,86

174,00

173,7

Патока

78,0

17,00

13,26

Ликер Абрикосовый

11,5

10,00

1,15

Эссенция

-

0,56

-

Какао-порошок

95,00

4,0

3,8

Вода питьевая

10,00

70,00

7

Бисквитная крошка:

75,00

9,00

6,75

Мука

85,50

2,00

1,71

Сахар

99,86

3,00

2,99

Меланж

27,00

4,00

1,08

Украшение:

Цукаты

80,00

26,00

20,8

Орехи жареные

93,7

9,00

8,4

Итого

1199,64

Выход

1000

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...

Техника безопасности и санитария
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные маши ...

Расчет тестоприготовительного отделения
Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах. Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле mд=, где V – объем дежи, л; а – норма загрузки муки на 100 л. mд= Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле Дч=, где mмч – часовой расход ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru