Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
Песочный полуфабрикат: |
95,00 |
в натуре 563,8 |
в сухих веществах 509,96 |
Мука |
85,5 |
282,00 |
241,11 |
Сахар |
99,86 |
97,00 |
96,86 |
Масло сливочное |
84,8 |
145,00 |
122,96 |
Меланж |
27 |
34,00 |
9,18 |
Соль |
- |
1,00 |
- |
Сода |
50 |
0,24 |
0,12 |
Аммоний |
- |
0,24 |
- |
Крем шарлотт: |
75,00 |
320,6 |
240,45 |
Сахар |
99,86 |
101,00 |
100,8 |
Масло сливочное |
84,8 |
115,00 |
97,52 |
Молоко коровье |
11,5 |
68,00 |
7,82 |
яйца |
24,5 |
18,00 |
4,41 |
эссенция |
- |
1,00 |
- |
Ванильная пудра |
- |
1,1 |
- |
Коньяк |
16,00 |
0,5 |
0,08 |
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
16,00 |
1,84 |
Помада: |
88,00 |
275,56 |
242,5 |
Сахар |
99,86 |
174,00 |
173,7 |
Патока |
78,0 |
17,00 |
13,26 |
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
10,00 |
1,15 |
Эссенция |
- |
0,56 |
- |
Какао-порошок |
95,00 |
4,0 |
3,8 |
Вода питьевая |
10,00 |
70,00 |
7 |
Бисквитная крошка: |
75,00 |
9,00 |
6,75 |
Мука |
85,50 |
2,00 |
1,71 |
Сахар |
99,86 |
3,00 |
2,99 |
Меланж |
27,00 |
4,00 |
1,08 |
Украшение: | |||
Цукаты |
80,00 |
26,00 |
20,8 |
Орехи жареные |
93,7 |
9,00 |
8,4 |
Итого |
1199,64 | ||
Выход |
1000 |
Материалы по теме:
Технологическая схема процесса приготовления и выпечки песочного печенья в
пекарском шкафу
Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не воз ...
Влияние молока на здоровье человека
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста косте ...
Правила подачи горячих закусок
При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор. Большинство ...