Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
|
Песочный полуфабрикат: |
95,00 |
в натуре 563,8 |
в сухих веществах 509,96 |
|
Мука |
85,5 |
282,00 |
241,11 |
|
Сахар |
99,86 |
97,00 |
96,86 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
145,00 |
122,96 |
|
Меланж |
27 |
34,00 |
9,18 |
|
Соль |
- |
1,00 |
- |
|
Сода |
50 |
0,24 |
0,12 |
|
Аммоний |
- |
0,24 |
- |
|
Крем шарлотт: |
75,00 |
320,6 |
240,45 |
|
Сахар |
99,86 |
101,00 |
100,8 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
115,00 |
97,52 |
|
Молоко коровье |
11,5 |
68,00 |
7,82 |
|
яйца |
24,5 |
18,00 |
4,41 |
|
эссенция |
- |
1,00 |
- |
|
Ванильная пудра |
- |
1,1 |
- |
|
Коньяк |
16,00 |
0,5 |
0,08 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
16,00 |
1,84 |
|
Помада: |
88,00 |
275,56 |
242,5 |
|
Сахар |
99,86 |
174,00 |
173,7 |
|
Патока |
78,0 |
17,00 |
13,26 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
10,00 |
1,15 |
|
Эссенция |
- |
0,56 |
- |
|
Какао-порошок |
95,00 |
4,0 |
3,8 |
|
Вода питьевая |
10,00 |
70,00 |
7 |
|
Бисквитная крошка: |
75,00 |
9,00 |
6,75 |
|
Мука |
85,50 |
2,00 |
1,71 |
|
Сахар |
99,86 |
3,00 |
2,99 |
|
Меланж |
27,00 |
4,00 |
1,08 |
|
Украшение: | |||
|
Цукаты |
80,00 |
26,00 |
20,8 |
|
Орехи жареные |
93,7 |
9,00 |
8,4 |
|
Итого |
1199,64 | ||
|
Выход |
1000 | ||
Материалы по теме:
Организация рабочего места в цехе
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализиров ...
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский» 2 Пе ...
Принципы приготовления салатов
Первый способ Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Второй способ Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник ...
Разделы
- Главная
- Мясные салаты
- Чайная индустрия
- Молоко и молочные продукты
- Производство спагетти
- Диетические блюда
- Технология приготовления шашлыка
- Информация