Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Информация » Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" » Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Страница 3

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.

Рецептура песочного торта «Абрикотин»

Таблица 2.2

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Песочный полуфабрикат:

95,00

в натуре

563,8

в сухих веществах

509,96

Мука

85,5

282,00

241,11

Сахар

99,86

97,00

96,86

Масло сливочное

84,8

145,00

122,96

Меланж

27

34,00

9,18

Соль

-

1,00

-

Сода

50

0,24

0,12

Аммоний

-

0,24

-

Крем шарлотт:

75,00

320,6

240,45

Сахар

99,86

101,00

100,8

Масло сливочное

84,8

115,00

97,52

Молоко коровье

11,5

68,00

7,82

яйца

24,5

18,00

4,41

эссенция

-

1,00

-

Ванильная пудра

-

1,1

-

Коньяк

16,00

0,5

0,08

Ликер Абрикосовый

11,5

16,00

1,84

Помада:

88,00

275,56

242,5

Сахар

99,86

174,00

173,7

Патока

78,0

17,00

13,26

Ликер Абрикосовый

11,5

10,00

1,15

Эссенция

-

0,56

-

Какао-порошок

95,00

4,0

3,8

Вода питьевая

10,00

70,00

7

Бисквитная крошка:

75,00

9,00

6,75

Мука

85,50

2,00

1,71

Сахар

99,86

3,00

2,99

Меланж

27,00

4,00

1,08

Украшение:

Цукаты

80,00

26,00

20,8

Орехи жареные

93,7

9,00

8,4

Итого

1199,64

Выход

1000

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0201