Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Информация » Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" » Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Страница 3

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.

Рецептура песочного торта «Абрикотин»

Таблица 2.2

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Песочный полуфабрикат:

95,00

в натуре

563,8

в сухих веществах

509,96

Мука

85,5

282,00

241,11

Сахар

99,86

97,00

96,86

Масло сливочное

84,8

145,00

122,96

Меланж

27

34,00

9,18

Соль

-

1,00

-

Сода

50

0,24

0,12

Аммоний

-

0,24

-

Крем шарлотт:

75,00

320,6

240,45

Сахар

99,86

101,00

100,8

Масло сливочное

84,8

115,00

97,52

Молоко коровье

11,5

68,00

7,82

яйца

24,5

18,00

4,41

эссенция

-

1,00

-

Ванильная пудра

-

1,1

-

Коньяк

16,00

0,5

0,08

Ликер Абрикосовый

11,5

16,00

1,84

Помада:

88,00

275,56

242,5

Сахар

99,86

174,00

173,7

Патока

78,0

17,00

13,26

Ликер Абрикосовый

11,5

10,00

1,15

Эссенция

-

0,56

-

Какао-порошок

95,00

4,0

3,8

Вода питьевая

10,00

70,00

7

Бисквитная крошка:

75,00

9,00

6,75

Мука

85,50

2,00

1,71

Сахар

99,86

3,00

2,99

Меланж

27,00

4,00

1,08

Украшение:

Цукаты

80,00

26,00

20,8

Орехи жареные

93,7

9,00

8,4

Итого

1199,64

Выход

1000

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300
ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И РЕЗЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Назначение -приемка и хранение охлажденного молока до 60С - перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа. -применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не бол ...

Обоснование и выбор упаковки
Во время хранения в мясе происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты неприг ...

Мойка сырья
Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насе ...


Разделы

© 2014-2023 Copyright www.foodtours.ru 0.0848