Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Рецептура песочного торта «Абрикотин»
Таблица 2.2
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
|
Песочный полуфабрикат: |
95,00 |
в натуре 563,8 |
в сухих веществах 509,96 |
|
Мука |
85,5 |
282,00 |
241,11 |
|
Сахар |
99,86 |
97,00 |
96,86 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
145,00 |
122,96 |
|
Меланж |
27 |
34,00 |
9,18 |
|
Соль |
- |
1,00 |
- |
|
Сода |
50 |
0,24 |
0,12 |
|
Аммоний |
- |
0,24 |
- |
|
Крем шарлотт: |
75,00 |
320,6 |
240,45 |
|
Сахар |
99,86 |
101,00 |
100,8 |
|
Масло сливочное |
84,8 |
115,00 |
97,52 |
|
Молоко коровье |
11,5 |
68,00 |
7,82 |
|
яйца |
24,5 |
18,00 |
4,41 |
|
эссенция |
- |
1,00 |
- |
|
Ванильная пудра |
- |
1,1 |
- |
|
Коньяк |
16,00 |
0,5 |
0,08 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
16,00 |
1,84 |
|
Помада: |
88,00 |
275,56 |
242,5 |
|
Сахар |
99,86 |
174,00 |
173,7 |
|
Патока |
78,0 |
17,00 |
13,26 |
|
Ликер Абрикосовый |
11,5 |
10,00 |
1,15 |
|
Эссенция |
- |
0,56 |
- |
|
Какао-порошок |
95,00 |
4,0 |
3,8 |
|
Вода питьевая |
10,00 |
70,00 |
7 |
|
Бисквитная крошка: |
75,00 |
9,00 |
6,75 |
|
Мука |
85,50 |
2,00 |
1,71 |
|
Сахар |
99,86 |
3,00 |
2,99 |
|
Меланж |
27,00 |
4,00 |
1,08 |
|
Украшение: | |||
|
Цукаты |
80,00 |
26,00 |
20,8 |
|
Орехи жареные |
93,7 |
9,00 |
8,4 |
|
Итого |
1199,64 | ||
|
Выход |
1000 | ||
Материалы по теме:
Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих ...
Разработка фирменного блюда
«Утверждаю» Директор кафе _. « _» мая 2014г. Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Сырный суп с креветками» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сыр ...
Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...
Разделы
- Главная
- Мясные салаты
- Чайная индустрия
- Молоко и молочные продукты
- Производство спагетти
- Диетические блюда
- Технология приготовления шашлыка
- Информация