Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Информация » Производство тортов "Сказка" и "Абрикотин" » Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Страница 3

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную форму. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочно-кремовые торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Черносмородиновый») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду, затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката.

Рецептура песочного торта «Абрикотин»

Таблица 2.2

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Песочный полуфабрикат:

95,00

в натуре

563,8

в сухих веществах

509,96

Мука

85,5

282,00

241,11

Сахар

99,86

97,00

96,86

Масло сливочное

84,8

145,00

122,96

Меланж

27

34,00

9,18

Соль

-

1,00

-

Сода

50

0,24

0,12

Аммоний

-

0,24

-

Крем шарлотт:

75,00

320,6

240,45

Сахар

99,86

101,00

100,8

Масло сливочное

84,8

115,00

97,52

Молоко коровье

11,5

68,00

7,82

яйца

24,5

18,00

4,41

эссенция

-

1,00

-

Ванильная пудра

-

1,1

-

Коньяк

16,00

0,5

0,08

Ликер Абрикосовый

11,5

16,00

1,84

Помада:

88,00

275,56

242,5

Сахар

99,86

174,00

173,7

Патока

78,0

17,00

13,26

Ликер Абрикосовый

11,5

10,00

1,15

Эссенция

-

0,56

-

Какао-порошок

95,00

4,0

3,8

Вода питьевая

10,00

70,00

7

Бисквитная крошка:

75,00

9,00

6,75

Мука

85,50

2,00

1,71

Сахар

99,86

3,00

2,99

Меланж

27,00

4,00

1,08

Украшение:

Цукаты

80,00

26,00

20,8

Орехи жареные

93,7

9,00

8,4

Итого

1199,64

Выход

1000

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Правила транспортирования и хранения
Специфика перевозок соков заключается в их упаковке и температурном режиме. Стандартная упаковка в стальные 200 литровые бочки по 230-280 кг обязывает производить все погрузочно-разгрузочные работы с использованием специальной техники и соответственно персоналом, имеющим опыт таких работ. Потеря 1 ...

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей
Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Существует несколько видов салатов: Перемешанные салаты. Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной ...

Разогревание и реализация охлажденной продукции
На доготовочных предприятиях реализацию охлажденных блюд осуществляют в следующем порядке. Салат и рыбу жаренную под маринадом порционируют в соответствии с нормами. Для приготовления супов суповую основу загружают в варочный котел с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, затем нагрев пр ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru