Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции

Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше - 180С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур -1 -50С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре – 30… - 350С в течение 1 – 5 ч до температуры внутри продукта – 180С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» - перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.

Материалы по теме:

Чайная церемония
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. (Фото 9) В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений". Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: &q ...

Перечень предоставляемых услуг
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99. Детское кафе оказы ...

Историческая справка хлебозавода
Хлебозавод Василеостровского района был основан 30 марта 1931 года в здании манежа лейб-гвардии Финляндского полка на территории Свердловского района города Ленинграда под .N~ 14. В это время хлебозавод вырабатывал формовой хлеб. В 1938 году профиль завода был изменен, изменено и его оборудовааие. ...