Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквитных пирожных.

Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, углекислого аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190-200C в течение 50-70 минут.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

К отделочным полуфабрикатам относятся различные кремы, помады, желе, сиропы, для пропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, орехи, цукаты и т.д.

Крем представляет собой большей частью пышную пенообразную массу благодаря большому насыщению воздухом в процессе энергичного взбивания сырья. Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря ему из них можно приготовить различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.

Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной(безе), заварной, масляно-заварной(шарлотт) и крем из сливок.

Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком.

Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5-7 минут, а затем сбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком 7-10 минут. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок и коньяк. Часть крема (25%) не мешают с какао-порошком. Этот крем используют для украшения торта.

Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания м сочности и более длительного хранения их в свежем виде.

Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1:1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу десертного вина и эссенции.

Желе – массу студнеобразной консистенции – применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.

Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, лимонной кислоты и коньяка. Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов желе употребляют в жидком виде при температуре 60-65 C. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.

Отделка выпеченных полуфабрикатов.

Отделка тортов состоит из трех последовательных стадий: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит в очистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают торты определенных размеров.

Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками и кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом.

Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность и боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой.

Упаковка и хранение бисквитных тортов.

Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента.

На коробках с тортами указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто, дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон с номером укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию.

Сроки хранения печенья с даты изготовления:

Торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 0 до 6 C.

Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов: с белково-сбивным кремом – 72 часа; со сливочным кремом – 36 часов; с заварным кремом – 6 часов; со взбитыми сливками – 7 часов; с фруктовой отделкой – 72 часа.

При отсутствии холодильника срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а выработку тортов с заварным кремом и взбитыми сливками не производят.

Песочные торты.

Материалы по теме:

Характеристика молочного сырья, используемого при производстве для творожных продуктов
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (таблица 1.1). Пр ...

Личная гигиена повара
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Санитарные требования ...

Требования к освещению
Рациональное освещение рабочих мест, зон обслуживания производительного оборудования имеет большое значение для обеспечения безопасной и высокопроизводительной работы. В проекте предусмотрено производственное освещение в соответствии с требованиями СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освеще ...