Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Заработок на криптовалютах по сигналам. Больше 100% годовых!

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно.

Обращайтесть в телеграм LegionCryptoSupport

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Сливочный крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания в варочном котле при температуре 103-104 C. Охлажденный сироп добавляют к предварительно размягченному сливочному маслу, в конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и абрикосовый ликер.

Продолжительность сбивания крема: 20-30 минут. Крем используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.

Помада.

Сахарный сироп варят до 116-117 C, затем добавляют в него подогретую до 40C карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Охладить помадный сироп необходимо очень быстро.

Охлажденный до 30-40C помадный сироп взбивают во взбивальных машинах 10-15 минут. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежной и тягучей.

Перед глазировкой изделий разогревают небольшими частями до консистенции сметаны, при постоянном помешивании

После охлаждения лепешек (2-3 на 1 торт) из песочного теста их склеивают сливочным кремом. Поверхность и бока торта глазируют розовой помадой, на которую наносят шоколадную помаду. Температура помады должна быть не выше 35C, чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился изящным. Затем торт украшают орехами и цукатами.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Материалы по теме:

Технология производства полукопченых колбас
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с ...

Приемка товара в магазине
При поступлении продукции на предприятие розничной торговли обязательно обращают внимание на состояние ее перевозки. Загустевшие мягкие кисломолочные изделия, молоко должны быть охлажденными. Перевоз молокопродуктов осуществляется только специализированными транспортными средствами. Принятию не под ...

Расчет площади цеха
S = Sпол/j(15) Sпол – Площадь занимаемая оборудованием j – коэффициент использования S цеха Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха #Марка Наименование оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы об ...