Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Сливочный крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания в варочном котле при температуре 103-104 C. Охлажденный сироп добавляют к предварительно размягченному сливочному маслу, в конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и абрикосовый ликер.

Продолжительность сбивания крема: 20-30 минут. Крем используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.

Помада.

Сахарный сироп варят до 116-117 C, затем добавляют в него подогретую до 40C карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Охладить помадный сироп необходимо очень быстро.

Охлажденный до 30-40C помадный сироп взбивают во взбивальных машинах 10-15 минут. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежной и тягучей.

Перед глазировкой изделий разогревают небольшими частями до консистенции сметаны, при постоянном помешивании

После охлаждения лепешек (2-3 на 1 торт) из песочного теста их склеивают сливочным кремом. Поверхность и бока торта глазируют розовой помадой, на которую наносят шоколадную помаду. Температура помады должна быть не выше 35C, чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился изящным. Затем торт украшают орехами и цукатами.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Материалы по теме:

Центробежные насосы для молока
Центробежные молочные насосы применяют для маловязких однородных продуктов (молоко, обезжиренное молоко и сыворотка). Выпускают центробежные лопастные (одноступенчатые с одной лопастью и многолопастные), дисковые и самовсасывающие насосы. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5, двухступенчатых 0,7-0,8 ...

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...

Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ. Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником э ...