Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины – жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь – химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5%, температура теста 19-24оС. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160оС в течение 15-19 мин до влажности 4-7%. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Сливочный крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем нагревания в варочном котле при температуре 103-104 C. Охлажденный сироп добавляют к предварительно размягченному сливочному маслу, в конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и абрикосовый ликер.

Продолжительность сбивания крема: 20-30 минут. Крем используется для прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката.

Помада.

Сахарный сироп варят до 116-117 C, затем добавляют в него подогретую до 40C карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Охладить помадный сироп необходимо очень быстро.

Охлажденный до 30-40C помадный сироп взбивают во взбивальных машинах 10-15 минут. Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежной и тягучей.

Перед глазировкой изделий разогревают небольшими частями до консистенции сметаны, при постоянном помешивании

После охлаждения лепешек (2-3 на 1 торт) из песочного теста их склеивают сливочным кремом. Поверхность и бока торта глазируют розовой помадой, на которую наносят шоколадную помаду. Температура помады должна быть не выше 35C, чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился изящным. Затем торт украшают орехами и цукатами.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой – в холодильной камере при температуре 2-6оС. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20оС со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6оС в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается.

Материалы по теме:

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...

Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов
Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания проф ...

Контроль качества продукции
Особенно важным является контроль качества мяса, из которого изготавливают блюда. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы ...