Характеристика сырья

Информация » Литовская кухня » Характеристика сырья

Страница 4

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144−187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий −315−334 мг %, натрий 60−65мг%, кальций 9− 10мг%, магний 21−23мг%, фосфор 198−210 мг %, железо 2−2,8мг%; витамины: В1—0,06−0,07мг%, В2 — 0,15−0,18мг%, РР — 2,8−3мг%.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков мг % от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг %): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг %): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг % витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Страницы: 1 2 3 4 


Материалы по теме:

Электробезопасность
Согласно проекту электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться такими инженерно-техническими средствами как зануление и защитное отключение. Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замык ...

Организация охраны труда на молочных заводах
Мероприятия по охране труда на молочных заводах Днепропетровской области проводятся в соответствии с “Законом Украины об охране труда”. Ответственность за состояние охраны труда на молочном заводе несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руко ...

Расчет мясорыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru