Характеристика сырья

Растительное масло - обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Чеснок. Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см со сложной луковицей (состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей), широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-зонтик. Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, все укрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки (6.5 %), сахара (до 3.2 %), органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С (10 мг в луковице и 55 мг в пере), йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла. Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 ±С. Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается. Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга.

Сливочное масло - представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более 6 кг. В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Материалы по теме:

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...

Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади Наименование оборудования Тип марки Кол-во единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборуд-я, м2 Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 Длина Ширина Стол производственный СП - 1050 3 1050 840 0,882 2,646 Ванна-моечная ВМ – 1Б 1 840 840 0,706 0,706 Унив ...

Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование - сортировка и мытьё овощей Моечные ванны - очистка овощей Моечные ванны; картофелечистка - нарезка овощей Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей Требуемая производительность для осно ...