Характеристика сырья

Информация » Литовская кухня » Характеристика сырья

Страница 2

Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.). Перец. Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый). Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные зеленые (при созревании - красные, высушенные - черные) костянки, остро-жгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращивается в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Молотый черный перец (темно-серого цвета) используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях (главным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Морковь — весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья — эфирные масла. Морковь очень полезна в сыром, вареном и тушеном видах. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания. В корнеплодах содержится 85—87% воды, 13—14— сухого вещества, 8—12— углеводов, в том числе 6—9— Сахаров, 1,5—6— крахмала, 1—2,2 белка, 0,2—0,3— жира, 1 — 1,1— клетчатки, 0,6— 1,7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом. Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200—282 мг калия, 35—50— кальция, 40— марганца, 21 — магния, 45— натрия, 31 — 50 — фосфора, 0,7 — железа, 3,8 мг йода.

Петрушка. Пряно-ароматическое двулетнее травянистое растение высотой до 1.5 м с белым мясистым корнеплодом, листьями и мелкими белыми цветками в сложных зонтиках. Плоды - мелкие серо-зеленые с горьковатым вкусом и сильным запахом (содержат до 7 % эфирного масла). Возделывается почти во всем мире. Петрушка имеет приятный запах, сладковатый и терпкий вкус. Содержит эфирное масло, до 10 мг % каротина, 150 мг % витамина С (в корнях до 35 мг %). Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам, салатам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Мелко нарезанная зелень петрушки в свежем виде добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол, корень закладывается в блюдо в начале варки. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных, бутербродов и т.д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей. Для пищевых целей зеленую массу срезают в июне - августе. Ее можно консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбовывая. В таком виде зелень петрушки хорошо хранится при комнатной температуре или в холодильнике. Плоды собирают в июле - сентябре, сушат и хранят в закрытой таре. Выращивают петрушку двух видов - листовую и корневую. Более распространена корневая петрушка, у которой используют не только корнеплод, но и листья.

Страницы: 1 2 3 4


Материалы по теме:

Химические свойства молока
Кислотные свойства. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хране ...

Идентификация товара и её методы
В толковом словаре термин «идентификация» (от лат. Identificare – отождествлять) определяется как отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующим ...

Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 ...


Разделы

© 2014-2022 Copyright www.foodtours.ru 0.0577