Приготовление безалкогольных коктейлей, коктейлей со сливками и мороженным: Щербеты, айс-кремы, саиди, парфе

Приготовить безалкогольный коктейль можно из самых различных компонентов - фруктовых и овощных соков, мороженого, сливок, молока, кофе, чая. В них часто добавляют фрукты, ягоды, шоколад, яйца и всевозможные пряности.

В зависимости от цели потребления и характера воздействия на организм напитки могут быть питательными, утоляющими жажду и освежающими (тонизирующими). Довольно часто одни и те же напитки совмещают в себе одновременно несколько свойств. Плоды и ягоды, из которых приготавливают напитки, имеют большое значение для сбалансированного питания и поддержания высокой работоспособности организма за счет ценных и жизненно важных веществ (витаминов, солей и т.д.). Всевозможные фруктовые и овощные напитки способствуют предупреждению избыточной массы тела человека, играют важную роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Их значение как продукта питания заключается главным образом в способности улучшать процессы пищеварения, повышать секреторную функцию пищеварительных желез. В смешивании напитков можно найти удовольствие, если для этого есть не только все необходимые принадлежности, но и основные знания и умения. При желании принимать гостей и быть для них барменом надо постараться все сделать не хуже профессионала, с такой же точностью и необходимым чувством ответственности. Возможно, репертуар новоиспеченного бармена-любителя будет невелик, но то, что он взбалтывает, смешивает и наливает, обязательно должно быть апробированным, то есть строго соответствовать рецепту, иначе он рискует: на следующее утро гости будут сердиться и не без основания.

Наиболее важным аспектом в приготовлении коктейлей, естественно, является правильный подбор ингредиентов в соответствии с рецептурой. Так же, как йоркширский пудинг может не получиться при использовании неподходящего сорта муки, и коктейль порой выходит непрезентабельным и безвкусным, если, например, использовать итальянский вермут вместо французского. Однако, кроме правильного выбора ингредиентов и хорошего их качества, не менее важно правильно приготовить коктейль. Иногда напиток "строится" (Building - англ.) в посуде подачи слоями. Но все же наиболее распространенные способы - "Mixing" (смешивание) и "Shaking" (взбивание). Стоит запомнить несколько золотых правил. Приготавливайте коктейль по возможности быстро, чтобы лед в посуде подачи не успел растаять. Однако есть и такое выражение: "больше скорости, но меньше спешки". Иными словами, - быстро, но спокойно. Излишняя поспешность может испортить напиток. Желательно сначала приготовить все необходимые ингредиенты и гарнир, так, чтобы все было под рукой. И лишь тогда засыпайте лед в шейкер или барный стакан. Взбивайте, смешивайте и подавайте. Очень просто! Если коктейль приготавливается в шейкере, не наполняйте его больше чем до половины. Необходимо оставить достаточное пространство для взбивания. Сама эта процедура забавна и, как правило, привлекает внимание посетителей. Многие бармены превращают ее в настоящее шоу, взбивая коктейль то двумя руками, то одной, то всем телом, доставляя зрительное удовольствие своим гостям, прежде чем они получат удовольствие вкусовое. Убедитесь, что лед идеально чист. Для его загрузки в шейкер или стакан используйте щипцы. Избегайте прикосновения ко льду руками. Это важно не только с точки зрения гигиены, но и для того, чтобы он не начинал таять от тепла ваших рук.

Для каждого нового коктейля используйте свежий лед. Повторное использование испортит вкус, перенося специфические нюансы одного коктейля на другой. Не повлияет на вкусовые качества это лишь в том случае, когда вы готовите один и тот же напиток, но совершенно неприемлемо, если коктейли разные. Словом, во избежание досадных конфузов каждый раз меняйте лед.

Хотя shaking - взбивание - всегда забавно и является стереотипным имиджем процесса приготовления коктейлей, никогда не прибегайте к помощи шейкера, если вас попросили смешать (mix) напиток.

При использовании фруктов или фруктовых соков убедитесь, что они свежие и охлажденные. Держите их в холодильнике. Отдавайте преимущество натуральным сокам. Консервированные (особенно в жестянках) содержат специальные добавки для длительного хранения. По возможности приготавливайте соки прямо из фруктов.

Фрукты для украшения и прочие гарниры берите при помощи шпажек. Это выглядит более профессионально. Позаботьтесь о том, чтобы придать коктейлям как можно более привлекательный и аппетитный внешний вид. Например, крошку коктейльного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в цветную сахарную пудру для образования пестрого ободка. Используйте декоративные украшения: зонтики, трубочки, метелки, разноцветные мадлеры и т.д. Для обслуживания коктейлями в их лучшем виде не только охлаждайте смеси льдом, но и посуду подачи подержите перед использованием в холодильнике, тогда она будет лучше удерживать необходимую температуру. Вы можете встретить рецепты коктейлей, содержащие сок лимонной цедры. Для того, чтобы получить этот сок, просто возьмите тонкий срез кожицы, сломайте его и крепко сожмите, выдавливая капли поверх смеси коктейля.

Материалы по теме:

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Наименование продуктов
Вес брутто, г. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Мука пшеничная 150 21-31 3-19 2. Яичные желтки 40 112-50 4-50 3. Соль 0,7 9-30 0-01 4. Сода 0,7 30-00 0-02 Начинка 5. Сахарная пудра 490 33-00 16-17 6. Ванильная пудра 4 3250-00 13-00 7. Какао-порошок 32 146-00 4-67 8. Кондитерский жир 327 740-00 24 ...

Наиболее распространенные пороки консистенции
Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома. Мягкая слабая консистенция может быть у масла ...