Техника безопасности и санитария

При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.

Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

Материалы по теме:

Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17 Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технол ...

Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов. Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный ...

Колумбийская кухня
Колумбийская кухня богата и разнообразна. В каждом регионе можно найти свои особенные блюда из птицы, свинины, картофеля, риса, бобовых и супов. Ахиако - суп с цыпленком, картофелем и овощами, особенно популярен в Боготе, подается со сметаной, початком кукурузы и каперсами. Арепа - несоленые кукуру ...