Индивидуальное задание

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Блюда на основе кваса

· Окрошка — холодный суп на основе кваса.

· Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.

· Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.

· Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.

· Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.

· Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Производство кваса в промышленности

Производство плодово-ягодных квасов

Плодово-ягодные квасы представляют собой слабоалкогольные напитки; они получаются путем сбраживания дрожжами сахарных сиропов, разбавленных водой, и натуральных плодово-ягодных соков. Квасу дается название соответствующего плода или ягоды в зависимости от применяемого для его изготовления сока или морса.

Из различных плодово-ягодных квасов приготовляют «Яблочный», «Клюквенный» и «Вишневый», которые характеризуются следующими основными показателями: концентрация - не ниже 5,2%; содержание алкоголя - 0,5% об.; кислотность «Яблочного кваса»-1,3-2,2, «Клюквенного кваса» - 2,0-4,0 и «Вишневого кваса» 1,5-2,5 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка.

Технологическая схема производства яблочного кваса приведена на рис. 113.

«Яблочный квас» готовят в бродильно-купажном аппарате 4.

Рис.1-Технологическая схема производства «Яблочного кваса»:1 - чан с паровым барботером; 2 - центробежный насос; 3 - теплообменник; 4 - бродильно-купажный аппарат; 5 - фильтр; 6 - сборник яблочного сока; 7 - чан для молочнокислой закваски; 8 - чан для дрожжей; 9 - монжю для дрожжей и молочнокислой закваски; 10 - дозатор для сиропа; 11 - сироповарочный котел; 12 - воздушный компрессор; 13 - сборник-переохладитель для кваса; 14 - разливочная машина; 15 - укупорочный полуавтомат; /6 - этикетпровочнын автомат; 17 - бракеражный фонарь.

Материалы по теме:

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84. В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ...

Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный. Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям. Органолептические показате ...

Особенности состава и производства кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без до ...