Индивидуальное задание

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Блюда на основе кваса

· Окрошка — холодный суп на основе кваса.

· Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.

· Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.

· Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.

· Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.

· Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Производство кваса в промышленности

Производство плодово-ягодных квасов

Плодово-ягодные квасы представляют собой слабоалкогольные напитки; они получаются путем сбраживания дрожжами сахарных сиропов, разбавленных водой, и натуральных плодово-ягодных соков. Квасу дается название соответствующего плода или ягоды в зависимости от применяемого для его изготовления сока или морса.

Из различных плодово-ягодных квасов приготовляют «Яблочный», «Клюквенный» и «Вишневый», которые характеризуются следующими основными показателями: концентрация - не ниже 5,2%; содержание алкоголя - 0,5% об.; кислотность «Яблочного кваса»-1,3-2,2, «Клюквенного кваса» - 2,0-4,0 и «Вишневого кваса» 1,5-2,5 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка.

Технологическая схема производства яблочного кваса приведена на рис. 113.

«Яблочный квас» готовят в бродильно-купажном аппарате 4.

Рис.1-Технологическая схема производства «Яблочного кваса»:1 - чан с паровым барботером; 2 - центробежный насос; 3 - теплообменник; 4 - бродильно-купажный аппарат; 5 - фильтр; 6 - сборник яблочного сока; 7 - чан для молочнокислой закваски; 8 - чан для дрожжей; 9 - монжю для дрожжей и молочнокислой закваски; 10 - дозатор для сиропа; 11 - сироповарочный котел; 12 - воздушный компрессор; 13 - сборник-переохладитель для кваса; 14 - разливочная машина; 15 - укупорочный полуавтомат; /6 - этикетпровочнын автомат; 17 - бракеражный фонарь.

Материалы по теме:

Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушко ...

Характеристика складского хозяйства предприятия
Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанност ...

Понятие и общие сведения о свежих томатах
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих ...