Индивидуальное задание

Страница 8

6.Насосы.

7. Трубопроводная и запорная арматура.

8. Пульт управления общий.

Требование к качеству безалкогольных напитков

Качество негазированных безалкогольных напитков регламентируется ОСТ 18117-82, соответствующими РСТ и ТУ. Согласно ОСТ 18117-82 напиток Горячий вишневый по внешнему виду прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц, допускается легкая опалесценция. Цвет - красный, вкус и аромат - свойственные вишне. Напиток Лимонный - прозрачная жидкость без осадка светло-желтого цвета, вкус и аромат - свойственные лимону. Массовая доля сухих веществ в напитке Лимонном- 6,9%, в Горячем вишневом- 11,2. Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка), напитка Лимонного - 4,0, Горячего вишневого - 3,0. Температура напитка Горячего вишневого при отпуске с завода должна быть 65-70°С, а при реализации населению - 40°С.

Согласно РСТ МССР 711-82 напитки негазированные по внешнему виду прозрачные жидкости без осадка и посторонних включений, цвет - характерный для каждого напитка от бледно-желтого до розового (в зависимости от окраски сырья), вкус и аромат - свойственные сырью. Массовая доля сухих веществ - от 6,6 до 8,3%. Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка), - от 1,5 (Крем-сода) до 4 (Лимонный) ±0,3. Кол-титр - не менее 300, общее количество колоний микроорганизмов в 1 мл - не более 100. Стойкость негазированных напитков (по ОСТ 18117-82, РСТ МССР 711-82) при 20°С - не менее 2 суток, а Горячего вишневого - 5 суток со дня выработки. Качество хлебных квасов нормируется ОСТ 18118-82, других квасов - соответствующими РСТ и ТУ (табл. 122).

Дефекты. Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

Болезнями в результате развития жизнедеятельности микроорганизмов вызываются следующие дефекты:

ослизнение - проявляется у напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, резко снижаются вкусовые ощущения сладости; к. потреблению напиток не пригоден. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуется слизистое вещество - декстрин; уксусное скисание кваса - резко нарастает кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляются помутнение, тонкая пленка вследствие уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом; гнилостный запах кваса - напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах вследствие развития гнилостных термобактерий; микодерма (цвель кваса) - на поверхности образуется белая складчатая пленка в результате развития диких пленчатых дрожжей при доступе воздуха; вкус ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса; плесневелые запах и вкус - появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов и готового напитка, на котором образуется пленка плесени; дрожжевое помутнение - характерно для напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

бактериальное загрязнение - возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использования в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

молочнокислое брожение - у напитков, кроме минеральных вод, в результате сбраживания молочнокислыми бактериями повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. Напиток тускнеет, появляется привкус квашеной капусты.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 


Материалы по теме:

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При те ...

Расчет капитальных вложений
Сумма капитальных вложений при новом строительстве определена по формуле: Коб = К1+К2 + К3 + К4, (6.1.1.) – общая сумма капитальных затрат, руб.; Кз - стоимость монтажа оборудования, тыс.руб.; К4 - дополнительные расходы на ремонтно-строительные работы, тыс.руб. Стоимость оборудования рассчитана в ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru