Индивидуальное задание

Страница 8

6.Насосы.

7. Трубопроводная и запорная арматура.

8. Пульт управления общий.

Требование к качеству безалкогольных напитков

Качество негазированных безалкогольных напитков регламентируется ОСТ 18117-82, соответствующими РСТ и ТУ. Согласно ОСТ 18117-82 напиток Горячий вишневый по внешнему виду прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц, допускается легкая опалесценция. Цвет - красный, вкус и аромат - свойственные вишне. Напиток Лимонный - прозрачная жидкость без осадка светло-желтого цвета, вкус и аромат - свойственные лимону. Массовая доля сухих веществ в напитке Лимонном- 6,9%, в Горячем вишневом- 11,2. Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка), напитка Лимонного - 4,0, Горячего вишневого - 3,0. Температура напитка Горячего вишневого при отпуске с завода должна быть 65-70°С, а при реализации населению - 40°С.

Согласно РСТ МССР 711-82 напитки негазированные по внешнему виду прозрачные жидкости без осадка и посторонних включений, цвет - характерный для каждого напитка от бледно-желтого до розового (в зависимости от окраски сырья), вкус и аромат - свойственные сырью. Массовая доля сухих веществ - от 6,6 до 8,3%. Кислотность, моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка), - от 1,5 (Крем-сода) до 4 (Лимонный) ±0,3. Кол-титр - не менее 300, общее количество колоний микроорганизмов в 1 мл - не более 100. Стойкость негазированных напитков (по ОСТ 18117-82, РСТ МССР 711-82) при 20°С - не менее 2 суток, а Горячего вишневого - 5 суток со дня выработки. Качество хлебных квасов нормируется ОСТ 18118-82, других квасов - соответствующими РСТ и ТУ (табл. 122).

Дефекты. Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

Болезнями в результате развития жизнедеятельности микроорганизмов вызываются следующие дефекты:

ослизнение - проявляется у напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, резко снижаются вкусовые ощущения сладости; к. потреблению напиток не пригоден. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуется слизистое вещество - декстрин; уксусное скисание кваса - резко нарастает кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляются помутнение, тонкая пленка вследствие уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом; гнилостный запах кваса - напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах вследствие развития гнилостных термобактерий; микодерма (цвель кваса) - на поверхности образуется белая складчатая пленка в результате развития диких пленчатых дрожжей при доступе воздуха; вкус ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса; плесневелые запах и вкус - появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов и готового напитка, на котором образуется пленка плесени; дрожжевое помутнение - характерно для напитков, кроме минеральных вод. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

бактериальное загрязнение - возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использования в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

молочнокислое брожение - у напитков, кроме минеральных вод, в результате сбраживания молочнокислыми бактериями повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. Напиток тускнеет, появляется привкус квашеной капусты.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 


Материалы по теме:

Технологическая схема производства сока на ООО «Покровский консервный завод»
...

Плодоягодные квасы
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они сбраживаются дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод суше ...

Моя стихия – кулинария!
Сегодня нашла свою затерянную тетрадку, в которую выписывала полюбившиеся мне рецепты. Я очень по ней скучала, там собраны рецепты из "Лизы", "Катюшиной кухни" и др. И вот поделюсь некоторыми из них с вами! ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru