Понятие и общие сведения о свежих томатах

Страница 1

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.

Таблица1-Средний химический состав томатов.

Показатель

Томаты грунтовые

Томаты парниковые

1.

2.

3.

Вода, %

Белок, %

Коэфф. пересчета

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г

в том числе;

в алин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Заменимые аминокислоты, мг/100 г

в том числе:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

гистадин

глицин

глутаминовая кислота

пролин

серии

тирозин

цистин

Общее количество аминокислот

Лимитирующая аминокислота,

скор, %

Углеводы и органические кислоты,

г/ 100 г продукта:

Моносахариды:

глюкоза

фруктоза

Дисахариды (сахароза)

Полисахариды:

гемицеллюлоза

клетчатка

крахмал

пектин

Органические кислоты:

винная

лимонная

щавелевая

яблочная

 

Минеральный состав:

 
 

Зола, %

 
 

Макроэлементы, мг/100 г:

 
 

калий

 
 

кальций

 
 

кремний

 
 

магний

 
 

натрий

 
 

сера

 
 

фосфор

 
 

хлор

 
 

Микроэлементы, мкг/100 г:

 
 

алюминий

 
 

бор

 
 

ванадий

 
 

железо

 
 

йод

 
 

кобальт

 
 

литий

 
 

марганец

 
 

медь

 
 

молибден

 
 

никель

 
 

рубидий

 
 

фтор

 
 

хром

 
 

цинк

 

92.0

1,1

 

6,25

 

188

 
 

24

 

26

 

36

 

40

 

7

 

29

 

8

 

25

 

813

 
 

27

 

23

 

138

 

16

 

20

 

514

 

19

 

26

 

25

 

5

 

1008

 

Мет. -+ цис. — 31,

 

лей. — 47

 
 
 
 

1,6

 

1,2

 

0,7

 
 

0,1

 

0,8

 

0,3

 

0,3

 
 

0

 

0,03

 

0,01

 

0,05

 
 

0,7

 

290

14

20

40

12

26

57

115

— •

900

2

6

140

110

7

13

153

20

5

200

94.6

 

0.9

6,23

175

21

25

32

39

8

29

7

21

795

24

19

141

15

16

612

21

24

21

9

-

Мет. -+ цис. —34,

лей. — 51

1.4

1,4

0,8

0,2

0,4

-

0,4

0

0,02

0,02

0,03

0,6

257

12

18

41

11

23

59

123

— •

890

1

5

130

109

6

12

143

21

4

181

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Сырье и производство ликеро – водочных изделий
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимиче­ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый ...

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru