Понятие и общие сведения о свежих томатах

Страница 1

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.

Таблица1-Средний химический состав томатов.

Показатель

Томаты грунтовые

Томаты парниковые

1.

2.

3.

Вода, %

Белок, %

Коэфф. пересчета

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г

в том числе;

в алин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Заменимые аминокислоты, мг/100 г

в том числе:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

гистадин

глицин

глутаминовая кислота

пролин

серии

тирозин

цистин

Общее количество аминокислот

Лимитирующая аминокислота,

скор, %

Углеводы и органические кислоты,

г/ 100 г продукта:

Моносахариды:

глюкоза

фруктоза

Дисахариды (сахароза)

Полисахариды:

гемицеллюлоза

клетчатка

крахмал

пектин

Органические кислоты:

винная

лимонная

щавелевая

яблочная

 

Минеральный состав:

 
 

Зола, %

 
 

Макроэлементы, мг/100 г:

 
 

калий

 
 

кальций

 
 

кремний

 
 

магний

 
 

натрий

 
 

сера

 
 

фосфор

 
 

хлор

 
 

Микроэлементы, мкг/100 г:

 
 

алюминий

 
 

бор

 
 

ванадий

 
 

железо

 
 

йод

 
 

кобальт

 
 

литий

 
 

марганец

 
 

медь

 
 

молибден

 
 

никель

 
 

рубидий

 
 

фтор

 
 

хром

 
 

цинк

 

92.0

1,1

 

6,25

 

188

 
 

24

 

26

 

36

 

40

 

7

 

29

 

8

 

25

 

813

 
 

27

 

23

 

138

 

16

 

20

 

514

 

19

 

26

 

25

 

5

 

1008

 

Мет. -+ цис. — 31,

 

лей. — 47

 
 
 
 

1,6

 

1,2

 

0,7

 
 

0,1

 

0,8

 

0,3

 

0,3

 
 

0

 

0,03

 

0,01

 

0,05

 
 

0,7

 

290

14

20

40

12

26

57

115

— •

900

2

6

140

110

7

13

153

20

5

200

94.6

 

0.9

6,23

175

21

25

32

39

8

29

7

21

795

24

19

141

15

16

612

21

24

21

9

-

Мет. -+ цис. —34,

лей. — 51

1.4

1,4

0,8

0,2

0,4

-

0,4

0

0,02

0,02

0,03

0,6

257

12

18

41

11

23

59

123

— •

890

1

5

130

109

6

12

143

21

4

181

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Исторические данные
Блины – одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в., в языческие времена. Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сра ...

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции. Скомплектован ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1687