Индивидуальное задание

Для приготовления сусла предварительно подготовляют пастеризационную воду, нагревая ее в чане / с паровым барботером до 90° С. Пастеризационную воду перекачивают центробежным насосом 2 через теплообменник 3 в бродильно-купажный аппарат 4, в который через монжю 9 пневматически подают расчетное количество (согласно рецептуре) чистой культуры винных дрожжей из чана 8 и молочнокислой закваски из чана 7; из дозатора 10 в аппарат 4 вводят также сахарный сироп концентрацией 62-63%, содержащий 25-30% расчетного количества сахара. Затем все вентили закрывают, открывают шибер ложного дна аппарата и на 2-3 мин включают электродвигатель мешалки; после этого через пробный краник отбирают среднюю пробу для определения начальной концентрации и кислотности сбраживаемой среды.

В бродильно-купажном аппарате 4 происходит комбинированное (спиртовое и молочнокислое) брожение, которое протекает в анаэробных условиях и продолжается 36-48 ч в зависимости от температурного режима и активности возбудителей брожения.

При брожении температуру сбраживаемой среды поддерживают в пределах 25-30° С, а абсолютное давление в аппарате не выше 0,24 Мн/м2 (2,5 кГ/см2). Для интенсификации брожения через каждые 2 ч включают на 1-2 мин мешалку. К концу брожения абсолютное давление в бродильно-купажном аппарате находится в пределах 0,24-0,29 Мн/м2 (2,5-3 кГ/см2).

Брожение считается законченным при видимом отброде сусла 1 -1,2% и кислотности 2,20-2,40 мл нормального раствора щелочи на 100 мл сусла.

Сброженное сусло охлаждают до 10-12° С, подавая рассол в охлаждающую рубашку и во внутренний змеевик аппарата. После этого перекрывают ложное дно, перекрывая таким образом камеру дрожжеотделителя с осевшими в пей дрожжами. Затем, не снижая давления в аппарате, производят купаж, подавая в него при включенной мешалке яблочный сок из сборника 6 и сахарный сироп из дозатора 10. По окончания купажирования открывают камеру дрожжеотделителя и продолжают охлаждение купажа до 4-5° С.

Купажированный квас выдерживают в аппарате при открытом шибере камеры дрожжеотделителя 12 ч. За это время выпадают в камеру не осевшие ранее дрожжи, а также мезга и пектиновые вещества, введенные с яблочным соком. По окончании 12-часовой выдержки ложное дно аппарата перекрывают шибером и под давлением сжатого воздуха квас подают через шелковый фильтр 5 в сборник 13.

Сборник для кваса представляет собой герметически закрытый резервуар с охлаждающей рубашкой, мерным устройством и манометром на крышке люка. Он имеет вводную и сливную коммуникации и трубопровод для ввода сжатого воздуха.

Готовый яблочный квас из сборника 13 подается под давлением в разливочную машину 14 (12-рожковый полуавтомат). В бутылки, подаваемые транспортером, до налива закладывают по две изюмины. Бутылки с квасом последовательно подвергаются укупорке полуавтоматом 15, этикетировке автоматом 16 и бракеражу при помощи фонаря 17. Разлитый и укупоренный в бутылках квас для дображивания с изюмом выдержизают в экспедиции при температуре до 12° С в течение 6-8 ч.

Готовый квас представляет собой непрозрачный напиток светло-желтого цвета с кисло-сладким вкусом и яблочным ароматом. Действительная концентрация его при выпуске не ниже 5,2%, а кислотность - 2,20 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка.

Расход сырья на 1 дал яблочного кваса составляет:

сахар (включая сахар на колер) в кг .0,67

сок яблочный спиртованный в л 0,7

изюм в кг 0,02

дрожжи винные (раса Штейнберг-6) в кг . 0,2

молочнокислая закваска (бактерии расы 11 и 13) в л . 0,5

Схема производства «Хлебного и Московского квасов»

Материалы по теме:

Инженерные расчеты
Оборудование для транспортирования и хранения продуктов. Изменение температуры продукта в цистернах, танках, ваннах и баках можна определить по формуле: t2 =2k*Ft(tc –t1) + 2МСt1/2МС + kFt, К (1.1) где k - коефициент теплопередачи. Вт/(м2*К); t - продолжительность пребывания продукта в резервуаре, ...

Расчет тестоприготовительного отделения
Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах. Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле mд=, где V – объем дежи, л; а – норма загрузки муки на 100 л. mд= Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле Дч=, где mмч – часовой расход ...

Характеристика меда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». Свежий пчелиный мёд представляет ...