Индивидуальное задание

Страница 5

Для приготовления сусла предварительно подготовляют пастеризационную воду, нагревая ее в чане / с паровым барботером до 90° С. Пастеризационную воду перекачивают центробежным насосом 2 через теплообменник 3 в бродильно-купажный аппарат 4, в который через монжю 9 пневматически подают расчетное количество (согласно рецептуре) чистой культуры винных дрожжей из чана 8 и молочнокислой закваски из чана 7; из дозатора 10 в аппарат 4 вводят также сахарный сироп концентрацией 62-63%, содержащий 25-30% расчетного количества сахара. Затем все вентили закрывают, открывают шибер ложного дна аппарата и на 2-3 мин включают электродвигатель мешалки; после этого через пробный краник отбирают среднюю пробу для определения начальной концентрации и кислотности сбраживаемой среды.

В бродильно-купажном аппарате 4 происходит комбинированное (спиртовое и молочнокислое) брожение, которое протекает в анаэробных условиях и продолжается 36-48 ч в зависимости от температурного режима и активности возбудителей брожения.

При брожении температуру сбраживаемой среды поддерживают в пределах 25-30° С, а абсолютное давление в аппарате не выше 0,24 Мн/м2 (2,5 кГ/см2). Для интенсификации брожения через каждые 2 ч включают на 1-2 мин мешалку. К концу брожения абсолютное давление в бродильно-купажном аппарате находится в пределах 0,24-0,29 Мн/м2 (2,5-3 кГ/см2).

Брожение считается законченным при видимом отброде сусла 1 -1,2% и кислотности 2,20-2,40 мл нормального раствора щелочи на 100 мл сусла.

Сброженное сусло охлаждают до 10-12° С, подавая рассол в охлаждающую рубашку и во внутренний змеевик аппарата. После этого перекрывают ложное дно, перекрывая таким образом камеру дрожжеотделителя с осевшими в пей дрожжами. Затем, не снижая давления в аппарате, производят купаж, подавая в него при включенной мешалке яблочный сок из сборника 6 и сахарный сироп из дозатора 10. По окончания купажирования открывают камеру дрожжеотделителя и продолжают охлаждение купажа до 4-5° С.

Купажированный квас выдерживают в аппарате при открытом шибере камеры дрожжеотделителя 12 ч. За это время выпадают в камеру не осевшие ранее дрожжи, а также мезга и пектиновые вещества, введенные с яблочным соком. По окончании 12-часовой выдержки ложное дно аппарата перекрывают шибером и под давлением сжатого воздуха квас подают через шелковый фильтр 5 в сборник 13.

Сборник для кваса представляет собой герметически закрытый резервуар с охлаждающей рубашкой, мерным устройством и манометром на крышке люка. Он имеет вводную и сливную коммуникации и трубопровод для ввода сжатого воздуха.

Готовый яблочный квас из сборника 13 подается под давлением в разливочную машину 14 (12-рожковый полуавтомат). В бутылки, подаваемые транспортером, до налива закладывают по две изюмины. Бутылки с квасом последовательно подвергаются укупорке полуавтоматом 15, этикетировке автоматом 16 и бракеражу при помощи фонаря 17. Разлитый и укупоренный в бутылках квас для дображивания с изюмом выдержизают в экспедиции при температуре до 12° С в течение 6-8 ч.

Готовый квас представляет собой непрозрачный напиток светло-желтого цвета с кисло-сладким вкусом и яблочным ароматом. Действительная концентрация его при выпуске не ниже 5,2%, а кислотность - 2,20 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка.

Расход сырья на 1 дал яблочного кваса составляет:

сахар (включая сахар на колер) в кг .0,67

сок яблочный спиртованный в л 0,7

изюм в кг 0,02

дрожжи винные (раса Штейнберг-6) в кг . 0,2

молочнокислая закваска (бактерии расы 11 и 13) в л . 0,5

Схема производства «Хлебного и Московского квасов»

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8


Материалы по теме:

Испытательные лаборатории: понятия, назначения, функции. Требования к материально технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования
Испытательные лаборатории являются составной частью организационной структуры системы сертификации средств защиты информации, деятельность которой организует Государственная технической комиссии при Президенте Российской Федерации (Гостехкомиссия России). Испытательные лаборатории аккредитуются Гос ...

Характеристика проектируемого предприятия
Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647 – 94 « Общественное питание. Термины и определения»). О многообразии предприятий об ...

Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
Главной особенностью технологического процесса производства быстрозамороженной и охлажденной кулинарной продукции является ее быстрое охлаждение сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4°С) или быстрое замораживание до температуры –18°С и ниже. В зависимости от вида изделия и глу ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru