Индивидуальное задание

Известны также другие новые предложения, направленные на дальнейшее усовершенствование технологии кваса. Так, например, ставится вопрос о применении метода непрерывного брожения при сбраживании квасного сусла. А. Ф. Федоров и С. П. Жупикова даже графически представили технологическую схему непрерывного процесса производства «Хлебного кваса». Но это предложение находится еще в стадии лабораторных исследований.

Оборудование для производства кваса

Оборудование для производства кваса подчинено объемам его выпуска. На мелких предприятиях, где есть доступ к чистой воде, в квасном цеху стоят резервуары для брожения, для готового кваса, автоматы для перемешивания, перелива напитка и для мытья всего оборудования. На больших заводах уже идёт подготовка воды, приготовление сусла, его перекачка в чаны для брожения и многое другое, что делает производство более дорогим. Ферментаторы, где квас сбраживается, бывают из нержавеющей стали (для крупных производств), а для небольших заводов применяются ёмкости из пищевого пластика.

Ёмкости для дображивания герметично закрываются, туда помещают квас, чтобы он дошёл до готового состояния (созрел). Герметизация нужна для того, чтобы углекислый газ, вырабатываемый квасом во время брожения, не улетучивался, и квас сохранял свои «шипучие» свойства. Созревание кваса может допускаться и в бутылках, а также кегах. Чтобы приумножить срок хранения кваса, его фильтруют, а затем разливают в бутылки. Так он может храниться около 60 дней. Кеги используют для реализации разливного кваса. Использованные кеги моют под давлением и дезинфицируют.

Небольшие заводы задействуют кеги объёмом 18 литров, в них поставляют газированные напитки (пиво, квас) используя давление углекислого газа. Самые удобные баллоны – из пищевого пластика. Их используют для «живых» напитков, где они дображивают и доходят до кондиции. Такие ёмкости удобные, лёгкие, дешёвые и простые в эксплуатации.

Для производства кваса используются также фильтры очистки воды, весы для взвешивания сырья (на мелких предприятиях вместо весов применяют мерную посуду), также необходимы кастрюли и котлы для варки и хранения сиропа, шланги для переливания жидкостей, ванны для стерилизации, автоматы для наклеивания этикеток, розлива в бутылки.

Могут понадобиться насосы (это для более крупных предприятий). Обязательно должны быть холодильники.

Небольшие цеха по производству кваса можно расположить в подвалах или одноэтажном здании. Подвалы чаще используют для дображивания. Стены в помещениях обкладывают керамической плиткой, потолки – или белят мелом, или красят водоэмульсионкой. На полу – плитка (можно желелезобетонное покрытие). Непременно: вентиляция, отопление, обеспечение электроэнергией и водой; сток в канализацию.

Оборудование для производства 10000 л кваса.

1. Система подготовки воды. Емкость с ТЭНами, с фильтрующим элементом 2000л

2. Варочный котел. Трехстенная емкость из нержавеющей стали \/общ=3000л, с рубашкой, с термоизоляцией, дно - конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с мотор - редуктором. Мерная трубка. Тэны

3. Сироповарочный котел. Трехстенная емкость V общ.=800л. из нержавеющей стали, с рубашкой (теплоноситель - глицерин), с термоизоляцией, дно - конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с фторопластовыми скребками и мотор. Тэны.

4. Бродильный аппарат. Емкость одностенная из нержавеющей стали \/общ=5000л , P=до 0,17 МПа

дно - конус, крышка на барашках, на опорах, внутри емкости змеевик для охлаждения.

5. Купажная емкость. Одностенная емкость из нерж. стали \/общ=5000л, дно - конус, крышка 1/3. Мешалка рамная с мотор –редуктором.

Материалы по теме:

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Технологическая функция. Увлажняющий агент Номер Эмульгатор Технологическая функция Е322 Лецитины, фосфатиды Антиокислитель, эмульгатор Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат Эмульгатор Е431 Полиоксиэгилен (40) стеарат " Е432 Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) " Е433 Полиок ...

Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок
Пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлена химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровлива ...