Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

Страница 1

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживаю при температуре 20–250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 25-30 минут до достижения температуры внутри продукта 90-950С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60-700С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20-250С. Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.

Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков горячие блюда кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 30-40 минут.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). после размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 минут при температуре 180-2000С.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

История пивоварения в России
Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является ...

Наименование продуктов
Вес брутто, кг. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Свекла 5 12-00 60-00 2. Капуста белокочанная 3,75 20-00 75-00 3. Морковь 1,25 20-00 25-00 4. Петрушка (корень) 0,325 60-00 19-50 5. Лук репчатый 1,2 20-00 24-00 6. Томатная паста 0,75 71-06 53-30 7. Масло подсолнечное 0,5 94-80 47-40 8. Сахар-песок ...

История итальянской кухни
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Пенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Кулинария в ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0784