Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Ингредиент, стадия (процесс)

Потенциальная опасность

Обоснование

Значима ли опасность

Контролирующие и предупреждающие действия

Сайра

Микробиологическая: Зараженное сырье

Заражение при вылове, при дальнейшей переработке

Да

Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний.

Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90.

Заражение рыбы от среды обитания

Нет

Проверка сопроводительной документации

Растительное масло

Химическая: прогоркание масла

Нарушение условий хранения

Да

Контроль за условиями хранения и сроками годности

Соль

Физическая: попадание посторонних примесей

Попадание при транспортировке

Нет

Проведение органолептического анализа (внешний вид)

Специи

Микробиологическая: зараженное сырье

Химическая: пестициды, инсектициды

Физическая: попадание примесей

Попадание при заготовке специй

Нет

Проведение органолептического анализа

Мойка

Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки

Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям

Да

Проверка на микробиологические и химические опасности

Разделка

Микробиологическая: заражение при разделке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Нет

Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий

Порционирование

Микробиологическая: заражение при порционировании

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Нет

Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий

Укладка в банки

Микробиологическая: обсеменение при укладке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование

Да

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов

Химическая: попадание остатков моющих средств

Нарушение инструкций по мытью оборудования

Нет

Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами

Физическая: попадание посторонних примесей при укладке

Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования

Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Внесение пряностей, соли и масла

Микробиологическая: обсеменение при обработке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Да

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов

Физическая: попадание посторонних примесей

Нарушение инструкций по внешнему осмотру

Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Эксгаустирование

Физическая: образование дефектов

Недостаточное удаление воздуха

Да

Контроль за параметрами эксгаустирования

Герметизация

Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование

Негерметичный шов

Да

Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом

Стерилизация

Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва

Нарушение режима стерилизации

Да

Контроль за соблюдением режима стерилизации

Охлаждение

Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры

Нарушение режима охлаждения

Да

Контроль за соблюдением режима охлаждения

Мойка, сушка

Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва

Нарушение температуры воды

Да

Контроль температуры воды

Сортирование и этикетирование банок

Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва

Пропуск банок с дефектами

Нет

Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок

Созревание хранение консервов

Развитие остаточной микрофлоры

Нарушение режима хранения

Да

Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима