Контроль качества сырья и материалов

При поступлении сырья и материалов на переработку вначале проводят входной контроль. Проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если средняя проба отобрана неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная зрелость, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.

Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При технологическом анализе сырья устанавливают его сортность, количество стандартных и нестандартных плодов, технического брака и полного брака в процентах, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде семян, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время устанавливают пригодность сырья для различных видов переработки. Учитывают зрелость плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку. Качество сырья контролируют в течение всего срока хранения до начала переработки.

Параллельно с технологическим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья.

Для сырья на сок обязательно определение массовой доли кислот, сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.

Химический состав сырья определяют различными методами в соответствии со стандартом. Например, массовую долю сухих веществ в сырье определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоянной массы при температуре 98 .100°С или при помощи рефрактометра (ГОСТ 8756.2 ). Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100 °С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.

Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15).

Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13): количество инвертного сахара — титрованием фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого или «цианатным» методом (с железосинеродистым калием); фруктозы и сахарозы — полярографическим методом. Общее количество сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.

Массовую долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан на экстрагировании пектиновых веществ из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцово-калиевой солью. Большое внимание уделяют анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.

Вредными для человека являются нитраты, которые могут накапливаться в больших дозах в плодах и ягодах при неправильном применении азотных удобрений. Минздравом РФ установлены максимально допустимые уровни содержания нитратов, и их определение во многих видах сырья является обязательным.

При хранении сырья до переработки на сырьевых площадках, складах, хранилищах или в холодильниках следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Температуру и относительную влажность воздуха в помещении определяют не реже двух раз в смену. При установлении новых термометров и приборов вначале проверяют их точность по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом. При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2 .3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.


Материалы по теме:

Технологическая схема установки и ее описание
Шкаф электропекарный двухсекционный ЭШ-2к (рисунок5), предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры 65-270 °С, установленный аварийный терморегулятор. Терморегулятор предохран ...

Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и дост ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной ко ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru