Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
|
Производственный этап |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
|
Прием сырья |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ1 |
Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
|
Мойка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
|
Разделка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
|
Порционирование |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
|
Укладка в банки |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
|
Внесение пряностей, соли и масла |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
|
Эксгаустирование |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ2 |
Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
|
Герметизация |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
|
Стерилизация |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ3 |
Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
|
Охлаждение |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ4 |
Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
|
Мойка, сушка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
|
Созревание и хранение консервов |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ5 |
Выживание спор |
Материалы по теме:
Правила приемки
Продукты переработки плодов и ягод принимают партиями. Под партией принимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы. Отбор проб Существует несколь ...
Котлеты "Пожарские"
Состав: куриные окорочка - 2 шт (500 г), белый хлеб - 100-150 г, молоко или сливки - 1 стакан, яйцо - 1 шт, сливочное масло - 3-4 ст. ложки, соль, панировочные сухари, сливочное или растительное масло для жарки - 100 г. Приготовление: Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей. Белый хлеб за ...
Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...