Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
Производственный этап |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
Прием сырья |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ1 |
Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
Мойка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
Разделка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
Порционирование |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
Укладка в банки |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
Внесение пряностей, соли и масла |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
Эксгаустирование |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ2 |
Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
Герметизация |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
Стерилизация |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ3 |
Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
Охлаждение |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ4 |
Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
Мойка, сушка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
Созревание и хранение консервов |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ5 |
Выживание спор |
Материалы по теме:
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле Nк=, где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; хр – продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин; nлот – количество лотков в контейнере, шт; Млот – масса изделий в одном лотке, кг. Nк=≈50 шт Nзап=50*0,1=5 шт Nобщ=50+5=55 шт ...
Основные физико-химические свойства казеина
КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), основная белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше, также g-казеин (2,5% от всего). Элементарный состав казеина (в ...
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят ...