Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
Производственный этап |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
Прием сырья |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ1 |
Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
Мойка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
Разделка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
Порционирование |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
Укладка в банки |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
Внесение пряностей, соли и масла |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
Эксгаустирование |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ2 |
Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
Герметизация |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
Стерилизация |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ3 |
Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
Охлаждение |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ4 |
Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
Мойка, сушка |
Да |
- |
Нет |
Да |
Да |
- |
После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
Созревание и хранение консервов |
Да |
- |
Да |
- |
- |
ККТ5 |
Выживание спор |
Материалы по теме:
Отпуск жареной птицы
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость. Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с ...
Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое кафе , по группам, согласно их назначению. Таблица №24 Наименование функциональной группы и помещения Площадь, м расчетная Компоновочная Для посетителей: - вестибюль 22,5 - торговый зал, бар 90 ...
Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и ароматических добавок
Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги. На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением ...