Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
Продукт/процесс |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
Сайра |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
Растительное масло |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
Специи, соль |
Да |
Да |
Нет |
- |
Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
ККТ |
Значимый фактор риска |
Превентивные меры |
Критические пределы |
Мониторинг | |
Цель |
Метод | ||||
1. Приемка сырой рыбы |
Уже испорченная рыба |
Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе |
Температура рыбы менее 6°C |
Контроль температуры рыбы Органолептический контроль |
Измерение температуры Органолептический метод |
2. Добавление растительного масла |
Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение |
Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения |
Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря |
Микробиологический Органолептический | |
3. Эксгаустирование |
Контаминация после обработки |
Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования |
Отсутствие воздуха внутри банки |
Наличие видимых дефектов |
Визуальный контроль |
4. Стерилизация |
Выживание спор, особенно Cl. botulinum |
Регулярное техническое обслуживание автоклавов |
F=7-14 мин |
Равномерность прогревания продукта и распределение температур |
Ведение записей на устройстве регистрации данных |
Профессиональное обучение начальников смен |
Параметры стерилизации |
Продолжительность стерилизации P |
Регистрация данных | ||
5. Охлаждение стерилизованных банок |
Контаминация микроорганизмами |
Хлорирование охлаждающей воды |
Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ |
Содержание хлора |
Химический анализ |
Термофильная порча |
Продолжительность охлаждения менее 1 часа |
Продолжительность охлаждения |
Продолжительность охлаждения |
Соблюдение временных режимов | |
6. Хранение готовой продукции |
Порча под действием термофильных микроорганизмом |
Хранение при температурах ниже 40°C |
Т<40°C |
Регистрация температур |
С помощью калиброванного термометра |
Материалы по теме:
Метод отбора и определение
качества
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-х ...
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-9 ...
Классификация и ассортимент
Кефиры и био-кефиры – кефир производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообр ...