Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
Продукт/процесс |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
Сайра |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
Растительное масло |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
Специи, соль |
Да |
Да |
Нет |
- |
Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
ККТ |
Значимый фактор риска |
Превентивные меры |
Критические пределы |
Мониторинг | |
Цель |
Метод | ||||
1. Приемка сырой рыбы |
Уже испорченная рыба |
Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе |
Температура рыбы менее 6°C |
Контроль температуры рыбы Органолептический контроль |
Измерение температуры Органолептический метод |
2. Добавление растительного масла |
Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение |
Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения |
Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря |
Микробиологический Органолептический | |
3. Эксгаустирование |
Контаминация после обработки |
Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования |
Отсутствие воздуха внутри банки |
Наличие видимых дефектов |
Визуальный контроль |
4. Стерилизация |
Выживание спор, особенно Cl. botulinum |
Регулярное техническое обслуживание автоклавов |
F=7-14 мин |
Равномерность прогревания продукта и распределение температур |
Ведение записей на устройстве регистрации данных |
Профессиональное обучение начальников смен |
Параметры стерилизации |
Продолжительность стерилизации P |
Регистрация данных | ||
5. Охлаждение стерилизованных банок |
Контаминация микроорганизмами |
Хлорирование охлаждающей воды |
Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ |
Содержание хлора |
Химический анализ |
Термофильная порча |
Продолжительность охлаждения менее 1 часа |
Продолжительность охлаждения |
Продолжительность охлаждения |
Соблюдение временных режимов | |
6. Хранение готовой продукции |
Порча под действием термофильных микроорганизмом |
Хранение при температурах ниже 40°C |
Т<40°C |
Регистрация температур |
С помощью калиброванного термометра |
Материалы по теме:
Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника
безопасности
Оборудование Правила эксплуатации Техника безопасности 1.Мясорубка Перед началом работы проверить провода на наличие повреждений; устанавливать детали в машине в определенной последовательности; после работы проводить санитарную обработку машины Не проталкивать пищу руками (ножами или др. инородным ...
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Граждане страны имеют право на труд и охрану труда, т.е. на защиту своей жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности. Осуществление прав и свобод человеком не должно нарушать права и свободы других лиц, наносить ущерб общественному благу и окр.среде. Законодательством о труде установлена норм ...
Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структу ...