Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Страница 4

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс	В1	В2	В3	ККТ	Заметки группы НАССР
Сайра	Да	Нет	-	ККТ	Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта
Растительное масло	Да	Нет	-	ККТ	Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта
Специи, соль	Да	Да	Нет	-	Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Мониторинг
ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Цель	Метод
1. Приемка сырой рыбы	Уже испорченная рыба	Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе	Температура рыбы менее 6°C	Контроль температуры рыбы Органолептический контроль	Измерение температуры Органолептический метод
2. Добавление растительного масла	Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение	Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения		Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря	Микробиологический Органолептический
3. Эксгаустирование	Контаминация после обработки	Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования	Отсутствие воздуха внутри банки	Наличие видимых дефектов	Визуальный контроль
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Регулярное техническое обслуживание автоклавов	F=7-14 мин	Равномерность прогревания продукта и распределение температур	Ведение записей на устройстве регистрации данных
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Профессиональное обучение начальников смен	Параметры стерилизации	Продолжительность стерилизации P	Регистрация данных
5. Охлаждение стерилизованных банок	Контаминация микроорганизмами	Хлорирование охлаждающей воды	Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³	Содержание хлора	Химический анализ
5. Охлаждение стерилизованных банок	Термофильная порча	Продолжительность охлаждения менее 1 часа	Продолжительность охлаждения	Продолжительность охлаждения	Соблюдение временных режимов
6. Хранение готовой продукции	Порча под действием термофильных микроорганизмом	Хранение при температурах ниже 40°C	Т<40°C	Регистрация температур	С помощью калиброванного термометра

Страницы: 1 2 3 4 5

Материалы по теме:

Классификация меда
По способу получения мед различают: 1) сотовый; 2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце); 3) центрифужный; 4) прессованный; 5) топленый. Подразделение меда на виды в соответствии с источниками его происхождения и способами получения. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусст ...

Удаление отходов и мусора
На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы – мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся пер ...

Характеристика предприятия
Кондитерский цех находится в столовой школы № 3, располагающейся на улице Советской. Кондитерских цех имеет отдельное подсобное помещение для хранения муки. Цех оснащен современным качественным и фирменным итальянским оборудованием - тестомесильной машиной, пекарным шкафом, расстоечным шкафом, кухо ...

Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Разделы