Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Страница 4

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс

В1

В2

В3

ККТ

Заметки группы НАССР

Сайра

Да

Нет

-

ККТ

Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта

Растительное масло

Да

Нет

-

ККТ

Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта

Специи, соль

Да

Да

Нет

-

Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ

Значимый фактор риска

Превентивные меры

Критические пределы

Мониторинг

Цель

Метод

1. Приемка сырой рыбы

Уже испорченная рыба

Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе

Температура рыбы менее 6°C

Контроль температуры рыбы

Органолептический контроль

Измерение температуры

Органолептический метод

2. Добавление растительного масла

Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение

Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения

Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного

Состояния оборудования и инвентаря

Микробиологический

Органолептический

3. Эксгаустирование

Контаминация после обработки

Обучение операторов

Техническое обслуживание оборудования

Отсутствие воздуха внутри банки

Наличие видимых дефектов

Визуальный

контроль

4. Стерилизация

Выживание спор, особенно Cl. botulinum

Регулярное техническое обслуживание автоклавов

F=7-14 мин

Равномерность прогревания продукта и распределение температур

Ведение записей на устройстве регистрации данных

Профессиональное обучение начальников смен

Параметры стерилизации

Продолжительность стерилизации P

Регистрация данных

5. Охлаждение стерилизованных банок

Контаминация микроорганизмами

Хлорирование охлаждающей воды

Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³

Содержание хлора

Химический анализ

Термофильная порча

Продолжительность охлаждения менее 1 часа

Продолжительность охлаждения

Продолжительность охлаждения

Соблюдение временных режимов

6. Хранение готовой продукции

Порча под действием термофильных микроорганизмом

Хранение при температурах ниже 40°C

Т<40°C

Регистрация температур

С помощью калиброванного термометра

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Ответственность государственных инспекторов, осуществляющих государственный контроль. Организации, уполномоченные на проведение государственного контроля
Права и обязанности государственных инспекторов определены Законом «О стандартизации». Им предоставлены достаточно широкие права, как представителям государственных органов управления, в силу чего они находятся под защитой государства. Государственный инспектор имеет право свободного доступа в служ ...

Исследование влияния температуры второго нагревания сгустка на выход и качество готового продукта
Учитывая необходимость второго нагревания сгустка при выработке творога, возникает проблема выбора режима второго нагревания. С этой целью был проведен эксперимент для выявления зависимости органолептических показателей творога от температуры второго нагревания сгустка. Для изучения влияния темпера ...

Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности
4.1 Технологическая карта Утверждаю Директор « _» _ 20 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на «Сальмон аль Гарбон» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сальмо ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0353