Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
Продукт/процесс |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
Сайра |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
Растительное масло |
Да |
Нет |
- |
ККТ |
Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
Специи, соль |
Да |
Да |
Нет |
- |
Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
ККТ |
Значимый фактор риска |
Превентивные меры |
Критические пределы |
Мониторинг | |
Цель |
Метод | ||||
1. Приемка сырой рыбы |
Уже испорченная рыба |
Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе |
Температура рыбы менее 6°C |
Контроль температуры рыбы Органолептический контроль |
Измерение температуры Органолептический метод |
2. Добавление растительного масла |
Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение |
Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения |
Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря |
Микробиологический Органолептический | |
3. Эксгаустирование |
Контаминация после обработки |
Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования |
Отсутствие воздуха внутри банки |
Наличие видимых дефектов |
Визуальный контроль |
4. Стерилизация |
Выживание спор, особенно Cl. botulinum |
Регулярное техническое обслуживание автоклавов |
F=7-14 мин |
Равномерность прогревания продукта и распределение температур |
Ведение записей на устройстве регистрации данных |
Профессиональное обучение начальников смен |
Параметры стерилизации |
Продолжительность стерилизации P |
Регистрация данных | ||
5. Охлаждение стерилизованных банок |
Контаминация микроорганизмами |
Хлорирование охлаждающей воды |
Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ |
Содержание хлора |
Химический анализ |
Термофильная порча |
Продолжительность охлаждения менее 1 часа |
Продолжительность охлаждения |
Продолжительность охлаждения |
Соблюдение временных режимов | |
6. Хранение готовой продукции |
Порча под действием термофильных микроорганизмом |
Хранение при температурах ниже 40°C |
Т<40°C |
Регистрация температур |
С помощью калиброванного термометра |
Материалы по теме:
Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
Польская полукопченая 1. Производитель: Г. Тамбов 2. Состав: говядина, шпиг, соль, специи. 3. Пищевая ценность (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г. 4. Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая. 5. Вкус и запах: прия ...
Реклама
В целях привлечения покупательского спроса, незадолго до появления нашего сока в продаже было принято решение установить в центре города рекламные щиты. Целью их содержания не является открыть покупателю название товара, а просто заинтересовать потребителя появлением в магазинах нового товара. Посл ...
Анализ конкуренции
Основные конкуренты в сегменте "быстрого питания" и в демократичных форматах в среднем ценовом диапазоне это – "Чайная ложка", "Быстроежка", "Теремок", "У тещи на блинах", "Кошкин дом", "Нямбург". Аналогичную продукцию производят ...