Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Страница 4

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс	В1	В2	В3	ККТ	Заметки группы НАССР
Сайра	Да	Нет	-	ККТ	Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта
Растительное масло	Да	Нет	-	ККТ	Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта
Специи, соль	Да	Да	Нет	-	Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Мониторинг
ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Цель	Метод
1. Приемка сырой рыбы	Уже испорченная рыба	Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе	Температура рыбы менее 6°C	Контроль температуры рыбы Органолептический контроль	Измерение температуры Органолептический метод
2. Добавление растительного масла	Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение	Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения		Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря	Микробиологический Органолептический
3. Эксгаустирование	Контаминация после обработки	Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования	Отсутствие воздуха внутри банки	Наличие видимых дефектов	Визуальный контроль
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Регулярное техническое обслуживание автоклавов	F=7-14 мин	Равномерность прогревания продукта и распределение температур	Ведение записей на устройстве регистрации данных
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Профессиональное обучение начальников смен	Параметры стерилизации	Продолжительность стерилизации P	Регистрация данных
5. Охлаждение стерилизованных банок	Контаминация микроорганизмами	Хлорирование охлаждающей воды	Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³	Содержание хлора	Химический анализ
5. Охлаждение стерилизованных банок	Термофильная порча	Продолжительность охлаждения менее 1 часа	Продолжительность охлаждения	Продолжительность охлаждения	Соблюдение временных режимов
6. Хранение готовой продукции	Порча под действием термофильных микроорганизмом	Хранение при температурах ниже 40°C	Т<40°C	Регистрация температур	С помощью калиброванного термометра

Страницы: 1 2 3 4 5

Материалы по теме:

Контроль качества готовой продукции
Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов. Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей см ...

Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному ...

Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось ...

Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Разделы