Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Страница 4

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс

В1

В2

В3

ККТ

Заметки группы НАССР

Сайра

Да

Нет

-

ККТ

Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта

Растительное масло

Да

Нет

-

ККТ

Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта

Специи, соль

Да

Да

Нет

-

Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ

Значимый фактор риска

Превентивные меры

Критические пределы

Мониторинг

Цель

Метод

1. Приемка сырой рыбы

Уже испорченная рыба

Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе

Температура рыбы менее 6°C

Контроль температуры рыбы

Органолептический контроль

Измерение температуры

Органолептический метод

2. Добавление растительного масла

Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение

Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения

Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного

Состояния оборудования и инвентаря

Микробиологический

Органолептический

3. Эксгаустирование

Контаминация после обработки

Обучение операторов

Техническое обслуживание оборудования

Отсутствие воздуха внутри банки

Наличие видимых дефектов

Визуальный

контроль

4. Стерилизация

Выживание спор, особенно Cl. botulinum

Регулярное техническое обслуживание автоклавов

F=7-14 мин

Равномерность прогревания продукта и распределение температур

Ведение записей на устройстве регистрации данных

Профессиональное обучение начальников смен

Параметры стерилизации

Продолжительность стерилизации P

Регистрация данных

5. Охлаждение стерилизованных банок

Контаминация микроорганизмами

Хлорирование охлаждающей воды

Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³

Содержание хлора

Химический анализ

Термофильная порча

Продолжительность охлаждения менее 1 часа

Продолжительность охлаждения

Продолжительность охлаждения

Соблюдение временных режимов

6. Хранение готовой продукции

Порча под действием термофильных микроорганизмом

Хранение при температурах ниже 40°C

Т<40°C

Регистрация температур

С помощью калиброванного термометра

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Оперативное планирование на предприятии
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования являет ...

Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е 957
Е101 — красители (применяются для окраски пищевых товаров). Рибофлавин как пищевая добавка используется в качестве желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин также известен как витамин В2, поэтому его добавление в пищу делает продукты полезнее. Рибофлавин может быть как натуральным, так и получе ...

Расчет показателей эффективности проекта
Таблица № 6.3.1 Расчет объема реализованной продукции Наименование продукции План выпуска реализованной продукции, т Договорные оптовые цены, руб. за 1 т Объем реализованной продукции, тыс. руб. Стейки 93 430000 39990 Крупнокусковые полуфабрикаты 572 235000 134420 Итого 665 - 174410 Таблица 6.3.2. ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.039