Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Страница 4

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс	В1	В2	В3	ККТ	Заметки группы НАССР
Сайра	Да	Нет	-	ККТ	Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта
Растительное масло	Да	Нет	-	ККТ	Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта
Специи, соль	Да	Да	Нет	-	Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Мониторинг
ККТ	Значимый фактор риска	Превентивные меры	Критические пределы	Цель	Метод
1. Приемка сырой рыбы	Уже испорченная рыба	Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе	Температура рыбы менее 6°C	Контроль температуры рыбы Органолептический контроль	Измерение температуры Органолептический метод
2. Добавление растительного масла	Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение	Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения		Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря	Микробиологический Органолептический
3. Эксгаустирование	Контаминация после обработки	Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования	Отсутствие воздуха внутри банки	Наличие видимых дефектов	Визуальный контроль
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Регулярное техническое обслуживание автоклавов	F=7-14 мин	Равномерность прогревания продукта и распределение температур	Ведение записей на устройстве регистрации данных
4. Стерилизация	Выживание спор, особенно Cl. botulinum	Профессиональное обучение начальников смен	Параметры стерилизации	Продолжительность стерилизации P	Регистрация данных
5. Охлаждение стерилизованных банок	Контаминация микроорганизмами	Хлорирование охлаждающей воды	Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³	Содержание хлора	Химический анализ
5. Охлаждение стерилизованных банок	Термофильная порча	Продолжительность охлаждения менее 1 часа	Продолжительность охлаждения	Продолжительность охлаждения	Соблюдение временных режимов
6. Хранение готовой продукции	Порча под действием термофильных микроорганизмом	Хранение при температурах ниже 40°C	Т<40°C	Регистрация температур	С помощью калиброванного термометра

Страницы: 1 2 3 4 5

Материалы по теме:

Пищевая ценность плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладаю ...

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ. Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником э ...

Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Разделы