Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Информация » Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока » Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Страница 4

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс

В1

В2

В3

ККТ

Заметки группы НАССР

Сайра

Да

Нет

-

ККТ

Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта

Растительное масло

Да

Нет

-

ККТ

Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта

Специи, соль

Да

Да

Нет

-

Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ

Значимый фактор риска

Превентивные меры

Критические пределы

Мониторинг

Цель

Метод

1. Приемка сырой рыбы

Уже испорченная рыба

Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе

Температура рыбы менее 6°C

Контроль температуры рыбы

Органолептический контроль

Измерение температуры

Органолептический метод

2. Добавление растительного масла

Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение

Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения

Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного

Состояния оборудования и инвентаря

Микробиологический

Органолептический

3. Эксгаустирование

Контаминация после обработки

Обучение операторов

Техническое обслуживание оборудования

Отсутствие воздуха внутри банки

Наличие видимых дефектов

Визуальный

контроль

4. Стерилизация

Выживание спор, особенно Cl. botulinum

Регулярное техническое обслуживание автоклавов

F=7-14 мин

Равномерность прогревания продукта и распределение температур

Ведение записей на устройстве регистрации данных

Профессиональное обучение начальников смен

Параметры стерилизации

Продолжительность стерилизации P

Регистрация данных

5. Охлаждение стерилизованных банок

Контаминация микроорганизмами

Хлорирование охлаждающей воды

Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³

Содержание хлора

Химический анализ

Термофильная порча

Продолжительность охлаждения менее 1 часа

Продолжительность охлаждения

Продолжительность охлаждения

Соблюдение временных режимов

6. Хранение готовой продукции

Порча под действием термофильных микроорганизмом

Хранение при температурах ниже 40°C

Т<40°C

Регистрация температур

С помощью калиброванного термометра

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Значение холодных блюд в питании человека
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Мног ...

Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов
Устройство для изготовления мясных рулетов включает раму 1, на которой смонтированы горизонтальный пластинчатый транспортер 2 для подачи заготовок мяса, механизм пластования, дозатор 3 начинки, механизм 4 для завертывания заготовок в рулет и привод 5 (рис. 6) [7]. Механизм пластования мяса состоит ...

Сравнительная характеристика технологического оборудования
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ми 60 кВт 2. Молочный насос 3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализат ...


Разделы

© 2014-2021 Copyright www.foodtours.ru 0.0482