План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный.
Сбор данных о продукции
Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.
Таблица 3 – Данные то продукции
Описание продукции |
Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С. |
Состав |
рыба, масло растительное, соль, пряности. |
Качественные характеристики продукта |
Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов Консистенция мяса рыбы: Сочная. Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный. Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка. Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены. Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков. При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 % Наличие чешуи: не допускается Наличие посторонних примесей: Не допускается |
Способ обработки |
Консервирование температурным способом |
Первичная упаковка |
Металлические банки вместимостью не более 353 см3 |
Упаковка для транспортировки |
Гофрокороб. - 48 шт.- |
Условия хранения |
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. |
Транспортировка |
Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. |
Срок годности |
2 года с даты изготовления |
Требования к специфической маркировки |
На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации |
Потребление, приготовление клиентом |
Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению |
Определение предположительного использования объекта |
Предназначены для потребления без ограничения |
Материалы по теме:
Общественное
питание как элемент формирования облика
г.Санкт-Петербурга
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось ...
Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
К холодным блюдам и закускам относятся: - бутерброды и банкетные закуски; - салаты и винегреты из различных овощей и грибов; - салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.; - закуски из яиц; - закуски из овощей и грибов; - закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических про ...
Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа, яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста. ...