Подготовка продуктов и характеристика

МУКА

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.

Сахар

Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.

Вкус сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.

Яйца.

Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.

Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.

Дрожжи.

В промышленности применяют прессованные, сушёные, жидкие и дрожжевое молочко.

Хранят прессованные дрожжи при температуре от 0 – 4оС

12 дней, в замороженном виде хранят 3 – мес. такие дрожжи разводят в теплой воде при температуре 29 – 32оС. сушёные дрожжи получают путём сушки измельченных прессованных дрожжей, хранят их в герметически упакованных жестяных банках. Гарантийный срок В/С – 1 год, 1/С – 6 мес.

Материалы по теме:

Приготовление пшеничного теста
Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки. Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, деж ...

Производственная программа предприятия
Определение количества потребителей Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле: Nч = , где (3.1) Nч - количество питающихся за кажд ...

Центробежные насосы для молока
Центробежные молочные насосы применяют для маловязких однородных продуктов (молоко, обезжиренное молоко и сыворотка). Выпускают центробежные лопастные (одноступенчатые с одной лопастью и многолопастные), дисковые и самовсасывающие насосы. КПД одноступенчатых насосов 0,4-0,5, двухступенчатых 0,7-0,8 ...