Основное сырье для плодоовощных консервов и соков

Страница 2

По химическому составу плоды должны обеспечить получение стандартного сока. В консервированных соках нормируются содержание сухих веществ, кислотность, а также допустимое количество спирта (до 0,3—0,5% в зависимости от товарного сорта) и тяжелых металлов (меди, олова, свинца). Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается.

Содержание сока в мякоти зрелых плодов достигает 90-95%. С учетом наличия семян, косточек, плодоножек количество сока в яблоках, поступающих на переработку, составляет 92%.

Содержание сока в мякоти плодов (в %) определяют по соотношению сухих веществ (или кислотности) плодов и отжатого сока :

С=а1/а2,

где а1 и а2 - содержание сухих веществ (или кислотность) в плодах и отжатом соке, %

Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их разнообразен. Яблоки летних сортов (Боровинка Сергеева, Мелба, Суйслепское и др.) пригодны для выработки соков при съеме за 5 .7 сут. до созревания и при полной зрелости. Плоды сорта Коричное полосатое для натуральных соков снимают при полной зрелости, а Антоновки обыкновенной после 6 .7-дневного хранения в хранилище или через месяц при хранении в холодильнике.

Плоды летних сроков созревания, как правило, дают меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Для производства натуральных соков высокого качества лучшими являются сорта: Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Богатырь, Жигулевское, Коричное новое, Мелба, Пепин шафранный и др.

Практически на сок перерабатывают плоды всех выращиваемых сортов яблони. Однако качество сока часто бывает невысоким. Поэтому такие соки купажируют с соками других культур.

В процессе созревания в плодах и овощах накапливаются органические вещества, которые под действием ферментов подвергаются биохимическим превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава.

По мере поступления органических веществ идет формирование плодов и увеличение их размеров и массы. Одновременно в плодах появляются и развиваются семена. При этом отмечаются следующие основные изменения химического состава сырья. Общее количество пектиновых веществ увеличивается. У семечковых плодов снижается количество протопектина и растет содержание растворимого пектина.

Кислотность плодов и овощей обычно постепенно уменьшается.

В процессе созревания в плодах накапливаются ароматические и красящие вещества, витамины.

При созревании плодов в клетках происходят необратимые изменения, нарушается тургор; ткань размягчается, становится дряблой, легко поддающейся действию микроорганизмов; сложные органические вещества преобразуются в более простые, уменьшается количество сахаров. У перезрелых плодов ухудшается вкус, они легко развариваются при технической переработке и для консервирования непригодны.

Физиологическая зрелость плодов характеризуется наличием в сырье зрелых семян.

В потребительской стадии зрелости плоды наиболее пригодны для непосредственного использования в пищу.

Техническая зрелость обеспечивает наилучшее качество консервной продукции. Понятие технической зрелости относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения.

Признаки технической зрелости сырья — размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян.

В зависимости от зрелости плодов и овощей изменяется их консистенция. Ее определяют органолептически или по сопротивлению плодов прокалыванию или раздавливанию.

Имеются и химические показатели зрелости сырья. Появление этилена служит признаком начавшегося перезревания сырья.

СБОР, ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Сбор. Сбор плодов и овощей, а также загрузка и разгрузка транспорта, нередко выполняемые вручную, очень трудоемки. Для их механизации все шире применяют различные машины.

Плоды сбрасывают с деревьев при помощи вибраторов. Под деревом помещают брезентовый поддон, предохраняющий плоды от повреждений при падении.

При сборе нельзя допускать механических ударов, так как это ведет к повреждению кожицы и появлению пятен. Нарушение целости плодов способствует микробиологическим процессам, вызывает вытекание сока и приводит к значительным потерям сухих веществ при мойке сырья.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
Стихийные бедствия, промышленные аварии и катастрофы; применение противником, на случай войны, различных видов оружия создают ситуации опасные для жизни и здоровья значительных групп населения. Все, вышеуказанные бедствия, принято объединять понятием - чрезвычайной ситуации [32]. Законом РФ "О ...

Тестомесильная машина ТММ-1М
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вмест ...

Самоокисление
Окисление липидов является одним из основных процессов, ограничивающих сроки хранения многих пищевых продуктов. Липиды присутствуют почти во всех видах сырья, чаще всего в виде триглицеридов (триацилглицеринов), накапливающихся в жировых клетках животных и растений, и фосфолипидов, которые входят в ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru