Основное сырье для плодоовощных консервов и соков

Страница 2

По химическому составу плоды должны обеспечить получение стандартного сока. В консервированных соках нормируются содержание сухих веществ, кислотность, а также допустимое количество спирта (до 0,3—0,5% в зависимости от товарного сорта) и тяжелых металлов (меди, олова, свинца). Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается.

Содержание сока в мякоти зрелых плодов достигает 90-95%. С учетом наличия семян, косточек, плодоножек количество сока в яблоках, поступающих на переработку, составляет 92%.

Содержание сока в мякоти плодов (в %) определяют по соотношению сухих веществ (или кислотности) плодов и отжатого сока :

С=а1/а2,

где а1 и а2 - содержание сухих веществ (или кислотность) в плодах и отжатом соке, %

Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их разнообразен. Яблоки летних сортов (Боровинка Сергеева, Мелба, Суйслепское и др.) пригодны для выработки соков при съеме за 5 .7 сут. до созревания и при полной зрелости. Плоды сорта Коричное полосатое для натуральных соков снимают при полной зрелости, а Антоновки обыкновенной после 6 .7-дневного хранения в хранилище или через месяц при хранении в холодильнике.

Плоды летних сроков созревания, как правило, дают меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Для производства натуральных соков высокого качества лучшими являются сорта: Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Богатырь, Жигулевское, Коричное новое, Мелба, Пепин шафранный и др.

Практически на сок перерабатывают плоды всех выращиваемых сортов яблони. Однако качество сока часто бывает невысоким. Поэтому такие соки купажируют с соками других культур.

В процессе созревания в плодах и овощах накапливаются органические вещества, которые под действием ферментов подвергаются биохимическим превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава.

По мере поступления органических веществ идет формирование плодов и увеличение их размеров и массы. Одновременно в плодах появляются и развиваются семена. При этом отмечаются следующие основные изменения химического состава сырья. Общее количество пектиновых веществ увеличивается. У семечковых плодов снижается количество протопектина и растет содержание растворимого пектина.

Кислотность плодов и овощей обычно постепенно уменьшается.

В процессе созревания в плодах накапливаются ароматические и красящие вещества, витамины.

При созревании плодов в клетках происходят необратимые изменения, нарушается тургор; ткань размягчается, становится дряблой, легко поддающейся действию микроорганизмов; сложные органические вещества преобразуются в более простые, уменьшается количество сахаров. У перезрелых плодов ухудшается вкус, они легко развариваются при технической переработке и для консервирования непригодны.

Физиологическая зрелость плодов характеризуется наличием в сырье зрелых семян.

В потребительской стадии зрелости плоды наиболее пригодны для непосредственного использования в пищу.

Техническая зрелость обеспечивает наилучшее качество консервной продукции. Понятие технической зрелости относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения.

Признаки технической зрелости сырья — размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян.

В зависимости от зрелости плодов и овощей изменяется их консистенция. Ее определяют органолептически или по сопротивлению плодов прокалыванию или раздавливанию.

Имеются и химические показатели зрелости сырья. Появление этилена служит признаком начавшегося перезревания сырья.

СБОР, ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Сбор. Сбор плодов и овощей, а также загрузка и разгрузка транспорта, нередко выполняемые вручную, очень трудоемки. Для их механизации все шире применяют различные машины.

Плоды сбрасывают с деревьев при помощи вибраторов. Под деревом помещают брезентовый поддон, предохраняющий плоды от повреждений при падении.

При сборе нельзя допускать механических ударов, так как это ведет к повреждению кожицы и появлению пятен. Нарушение целости плодов способствует микробиологическим процессам, вызывает вытекание сока и приводит к значительным потерям сухих веществ при мойке сырья.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Техника безопасности на рабочих местах
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...

Оборудование для сепарирования молока (классификация молочных сепараторов, основные факторы, влияющие на процесс сепарирования)
Классификация и основные части сепараторов. По технологическому назначению это оборудование подразделяют на две основные группы: сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители. В сепараторах-молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. ...

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле Nc=, где mмзап – складской запас муки, кг; mмс – масса муки в силосе, кг. Nc=≈2 шт Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер. ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0248