Основное сырье для плодоовощных консервов и соков

Страница 1

Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи.

Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем около 1,5%), углеводы (до 90% к массе сухих веществ) и небольшое количество жиров. Плоды и овощи богаты витамином С. Содержатся в них также витамины группы В и витамин А — в свободном виде и в виде пигмента каротина, из которого в организме человека синтезируется витамин А.

Существенное значение для питания имеют и другие вещества, содержащиеся в овощах: органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества, ферменты, эфирные масла и т. д.

СОРТООТБОР СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Сорта плодов и овощей подбирают применительно к определенной местности. Кроме того, учитывают целевое назначение сырья.

Сортоизучение растительного сырья охватывает агробиологические и химико-технологические показатели. К первым относятся урожайность, товарность, засухо- и морозоустойчивость, иммунность, скороспелость, равномерность отдачи урожая и пригодность к механизированной уборке.

Высокая урожайность должна сочетаться с большим выходом стандартных плодов, которые могут быть использованы непосредственно по назначению (товарность урожая).

Важно, чтобы растение было устойчивым к засухе, морозу, обладало естественным иммунитетом против болезней и сельскохозяйственных вредителей. Большое значение имеет скороспелость, особенно для районов с коротким вегетационным периодом, а также одновременность созревания плодов. В каждой зоне на разных участках культивируют сорта с различным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние). Для овощей регулируют сроки высадки рассады. Быстрота перезревания плодов до их съема характеризует допустимую продолжительность уборки урожая. Очень важно, насколько овощи и плоды данного сорта поддаются механизированной уборке урожая.

К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и овощей и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, косточки или семена) и химический состав.

Форма плодов имеет значение для механизации процессов резки, чистки и пр. Для характеристики формы определяют ее индекс Iф, под которым понимают отношение высоты плода Н (в мм) к его среднему диаметру:

Iф = H : (D+d)/2,

где D — наибольший диаметр плода, мм; d- наименьший диаметр плода, мм.

Селекцию новых сортов плодов и овощей ведут опытно-селекционные станции и научно-исследовательские институты, широко используя мичуринские методы гибридизации и приемы воспитания растений, позволяющие изменять их наследственность, формировать и накоплять необходимые для консервного производства свойства и признаки.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая — одновременно созревали, имели однородную форму куста, были стойки против механических воздействий — и вместе с тем соответствовали технологическим требованиям (крупные размеры плодов, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен прозелени, сочность и пр.).

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, быть стойкими против разваривания и изменения окраски кожицы.

Для оценки исследуемых сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя балльную оценку.

Важное значение имеет правильное соотношение в зоне различных плодовых и овощных культур. При подборе соответствующих видов плодов фруктовые цехи консервных заводов могут ритмично работать 6—8 мес в году, используя свежее сырье, а остальное время — перерабатывая плодовые полуфабрикаты.

СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ. Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань). Не ограничивают также размеры и форму плодов. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Основы диетического питания
Основным принципом диетического питания является соблю­дение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут­ствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоце ...

Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст ...

Текущие затраты
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Сырье и основные материалы 50000 65000 60000 75000 75000 75000 75000 60000 60000 55000 55000 55000 Фонд оплаты труда 66 283 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 96 000 96 000 96 000 96 000 Коммунальные услуги 1500 2000 1800 2000 2000 1500 2000 2000 2 ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru