Основное сырье для плодоовощных консервов и соков

Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи.

Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем около 1,5%), углеводы (до 90% к массе сухих веществ) и небольшое количество жиров. Плоды и овощи богаты витамином С. Содержатся в них также витамины группы В и витамин А — в свободном виде и в виде пигмента каротина, из которого в организме человека синтезируется витамин А.

Существенное значение для питания имеют и другие вещества, содержащиеся в овощах: органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества, ферменты, эфирные масла и т. д.

СОРТООТБОР СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Сорта плодов и овощей подбирают применительно к определенной местности. Кроме того, учитывают целевое назначение сырья.

Сортоизучение растительного сырья охватывает агробиологические и химико-технологические показатели. К первым относятся урожайность, товарность, засухо- и морозоустойчивость, иммунность, скороспелость, равномерность отдачи урожая и пригодность к механизированной уборке.

Высокая урожайность должна сочетаться с большим выходом стандартных плодов, которые могут быть использованы непосредственно по назначению (товарность урожая).

Важно, чтобы растение было устойчивым к засухе, морозу, обладало естественным иммунитетом против болезней и сельскохозяйственных вредителей. Большое значение имеет скороспелость, особенно для районов с коротким вегетационным периодом, а также одновременность созревания плодов. В каждой зоне на разных участках культивируют сорта с различным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние). Для овощей регулируют сроки высадки рассады. Быстрота перезревания плодов до их съема характеризует допустимую продолжительность уборки урожая. Очень важно, насколько овощи и плоды данного сорта поддаются механизированной уборке урожая.

К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и овощей и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, косточки или семена) и химический состав.

Форма плодов имеет значение для механизации процессов резки, чистки и пр. Для характеристики формы определяют ее индекс Iф, под которым понимают отношение высоты плода Н (в мм) к его среднему диаметру:

Iф = H : (D+d)/2,

где D — наибольший диаметр плода, мм; d- наименьший диаметр плода, мм.

Селекцию новых сортов плодов и овощей ведут опытно-селекционные станции и научно-исследовательские институты, широко используя мичуринские методы гибридизации и приемы воспитания растений, позволяющие изменять их наследственность, формировать и накоплять необходимые для консервного производства свойства и признаки.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая — одновременно созревали, имели однородную форму куста, были стойки против механических воздействий — и вместе с тем соответствовали технологическим требованиям (крупные размеры плодов, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен прозелени, сочность и пр.).

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, быть стойкими против разваривания и изменения окраски кожицы.

Для оценки исследуемых сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя балльную оценку.

Важное значение имеет правильное соотношение в зоне различных плодовых и овощных культур. При подборе соответствующих видов плодов фруктовые цехи консервных заводов могут ритмично работать 6—8 мес в году, используя свежее сырье, а остальное время — перерабатывая плодовые полуфабрикаты.

СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ. Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань). Не ограничивают также размеры и форму плодов. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Материалы по теме:

Могольская кухня
Монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных продуктов, а также мучными изделиями. Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины. Самое популярное кушанье монгольской народной кухни - пенки, для их приготовления молоко долгое время кипят ...

Вывод
Таким образом, оливковое масло, как и любое другое растительное масло, благодаря наличию жирных кислот, отсутствию холестерина обладает способностью снижать риск возникновения сердечно сосудистых заболеваний, но не может являться панацеей от многих других заболеваний, как утверждают средства массов ...

Универсальный комплекс для производства длинно-резаных (спагетти) и короткорезанных макаронных изделий до 300 кг/четти мс производство
Базовая комплектация предлагаемого комплекса предназначена для производства длинно-резанных (до 500 мм) макаронных изделий (спагетти), при дооснащении рядом вспомогательного оборудования возможно производство коротко-резанных (до 40 мм) макаронных изделий. Рис. 1 – Комплекс для производства спагетт ...