Основное сырье для плодоовощных консервов и соков

Страница 1

Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи.

Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем около 1,5%), углеводы (до 90% к массе сухих веществ) и небольшое количество жиров. Плоды и овощи богаты витамином С. Содержатся в них также витамины группы В и витамин А — в свободном виде и в виде пигмента каротина, из которого в организме человека синтезируется витамин А.

Существенное значение для питания имеют и другие вещества, содержащиеся в овощах: органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества, ферменты, эфирные масла и т. д.

СОРТООТБОР СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Сорта плодов и овощей подбирают применительно к определенной местности. Кроме того, учитывают целевое назначение сырья.

Сортоизучение растительного сырья охватывает агробиологические и химико-технологические показатели. К первым относятся урожайность, товарность, засухо- и морозоустойчивость, иммунность, скороспелость, равномерность отдачи урожая и пригодность к механизированной уборке.

Высокая урожайность должна сочетаться с большим выходом стандартных плодов, которые могут быть использованы непосредственно по назначению (товарность урожая).

Важно, чтобы растение было устойчивым к засухе, морозу, обладало естественным иммунитетом против болезней и сельскохозяйственных вредителей. Большое значение имеет скороспелость, особенно для районов с коротким вегетационным периодом, а также одновременность созревания плодов. В каждой зоне на разных участках культивируют сорта с различным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние). Для овощей регулируют сроки высадки рассады. Быстрота перезревания плодов до их съема характеризует допустимую продолжительность уборки урожая. Очень важно, насколько овощи и плоды данного сорта поддаются механизированной уборке урожая.

К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и овощей и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, косточки или семена) и химический состав.

Форма плодов имеет значение для механизации процессов резки, чистки и пр. Для характеристики формы определяют ее индекс Iф, под которым понимают отношение высоты плода Н (в мм) к его среднему диаметру:

Iф = H : (D+d)/2,

где D — наибольший диаметр плода, мм; d- наименьший диаметр плода, мм.

Селекцию новых сортов плодов и овощей ведут опытно-селекционные станции и научно-исследовательские институты, широко используя мичуринские методы гибридизации и приемы воспитания растений, позволяющие изменять их наследственность, формировать и накоплять необходимые для консервного производства свойства и признаки.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая — одновременно созревали, имели однородную форму куста, были стойки против механических воздействий — и вместе с тем соответствовали технологическим требованиям (крупные размеры плодов, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен прозелени, сочность и пр.).

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, быть стойкими против разваривания и изменения окраски кожицы.

Для оценки исследуемых сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя балльную оценку.

Важное значение имеет правильное соотношение в зоне различных плодовых и овощных культур. При подборе соответствующих видов плодов фруктовые цехи консервных заводов могут ритмично работать 6—8 мес в году, используя свежее сырье, а остальное время — перерабатывая плодовые полуфабрикаты.

СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ. Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.

Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань). Не ограничивают также размеры и форму плодов. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пят ...

Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...

Сырье, его химический состав и особенности приготовления пива
Основные компоненты пива. Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), э ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0173