Основное сырье для плодоовощных консервов и соков

Сорта сырья, стойкие при механизированной уборке, должны вместе с тем соответствовать требованиям технологической обработки.

Доставка. Сырьевая зона консервного завода обычно расположена в радиусе, не превышающем несколько десятков километров.

Поэтому основным видом транспорта для доставки сырья являются автомашины.

Широко распространенная в прошлом и применяемая еще и сейчас перевозка плодов и овощей в таре, главным образом в деревянных решетчатых ящиках, вмещающих 16—20 кг сырья, требует значительной затраты труда на погрузочно-разгрузочные работы и не обеспечивает полного использования грузоподъемности транспорта.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют деревянные поддоны, на которые устанавливают ящики с сырьем. Поддоны вместе с ящиками подают на автомашину или снимают с нее при помощи автопогрузчика с вилочным захватом.

Значительную экономию дает перевозка овощей в контейнерах вместимостью, в зависимости от вида сырья, от 300 кг до 1 т. Пакетируемые контейнеры состоят из отдельных секций площадью 0,8X0,6 м и высотой 0,2; 0,3 или 0,4 м. При высоте 0,2 м контейнер вмещает 65—70 кг томатов.

Овощевоз состоит из контейнеров вместимостью 0,45 м3 каждый для перевозки овощей с грубой тканью и секционных — для легко повреждаемых плодов. Большегрузные контейнеры (500—600 кг) во избежание деформации сырья оборудуют наклонными полками.

При выборе типа тары и транспорта учитывают вид плодов и овощей и расстояние от сырьевой зоны до завода.

Полуфабрикаты (дробленая томатная масса, виноградная мезга), заготовленные на пунктах первичной обработки, расположенных в центре сырьевой зоны, доставляют на завод в автоцистернах (желательно искусственно охлаждаемых). От начала дробления сырья на пункте до переработки полуфабриката на заводе должно пройти не более 2 ч.

Транспорт и тару после каждого оборота подвергают санитарной обработке.

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4—15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. Разрабатываются автоматизированные системы экспресс-анализа качества (АСЭАК).

Материалы по теме:

Контроль качества готовой продукции
Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов. Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей см ...

Требования, предъявляемые к качеству масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масл ...

Подготовка плодов перед извлечением сока
Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от ткани плодов и техники предварительной обработки. Различные виды плодов и ягод при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. При прессовании яблок получает ...