Расчет механического оборудования

Информация » Планировка холодного цеха в ресторане "Боярский" » Расчет механического оборудования

Страница 1

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению

Таблица 3.8 Количество овощей, подвергаемых измельчению

Наименование овощей

Наименование блюд

Кол-во измельчаемых овощей, кг

Вид нарезки

Способ нарезки

Морковь

Винегрет

9,6

Ломтики

Механическая

Салат Витаминный

6

Тонкая соломка

Ручная

Паштет из печени

7,5

Ломтики

Механическая

Язык отварной с соусом

0,8

Ломтики

Механическая

Свекольник холодный

6

Соломка

Ручная

Лук репчатый

Икра Баклажанная

11

Полукольца

Механическая

Икра свекольная

8,575

Полукольца

Механическая

Килька с яйцом и луком

1,275

Полукольца

Механическая

Салат из овощей с капустой морской

11,7

Полукольца

Механическая

Паштет из печени

7,5

Полукольца

Механическая

Язык отварной с соусом

0,8

Полукольца

Механическая

Чеснок

Икра баклажанная

0,5

Мелко рубленный

Ручная

Салат из свеклы с чесноком и сыром

0,2125

Мелко рубленный

Ручная

Картофель

Сельдь с картофелем и маслом

11,33

Ломтики

Механическая

Салат мясной

2

Ломтики

Механическая

Салат из овощей с капустой морской

45

Ломтики

Механическая

Винегрет овощной

20,16

Ломтики

Механическая

Салат «Столичный»

1,96

Ломтики

Механическая

Салат с птицей

1,4

Ломтики

Механическая

Свекла

Икра свекольная

36,75

Мелко рубленая

Ручная

Винегрет

14,4

Ломтики

Механическая

Салат из свеклы с чесноком и сыром

60,35

Соломка

Ручная

Свекольник холодный

9,6

Соломка

Ручная

Огурцы соленые

Винегрет с кальмарами

2

Ломтики

Механическая

Салат из соленых огурцов с луком

10,99

Ломтики

Механическая

Салат мясной

2,85

Ломтики

Механическая

Баклажаны

Икра баклажанная

105

Мелко рубленные

Ручная

Помидоры свежие

Рыба фаршированная заливная

2

Ломтики

Механическая

Салат Витаминный

14

Ломтики

Механическая

Салат с птицей

1,05

Ломтики

Механическая

Огурцы свежие

Рыба фаршированная заливная

2

Кружки

Ручная

Салат Витаминный

8

Ломтики

Механическая

Свекольник холодный

6

Ломтики

Механическая

Окрошка мясная

3,2

Ломтики

Механическая

Салат

Салат «Столичный»

0,98

Крупная соломка

Ручная

Сельдь

Сельдь с картофелем

5,5

Тонкие кусочки

Ручная

Капуста морская

Салат овощной с капустой морской

1,89

Тонкая соломка

Ручная

Сыр

Салат из свеклы с сыром

12,75

Натертый

Механическая

Грибы маринованные

Грибы маринованные или соленые с луком

64,8

Кусками

Ручная

Курица

Салат «Столичный»

10,29

Мелко нарезают

Ручная

Салат с птицей

5,53

Ломтики

Механическая

Ассорти мясное

9,25

Порционные куски

Ручная

Капуста цветная

Салат с птицей

0,77

Разбирают на соцветия

Ручная

Сельдерей

Салат Витаминный

8

Тонкая соломка

Ручная

Салат с птицей

0,35

Соломка

Ручная

Спаржа

Салат с птицей

1,19

Кусками

Ручная

Яйца

Яйца с икрой

2,3

Разрезают вдоль

Ручная

Килька с яйцом и луком

1,7

Кружочками

Механическая

Салат мясной

0,75

Ломтики

Механическая

Салат «Столичный»

1,47

Ломтики

Механическая

Паштет из печени

6

Мелко рубленое

Ручная

Окрошка мясная

2,56

Кубиками

Механическая

Свекольник холодный

4,8

Кубиками

Механическая

Крабы

Морепродукты под майонезом

8,25

Тонкие ломтики

Механическая

Салат мясной

0,25

Кусками

Ручная

Салат «столичный»

0,49

Кускам

Ручная

Зелень

Рыба фаршированная

0,15

Мелко рубленая

Ручная

Язык отварной

0,6

Мелко рубленая

Ручная

Говядина

Салат мясной

2,4

Тонкие ломтики

Механическая

Ассорти мясное

10

Тонкие ломтики

Механическая

Окрошка мясная

7,744

Кубиками

Механическая

Яблоки

Салат витаминный

14

Ломтики

Механическая

Язык говяжий

Ассорти мясное

10,5

Тонкие ломтики

Механическая

Язык отварной

33,8

Кусками

Ручная

Печень

Паштет из печени

90

Проворачивают

Механическая

Бананы

Бананы с молоком

17

Кружочками

Ручная

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Крупнокусковые полуфабрикаты
В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши или полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяс ...

Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140 для фарша: крупа рисовая 11 301 морковь 28/22* 15 лук репчатый 36/30* 15 помидоры 74/63* 40 масло растительное 15 15 масса фарша 100 масса полуфабриката 240 соус 75 Выход 250 * В графе брутто в числителе указана масса п ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0682