Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины. Система глушения бпла смотрите здесь.
Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению
Таблица 3.8 Количество овощей, подвергаемых измельчению
Наименование овощей |
Наименование блюд |
Кол-во измельчаемых овощей, кг |
Вид нарезки |
Способ нарезки | |
Морковь |
Винегрет |
9,6 |
Ломтики |
Механическая | |
Салат Витаминный |
6 |
Тонкая соломка |
Ручная | ||
Паштет из печени |
7,5 |
Ломтики |
Механическая | ||
Язык отварной с соусом |
0,8 |
Ломтики |
Механическая | ||
Свекольник холодный |
6 |
Соломка |
Ручная | ||
Лук репчатый |
Икра Баклажанная |
11 |
Полукольца |
Механическая | |
Икра свекольная |
8,575 |
Полукольца |
Механическая | ||
Килька с яйцом и луком |
1,275 |
Полукольца |
Механическая | ||
Салат из овощей с капустой морской |
11,7 |
Полукольца |
Механическая | ||
Паштет из печени |
7,5 |
Полукольца |
Механическая | ||
Язык отварной с соусом |
0,8 |
Полукольца |
Механическая | ||
Чеснок |
Икра баклажанная |
0,5 |
Мелко рубленный |
Ручная | |
Салат из свеклы с чесноком и сыром |
0,2125 |
Мелко рубленный |
Ручная | ||
Картофель |
Сельдь с картофелем и маслом |
11,33 |
Ломтики |
Механическая | |
Салат мясной |
2 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат из овощей с капустой морской |
45 |
Ломтики |
Механическая | ||
Винегрет овощной |
20,16 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат «Столичный» |
1,96 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат с птицей |
1,4 |
Ломтики |
Механическая | ||
Свекла |
Икра свекольная |
36,75 |
Мелко рубленая |
Ручная | |
Винегрет |
14,4 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат из свеклы с чесноком и сыром |
60,35 |
Соломка |
Ручная | ||
Свекольник холодный |
9,6 |
Соломка |
Ручная | ||
Огурцы соленые |
Винегрет с кальмарами |
2 |
Ломтики |
Механическая | |
Салат из соленых огурцов с луком |
10,99 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат мясной |
2,85 |
Ломтики |
Механическая | ||
Баклажаны |
Икра баклажанная |
105 |
Мелко рубленные |
Ручная | |
Помидоры свежие |
Рыба фаршированная заливная |
2 |
Ломтики |
Механическая | |
Салат Витаминный |
14 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат с птицей |
1,05 |
Ломтики |
Механическая | ||
Огурцы свежие |
Рыба фаршированная заливная |
2 |
Кружки |
Ручная | |
Салат Витаминный |
8 |
Ломтики |
Механическая | ||
Свекольник холодный |
6 |
Ломтики |
Механическая | ||
Окрошка мясная |
3,2 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат |
Салат «Столичный» |
0,98 |
Крупная соломка |
Ручная | |
Сельдь |
Сельдь с картофелем |
5,5 |
Тонкие кусочки |
Ручная | |
Капуста морская |
Салат овощной с капустой морской |
1,89 |
Тонкая соломка |
Ручная | |
Сыр |
Салат из свеклы с сыром |
12,75 |
Натертый |
Механическая | |
Грибы маринованные |
Грибы маринованные или соленые с луком |
64,8 |
Кусками |
Ручная | |
Курица |
Салат «Столичный» |
10,29 |
Мелко нарезают |
Ручная | |
Салат с птицей |
5,53 |
Ломтики |
Механическая | ||
Ассорти мясное |
9,25 |
Порционные куски |
Ручная | ||
Капуста цветная |
Салат с птицей |
0,77 |
Разбирают на соцветия |
Ручная | |
Сельдерей |
Салат Витаминный |
8 |
Тонкая соломка |
Ручная | |
Салат с птицей |
0,35 |
Соломка |
Ручная | ||
Спаржа |
Салат с птицей |
1,19 |
Кусками |
Ручная | |
Яйца |
Яйца с икрой |
2,3 |
Разрезают вдоль |
Ручная | |
Килька с яйцом и луком |
1,7 |
Кружочками |
Механическая | ||
Салат мясной |
0,75 |
Ломтики |
Механическая | ||
Салат «Столичный» |
1,47 |
Ломтики |
Механическая | ||
Паштет из печени |
6 |
Мелко рубленое |
Ручная | ||
Окрошка мясная |
2,56 |
Кубиками |
Механическая | ||
Свекольник холодный |
4,8 |
Кубиками |
Механическая | ||
Крабы |
Морепродукты под майонезом |
8,25 |
Тонкие ломтики |
Механическая | |
Салат мясной |
0,25 |
Кусками |
Ручная | ||
Салат «столичный» |
0,49 |
Кускам |
Ручная | ||
Зелень |
Рыба фаршированная |
0,15 |
Мелко рубленая |
Ручная | |
Язык отварной |
0,6 |
Мелко рубленая |
Ручная | ||
Говядина |
Салат мясной |
2,4 |
Тонкие ломтики |
Механическая | |
Ассорти мясное |
10 |
Тонкие ломтики |
Механическая | ||
Окрошка мясная |
7,744 |
Кубиками |
Механическая | ||
Яблоки |
Салат витаминный |
14 |
Ломтики |
Механическая | |
Язык говяжий |
Ассорти мясное |
10,5 |
Тонкие ломтики |
Механическая | |
Язык отварной |
33,8 |
Кусками |
Ручная | ||
Печень |
Паштет из печени |
90 |
Проворачивают |
Механическая | |
Бананы |
Бананы с молоком |
17 |
Кружочками |
Ручная | |
Материалы по теме:
Подбор оборудования
Вид оборудования Производительность, мощность по нормам оснащения Тип, марка, производительность мощность по каталогу Кол-во единиц Габариты Длина ℓ Ширина в Высота H Тепловое - - - - - - Жарочный шкаф 13,8 кВт ШЖЭ-3 13,8 кВт 1 840 897 1475 Плита 12кВт ЭП-6П 12кВт 4 секции 1 1475 897 860 Холо ...
Характеристика технологического оборудования
На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование. Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный «
Stinol
»
, блендер, C
лайстер Celme
top
220 используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различно ...
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-9 ...