Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

Страница 5

При отваривании сыворотки, сывороточные белки образуют хлопья, которые осаждаются или частично всплывают. После удаления сыворотки альбуминную массу охлаждают до 25-28 оС. Затем в нее вносят 3 % закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, тщательно перемешивают, после стекания сыворотки ее помещают на 3-5 ч под пресс. Отпрессованную массу охлаждают до 5-7 оС [4].

В Грузии из сыворотки, получаемой при производстве сыра сулугуни, имеретинского вырабатывают творог «Надуги», для его производства используют сыворотку с массовой долей жира 0,8 % и кислотностью не выше 35 оТ. Отваренную и охлажденную альбуминную массу прессуют до содержания влаги не более 74 %, при выработке «Надуги» с мятой содержание влаги должно быть не выше 73 %[15].

Таким образом, применение совместной коагуляции молока и сыворотки в производстве сыров и других белковых продуктов позволяют полнее использовать основные компоненты молока и тем самым увеличивать выход готовых продуктов примерно на 7-10 %, и повысить их биологическую ценность.

Страницы: 1 2 3 4 5 


Материалы по теме:


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.01