Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

При отваривании сыворотки, сывороточные белки образуют хлопья, которые осаждаются или частично всплывают. После удаления сыворотки альбуминную массу охлаждают до 25-28 оС. Затем в нее вносят 3 % закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, тщательно перемешивают, после стекания сыворотки ее помещают на 3-5 ч под пресс. Отпрессованную массу охлаждают до 5-7 оС [4].

В Грузии из сыворотки, получаемой при производстве сыра сулугуни, имеретинского вырабатывают творог «Надуги», для его производства используют сыворотку с массовой долей жира 0,8 % и кислотностью не выше 35 оТ. Отваренную и охлажденную альбуминную массу прессуют до содержания влаги не более 74 %, при выработке «Надуги» с мятой содержание влаги должно быть не выше 73 %[15].

Таким образом, применение совместной коагуляции молока и сыворотки в производстве сыров и других белковых продуктов позволяют полнее использовать основные компоненты молока и тем самым увеличивать выход готовых продуктов примерно на 7-10 %, и повысить их биологическую ценность.

Материалы по теме:

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца ...

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Рецепт свиных котлет с овощами
Ингредиенты: На 4 порции; 8 свиных отбивных без косточек Немного муки 2 ст. л. свиного топленого сала 1 упаковка замороженного гарнира с рисом и грибами 2 ст. л. соевого масла 600 г нарезанных дольками шампиньонов 1 стакан сметаны 1 ст. л. сливочного масла 1 маленькая луковица Соль, черный молотый ...