Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

При отваривании сыворотки, сывороточные белки образуют хлопья, которые осаждаются или частично всплывают. После удаления сыворотки альбуминную массу охлаждают до 25-28 оС. Затем в нее вносят 3 % закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, тщательно перемешивают, после стекания сыворотки ее помещают на 3-5 ч под пресс. Отпрессованную массу охлаждают до 5-7 оС [4].

В Грузии из сыворотки, получаемой при производстве сыра сулугуни, имеретинского вырабатывают творог «Надуги», для его производства используют сыворотку с массовой долей жира 0,8 % и кислотностью не выше 35 оТ. Отваренную и охлажденную альбуминную массу прессуют до содержания влаги не более 74 %, при выработке «Надуги» с мятой содержание влаги должно быть не выше 73 %[15].

Таким образом, применение совместной коагуляции молока и сыворотки в производстве сыров и других белковых продуктов позволяют полнее использовать основные компоненты молока и тем самым увеличивать выход готовых продуктов примерно на 7-10 %, и повысить их биологическую ценность.

Материалы по теме:

Характеристика меда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». Свежий пчелиный мёд представляет ...

Наименование продуктов
Вес брутто, г. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Мука пшеничная 150 21-31 3-19 2. Яичные желтки 40 112-50 4-50 3. Соль 0,7 9-30 0-01 4. Сода 0,7 30-00 0-02 Начинка 5. Сахарная пудра 490 33-00 16-17 6. Ванильная пудра 4 3250-00 13-00 7. Какао-порошок 32 146-00 4-67 8. Кондитерский жир 327 740-00 24 ...

Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из: - обезжиренн ...