Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

При отваривании сыворотки, сывороточные белки образуют хлопья, которые осаждаются или частично всплывают. После удаления сыворотки альбуминную массу охлаждают до 25-28 оС. Затем в нее вносят 3 % закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, тщательно перемешивают, после стекания сыворотки ее помещают на 3-5 ч под пресс. Отпрессованную массу охлаждают до 5-7 оС [4].

В Грузии из сыворотки, получаемой при производстве сыра сулугуни, имеретинского вырабатывают творог «Надуги», для его производства используют сыворотку с массовой долей жира 0,8 % и кислотностью не выше 35 оТ. Отваренную и охлажденную альбуминную массу прессуют до содержания влаги не более 74 %, при выработке «Надуги» с мятой содержание влаги должно быть не выше 73 %[15].

Таким образом, применение совместной коагуляции молока и сыворотки в производстве сыров и других белковых продуктов позволяют полнее использовать основные компоненты молока и тем самым увеличивать выход готовых продуктов примерно на 7-10 %, и повысить их биологическую ценность.

Материалы по теме:

Тепловая обработка молока
Тепловая обработка — одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обусловливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...

Инструкция по охране труда для поваров
1. Общие требования безопасности 1.1. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай порожней тарой, кухонной посудой, другими предметами и продуктами. 1.2. Проверь исправность инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени. 1.3. Используй для вскрытия тары соответствующи ...