Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

Страница 3

Для получения однородного сгустка при подкислении иногда применяют нейтральные водорастворимые ацидогенные вещества, которые способны медленно гидролизоваться, образуя при этом соответствующую кислоту. Применение кислот и ацидогенных веществ для подкисления молока позволяет интенсифицировать процесс кислотной коагуляции белков молока с целью непрерывного получения сгустка.

В нашей стране разработана технология осаждения копреципитатов с различным содержанием кальция, что достигается регулированием значения рН процесса коагуляции и количеством вносимого СаСl2 [22].

В выделяемом белке содержание кальция находится в пределах 0,1-2% и более (к сухому веществу продукта) [23].

В последние годы разработан ряд методов выделения комплекса молочных белков из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока.

В Германии внедрен в промышленность способ коагуляции белков, предусматривающий нейтрализацию кислой сыворотки раствором NaOH до рН 6,2-6,3, смешивание ее с молоком в соотношении 1:1, нагревание до 100 оС с выдержкой 5 минут, подкисление до значения рН 4,6, охлаждение и отделение белков. Процесс осуществляется в потоке, легко поддается автоматизации, а степень выделения белков составляет более 80%.

Элнас П.П. предложил следующий способ выделения белка из творожной сыворотки. Кислую сыворотку, раскисляют до рН 6,7 – 6,9, добавляют 10% обезжиренного молока, нагревают смесь до 90-92 оС, подкисляют до рН 4,5-4,6 или добавляют 0,125-0,220 % CaCl2.

Большинство разработанных способов совместного осаждения белков обезжиренного молока и молочной сыворотки предусматривают их смешивание, образование комплексов между белками, а затем их осаждение.

Примеры использования сывороточных белков при производстве сыров были известны давно. Вырабатывался сыр чеддер с добавлением в исходное молоко сывороточных белков в количестве 3 – 15 % в жидком или сухом виде. Белок добавляли в молоко или в готовое зерно. В результате выход продукта увеличивался на 17 %, но качество продукта при этом ухудшалось.

Во Франции разработан способ выделения растворимых белков путем доведения рН сыворотки до 4,6 – 4,7 в сочетании с тепловой денатурацией, причем сыворотку перед подогревом концентрировали. Затем полученный таким образом белок вносили в молоко, предназначенное для выработки сыра. Другой известный способ во Франции предусматривает внесения в молочную сыворотку микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности превращают лактозу в молочную кислоту и микробную плазму. Затем ее вносят в сырный сгусток и получают новый сыр, обогащенный ценным компонентом молочной сыворотки.

Сывороточные белки, особенно в последние годы, нашли достаточно широкое применение в производстве натуральных сыров: мягких и полутвердых.

В США вырабатывают сыр рикотта на основе молочной сыворотки, получаемой при производстве сыров чеддер, хаскер, монтерей, джен, мозарелла и швейцарского с добавлением некоторого количества цельного или сухого обезжиренного молока, причем соотношение этих компонентов составляет от 90:10 до 97:3.

Сыр, полученный из смеси сыворотки и сухого обезжиренного молока, отмечается большим содержанием белка, чем сыр из смеси сыворотки и сухого цельного молока. В последнем случае рикотта обладает более выраженным вкусом [17].

В США также была исследована возможность получения сыра рикотта с использованием сгущенной сыворотки. Сыворотку из-под сыра мозарелла сгущали до концентрации сухих веществ 10,3; 14,9; 18,0; 20,9; 25,1; 28,7 и 37,9 %. Консистенция сыров существенно ухудшалась с повышением содержания сухих веществ в сгущенной сыворотке более 20 %. Наиболее качественные сыры были получены с применением сыворотки с концентрацией сухих веществ 18-19 % [18].

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный к ...

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 —1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документа ...

Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов. Таблица №5 Сводная таблица сырья Наименование сырья, продуктов и полуфаб ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru