Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

В Италии вырабатывают сыр рикотта, отличающийся от американского более пластичной консистенцией за счет внесения желатина.

Во Франции разработан способ производства сыра рикотта, позволяющий максимально выделить сгусток из смеси с одновременным сокращением продолжительности процесса производства, с контролем и регулированием качества получаемого сырного сгустка.

По данному способу, сыворотку, получаемую при выработке мягкого сыра, нагревают в теплообменнике до 65 оС и до 95 оС – пароконтактным способом, подкисляют до рН 4,7, выдерживают, охлаждают до 35 оС и пропускают через саморазгружающийся сепаратор. Полученную жидкую массу, обогащенную белком с содержанием сухих веществ 12-20 %, используют для производства сыра [9].

В бывшей Югославии также, как и в США был разработан способ производства сыра с применением сгущенной сыворотки, полученной при выработки сыров типа трапис или гауда, которую концентрировали до 13,5-13,8 %. Осаждение белков производили путем нагревания сыворотки с кислотностью 55 оТ до температуры 85-95 оС в течение 5-10 мин с использованием 25 %-ного раствора ацетата натрия. Полученный белок использовали как в качестве низкожирного (100 кал/кг) диетического продукта, так и в качестве добавки при производстве различных видов сыров [12].

Определенный опыт по использованию сывороточных белков при производстве сыров накоплен и в нашей стране.

Так, например, сырную массу «Кавказ», которую относят к группе мягких сыров, вырабатывают из несепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % с добавлением обезжиренного молока или пахты [11].

Известен также альбуминный творог и альбуминные сырки, которые вырабатывают из подсырной сыворотки кислотностью 14-18 оТ. Ее нагревают до 93 оС вносят кислую сыворотку из расчета повышения кислотности до 30-35 оТ. Полученную таким образом, смесь выдерживают при температуре 93-95 оС в течение 1-2 ч, а затем охлаждают до 30-40 оС. Осветленную сыворотку осторожно сливают. Выделившиеся хлопья белка выкладывают в бязевые или лавсановые мешки для самопрессования в течение 3-4 ч (до содержания сухих веществ 26 %). Вырабатывают альбуминный творог и сырки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Их хранят при температуре не выше 8 оС не более 36 ч.

Анализ технологических особенностей сыра рикотта и сырной массы «Кавказ» позволил ученым ФГУП НИИКИМ и Северо-Кавказского государственного технического университета предложить способ производства мягкого сыра, который предусматривает двухстадийную температурную обработку несепарированной подсырной сыворотки при температуре 70 оС и цельного молока при 95 оС, дальнейшее их смешивание, добавление 0,1 % хлористого кальция, подкисление осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 минут. Содержание молока в смеси 30-40 %. При этом способе степень выделения белков, в частности сывороточных, достигает до 60 - 65 %. Это в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Механизм коагуляции протекает по следующей схеме:

– мицеллы казеина играют роль центров коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению;

– одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, наряду с образованием межмолекулярных связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу.

При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 8:2, а вторые до 1:1.

Альбуминный творог получают также следующим образом. Подкисленную (творожную) сыворотку, кислотностью 25-30 оТ отваривают в ваннах или в других устройствах, снабженных подогревом при температуре 90-95 оС, продолжительность процесса 2-3 ч.

Материалы по теме:

Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и сопровождается ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы сопровождается документами, удостоверяющими их ...

Определите название и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 101, Е 236, Е 302, Е 471, Е 501, Е 620, Е 902, Е 957
Е101 — красители (применяются для окраски пищевых товаров). Рибофлавин как пищевая добавка используется в качестве желтого, или оранжевого красителя. Рибофлавин также известен как витамин В2, поэтому его добавление в пищу делает продукты полезнее. Рибофлавин может быть как натуральным, так и получе ...

Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции
Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При боле ...