Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

Страница 4

В Италии вырабатывают сыр рикотта, отличающийся от американского более пластичной консистенцией за счет внесения желатина.

Во Франции разработан способ производства сыра рикотта, позволяющий максимально выделить сгусток из смеси с одновременным сокращением продолжительности процесса производства, с контролем и регулированием качества получаемого сырного сгустка.

По данному способу, сыворотку, получаемую при выработке мягкого сыра, нагревают в теплообменнике до 65 оС и до 95 оС – пароконтактным способом, подкисляют до рН 4,7, выдерживают, охлаждают до 35 оС и пропускают через саморазгружающийся сепаратор. Полученную жидкую массу, обогащенную белком с содержанием сухих веществ 12-20 %, используют для производства сыра [9].

В бывшей Югославии также, как и в США был разработан способ производства сыра с применением сгущенной сыворотки, полученной при выработки сыров типа трапис или гауда, которую концентрировали до 13,5-13,8 %. Осаждение белков производили путем нагревания сыворотки с кислотностью 55 оТ до температуры 85-95 оС в течение 5-10 мин с использованием 25 %-ного раствора ацетата натрия. Полученный белок использовали как в качестве низкожирного (100 кал/кг) диетического продукта, так и в качестве добавки при производстве различных видов сыров [12].

Определенный опыт по использованию сывороточных белков при производстве сыров накоплен и в нашей стране.

Так, например, сырную массу «Кавказ», которую относят к группе мягких сыров, вырабатывают из несепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % с добавлением обезжиренного молока или пахты [11].

Известен также альбуминный творог и альбуминные сырки, которые вырабатывают из подсырной сыворотки кислотностью 14-18 оТ. Ее нагревают до 93 оС вносят кислую сыворотку из расчета повышения кислотности до 30-35 оТ. Полученную таким образом, смесь выдерживают при температуре 93-95 оС в течение 1-2 ч, а затем охлаждают до 30-40 оС. Осветленную сыворотку осторожно сливают. Выделившиеся хлопья белка выкладывают в бязевые или лавсановые мешки для самопрессования в течение 3-4 ч (до содержания сухих веществ 26 %). Вырабатывают альбуминный творог и сырки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Их хранят при температуре не выше 8 оС не более 36 ч.

Анализ технологических особенностей сыра рикотта и сырной массы «Кавказ» позволил ученым ФГУП НИИКИМ и Северо-Кавказского государственного технического университета предложить способ производства мягкого сыра, который предусматривает двухстадийную температурную обработку несепарированной подсырной сыворотки при температуре 70 оС и цельного молока при 95 оС, дальнейшее их смешивание, добавление 0,1 % хлористого кальция, подкисление осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 минут. Содержание молока в смеси 30-40 %. При этом способе степень выделения белков, в частности сывороточных, достигает до 60 - 65 %. Это в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Механизм коагуляции протекает по следующей схеме:

– мицеллы казеина играют роль центров коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению;

– одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, наряду с образованием межмолекулярных связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу.

При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 8:2, а вторые до 1:1.

Альбуминный творог получают также следующим образом. Подкисленную (творожную) сыворотку, кислотностью 25-30 оТ отваривают в ваннах или в других устройствах, снабженных подогревом при температуре 90-95 оС, продолжительность процесса 2-3 ч.

Страницы: 1 2 3 4 5


Материалы по теме:

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...

Мониторинг блока розлива и укупора
Эта операция позволяет инспектировать различные параметры во время и сразу после процесса розлива, а также производить отбор образцов из производственного потока по желанию оператора или лаборанта. Бутылка инспектируется во время розлива, и если выявлена лопнувшая, то находящиеся рядом бутылки (пре ...

Сирийская кухня
Обычный сирийский обед состоит из риса или плоской лепешки, мяса, овощей, фасоли, сладостей и фруктов. Национальное блюдо - burghol (бургуль), это пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая. Ее добавляют во многие блюда, включая национальный kibbeh, который готовят из бараньего фарша. За ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru