Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков

В Италии вырабатывают сыр рикотта, отличающийся от американского более пластичной консистенцией за счет внесения желатина.

Во Франции разработан способ производства сыра рикотта, позволяющий максимально выделить сгусток из смеси с одновременным сокращением продолжительности процесса производства, с контролем и регулированием качества получаемого сырного сгустка.

По данному способу, сыворотку, получаемую при выработке мягкого сыра, нагревают в теплообменнике до 65 оС и до 95 оС – пароконтактным способом, подкисляют до рН 4,7, выдерживают, охлаждают до 35 оС и пропускают через саморазгружающийся сепаратор. Полученную жидкую массу, обогащенную белком с содержанием сухих веществ 12-20 %, используют для производства сыра [9].

В бывшей Югославии также, как и в США был разработан способ производства сыра с применением сгущенной сыворотки, полученной при выработки сыров типа трапис или гауда, которую концентрировали до 13,5-13,8 %. Осаждение белков производили путем нагревания сыворотки с кислотностью 55 оТ до температуры 85-95 оС в течение 5-10 мин с использованием 25 %-ного раствора ацетата натрия. Полученный белок использовали как в качестве низкожирного (100 кал/кг) диетического продукта, так и в качестве добавки при производстве различных видов сыров [12].

Определенный опыт по использованию сывороточных белков при производстве сыров накоплен и в нашей стране.

Так, например, сырную массу «Кавказ», которую относят к группе мягких сыров, вырабатывают из несепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % с добавлением обезжиренного молока или пахты [11].

Известен также альбуминный творог и альбуминные сырки, которые вырабатывают из подсырной сыворотки кислотностью 14-18 оТ. Ее нагревают до 93 оС вносят кислую сыворотку из расчета повышения кислотности до 30-35 оТ. Полученную таким образом, смесь выдерживают при температуре 93-95 оС в течение 1-2 ч, а затем охлаждают до 30-40 оС. Осветленную сыворотку осторожно сливают. Выделившиеся хлопья белка выкладывают в бязевые или лавсановые мешки для самопрессования в течение 3-4 ч (до содержания сухих веществ 26 %). Вырабатывают альбуминный творог и сырки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Их хранят при температуре не выше 8 оС не более 36 ч.

Анализ технологических особенностей сыра рикотта и сырной массы «Кавказ» позволил ученым ФГУП НИИКИМ и Северо-Кавказского государственного технического университета предложить способ производства мягкого сыра, который предусматривает двухстадийную температурную обработку несепарированной подсырной сыворотки при температуре 70 оС и цельного молока при 95 оС, дальнейшее их смешивание, добавление 0,1 % хлористого кальция, подкисление осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 минут. Содержание молока в смеси 30-40 %. При этом способе степень выделения белков, в частности сывороточных, достигает до 60 - 65 %. Это в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Механизм коагуляции протекает по следующей схеме:

– мицеллы казеина играют роль центров коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению;

– одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, наряду с образованием межмолекулярных связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу.

При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 8:2, а вторые до 1:1.

Альбуминный творог получают также следующим образом. Подкисленную (творожную) сыворотку, кислотностью 25-30 оТ отваривают в ваннах или в других устройствах, снабженных подогревом при температуре 90-95 оС, продолжительность процесса 2-3 ч.

Материалы по теме:

Колумбийская кухня
Колумбийская кухня богата и разнообразна. В каждом регионе можно найти свои особенные блюда из птицы, свинины, картофеля, риса, бобовых и супов. Ахиако - суп с цыпленком, картофелем и овощами, особенно популярен в Боготе, подается со сметаной, початком кукурузы и каперсами. Арепа - несоленые кукуру ...

Обогатительные фитокомпозиции
фитокомпозиция хлебопекарный кондитерский Фитокомпозиции являются биологически активными добавками и представляют собой поликомпонентные гомогенные порошкообразные смеси на основе высушенного и измельченного фитосырья (овощного, фруктового, пряно-ароматических трав). Фитокомпозиции, разработанные с ...

Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...