Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Информация » Блюда из жареной птицы » Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Страница 2

Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Курица, жаренная во фритюре

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

179

123

Мука пшеничная

4

4

яйца

1 (шт)

1 (шт)

Хлеб пшеничный

22

22

Жир

12

12

Масло сливочное

7

7

Картофель

400

300

Жир

24

24

Огурцы соленые

55

50

Выход

100/150/50/7

Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Курица жареная с грибами

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

160

109

Маргарин

13,5

13,5

Картофель

187

140

Морковь

44

35

Шампиньоны свежие

118

90

Лук репчатый

30

25

Бульон или вода

130

130

Перец

Соль

Масса жареной курицы

75

Масса гарнира

275

Выход готового блюда (1 порция)

350

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для р ...

Организация работы и методы проведения исследований
Исследования проводились на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Объектом исследований был обезжиренный творог, вырабатываемый по классической технологии, с внесением микрогранулированного белка (производство компании CP Kelco (USA); содерж ...

Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0623