Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Курица, жаренная во фритюре

Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Курица жареная с грибами

Материалы по теме:

Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Го ...

Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структу ...

Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения
Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D . Животные продукты являются единственными пищевыми источн ...