Расчет выхода изделия

Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.

Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле

,

где mт – масса теста, кг;

бр – затраты на брожение,%;

уп – затраты на упек,%;

ус – затраты на усушку,%.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

,

где mсыр – масса сырья, кг;

Wсыр – влажность сырья,%;

Wт – влажность теста,%.

Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле

,

где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;

Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.

%

кг

%

кг

Материалы по теме:

Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам: E = ; где: E – емкость шкафа (в кг), Q – масса продуктов (в кг), – коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7. Масса продукта рассчитывается: Q = ; где: - масса одной порции изделия; - количество порций, приготовленных на день; 1) = 4,59 кг ...

Общие требования безопасности при работе на фаршемешалке
К работе на фаршемешалке допускаются лица, достигшие шестнадцатилетнего возраста, прошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую книжку, прошедшие вводный инструктаж. Не допускаются к работе на фаршемешалке, лица без специальной одежды. Перед тем как начать работу на фаршемешалке необходимо про ...

Организация труда в горячем цехе
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят такж ...