Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
Наименование изделия |
масса, кг |
Затраты на брож.% |
Затраты на упек,% |
Затраты на усушку,% |
Плановый выход изделия,% |
Булочки с маком |
0,1 |
1,5 |
10 |
4 |
136,5 |
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
,
где mт – масса теста, кг;
бр – затраты на брожение,%;
уп – затраты на упек,%;
ус – затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mсыр – масса сырья, кг;
Wсыр – влажность сырья,%;
Wт – влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
%
кг
%
кг
Материалы по теме:
Характеристика основного используемого оборудования
Выбор оборудования зависит от специфики производства, но есть техника, которая понадобится в любом кондитерском производстве. Машина взбивальная МПВ-60 Кремовзбивалка МПВ-60 предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково - и яично-сахарных кремов), а ...
Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...
Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия NaNO2 (Е250) и ...